“天然香料”萜烯類物質，如何成就國台酒醬香風味？

朋友相聚，开一瓶國台國標酒，舉杯間醬香四溢，空杯後余香嫋嫋——這令人沉醉的感官體驗背後，竟還藏着國台酒風味中的“天然魔法”。這份香氣的奧祕，竟與森林的清新、果園的芬芳、花園的馥鬱同出一源，那就是“萜烯類化合物”。從田間紅纓子糯高粱到一瓶美酒，萜烯類物質貫穿國台酒釀造的每個環節，既是香氣的締造者，也是健康的守護者。

天然香料“萜烯”，雕琢醬香風味靈魂

萜烯類化合物屬於“天然香料”，是植物在生長過程中自然合成的物質，目前已發現超過5萬種，廣泛分布於自然界中，賦予植物獨特香氣。例如，檸檬烯廣泛存在柚子、甜橙等柑橘類水果中，散發出清新的果香；薄荷醇賦予了薄荷獨特的清涼氣味和味道；從松樹、薰衣草、雲杉等植物中提取的松油烯、芳樟醇、月桂烯等多種萜烯類化合物，調香師用它們組合出清新的森林香調、優雅的花香調等，營造出豐富多樣、令人愉快的香水氣味。而這些天然香料不僅存在於植物中，更悄然融入白酒的香氣世界，被確定爲白酒的關鍵風味物質，具有重要的呈香和呈味作用。

一瓶正宗大曲醬香白酒中，水和乙醇佔98%以上，而酸、酯、醛、醇、萜烯等風味物質所佔約2%，而這些佔比約2% 的微量風味物質的種類和含量就決定了酒體的風格與品質。

去年，國台聯合天津科技大學，通過頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術，對釀造過程中的涉及到的原料、大曲、糟醅、基酒以及成品酒進行了檢測,在所有樣品中共檢測到了59種萜烯類化合物,國台國標酒中就鑑定出了30余種。這些萜烯類化合物一部分來自於紅纓子糯高粱、小麥釀酒原料，這些釀酒原料中富含β萜烯類物質，如石竹烯和香葉酰丙酮，在發酵、蒸餾過程中能夠保留在酒液中；一部分來自於大曲微生物代謝合成，例如放线菌的代謝作用能夠產生萜烯類物質。例如，大馬士酮呈現濃鬱且獨特的玫瑰花香，植酮呈草藥香、木質味，γ⁃欖香烯呈清新味，(-)⁃氧化石竹烯呈甜香、木香等。這些“香氣精靈”以單萜與倍半萜的形式存在，默默編織着國台酒風味的經緯，賦予國台酒花果香的風味特徵。

天然“健康因子”，賦予醬酒新內涵

萜烯類化合物這種神奇的物質，不僅是國台酒香氣的重要來源，更是天然的“健康衛士”。具有極強的藥用價值，有抗炎和抗氧化作用，與其他化合物協同作用還能發揮鎮痛作用。主要通過調節細胞信號傳導、酶活性、抗氧化應激和免疫調節等途徑發揮作用。大家所熟知的抗瘧疾藥物“青蒿素”，就是一種單環倍半萜類化合物、肉桂醛可以高效抑制一些細菌和黴菌的生長、茴香腦被應用在有防癌抗癌中，是一種可以使體內白細胞升高的藥物……這類物質被廣泛應用在制藥、健康、飲食等領域。

近年來，醬酒消費人群持續擴大，適量飲用的前提下，很多消費者飲用醬酒後最大感受就是“不上頭，醉得淺，醒得快，對身體負擔小”。醬酒飲用後的舒適體驗以及獨特的健康屬性，越來越受大衆熟知和認可，相關健康研究也越來越深入。

醬酒中含有的“萜烯類化合物”，與川芎嗪、乙酸等物質一同被認爲是醬酒的“健康因子”，這些物質的存在，爲“適量飲酒有益健康”提供了科學注解。萜烯類化合物具有顯著的抗氧化能力，可清除自由基，減輕酒精代謝引起的氧化應激，使得飲酒後體感更舒適。

扎根茅台鎮20多年，科技創新一直是國台發展的動力源，爲釀好一瓶標准更一致、批次更穩定、質量更恆定，以及相對更健康的好酒，國台首創了行業智能釀造生產體系。還建立起了國台研究院，利用現代數智技術，分析酒體中的風味物質和健康因子，深度挖掘健康屬性，並進行科學調控，讓酒體中有益精華更多，無益成分更少，調節風味口感達到高水平、飲後感受更舒適、酒體中的健康因子發揮最大功效。

值得一提的是，近年來，國台科研碩果累累，“多組學技術解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態調控應用”、“紅外光譜技術在醬香型白酒質量控制方面的應用”、“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應用”、“茅台鎮核心產區醬香國台酒風味特徵及生物活性組分研究”、“醬香型白酒發酵過程微生態調控及品質提升關鍵技術與應用”五項科技成果通過鑑定，整體技術達到國際領先水平，推動國台科研創新不斷邁上新台階。

這些研究和突破不僅提升了國台酒的品質,也讓“健康飲酒”有了科學支撐和明確的研究方向。未來，國台將繼續以科研爲引擎，深入探究白酒的“風味與健康”奧祕，推動健康飲酒，讓消費者喝得更加明白，喝得更加健康。

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