玉冰燒，一塊豬肉成就的嶺南名酒
1830年，道光十年，清王朝已經由盛轉衰，這一年，美國公理會傳教士裨治文抵達廣州，之後創辦英文版《中國叢報》，鼓吹以武力強迫清政府訂立條約，打开中國大門，大清帝國开始迎來了風雨飄搖的歲月。
同在這一年，離廣州30多公裏外的佛山石灣鎮蓮塘村，耕種度日的村民陳屏賢豐收在望，他見今年稻谷有余，心想何不試試开個酒莊釀造米酒呢，於是他租用東平河畔的石灣鎮朱紫街大宅，選購釀酒器械，定制石灣名窯燒制的大缸埕，由於村民們都叫他大吉，就准備給酒莊起名爲“陳大吉酒莊”。
开張那天，他來到石灣的高廟燒香許愿，祈求酒莊生意興隆。也許是初次從商，有些激動，多磕了幾個響頭，結果用力過猛，磕破額頭，大吉心中發涼，一股不祥之兆湧上心頭。此時，一秀才經過，掏出一方白手絹給大吉擦去頭上的鮮血，見鮮血染紅了白手絹，靈機一動，拱手對大吉說：“恭喜先生，今天酒莊开張，頭上出血，此乃紅運當頭之兆。”大吉聽了忙謝過秀才趕回酒莊开張，吉時，新店門前站滿了鄉親，大吉心想：我今天紅運當頭，給酒莊也添上一點，才能鴻運當頭啊。於是就在“陳大吉酒莊”的招牌上加上一點，成了“陳太吉酒莊”。陳太吉酒莊就這樣开張了。
陳屏賢當然不會想到，自己的酒廠一开就是一個多世紀，時至今日，以陳太吉酒莊爲前身廣東石灣酒廠集團有限公司，仍然出產着廣東最有名的米酒——石灣玉冰燒。
在廣東，無論在珠三角的城市或鄉間，在茶樓或排擋，你經常會看到這樣一幅畫面，三五老友，舉杯小酌，或談笑風生，或無需言語。
除了擺在桌面上的一盅兩件或幾碟小炒外，還有一支晶瑩剔透的米酒，那就是玉冰燒。這是一種典型的嶺南低度白酒，度數僅爲二三十度。
來到廣東佛山石灣鎮，除了看一看那座燒了500年的南風古竈和名聞遐邇的石灣公仔外，嶺南酒文化博物館其實也是一處不容錯過的地方。
嶺南酒文化博物館位於石灣酒廠集團總部，其位置正是石灣酒廠前身、始創於清朝道光十年（1830年）的陳太吉酒莊所在地。
初至酒廠，3個約6層樓高、直徑約10米，容量3600噸的儲米罐十分壯觀，據說石灣酒廠每天要蒸煮100多噸大米用於釀酒。
嶺南酒文化博物館免費开放，門前有對聯“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人；夜品米酒一小杯，不枉短爲石灣客”。
大廳正中的雕塑叫做“玉冰燒功夫王”，佛山是功夫之鄉，梁贊、葉問、黃飛鴻、李小龍……洪拳、詠春、蔡李佛拳、佛山無影腿……都留下了佛山印跡，可以想象，功夫和美酒是不可分割的。
“惟有飲者留其名”，醉酒的李白雖然沒到過佛山，也拉來撐一下場子，背後那兩個鋼鐵怪物是什么呢，那是酒廠1980年代使用的打餅機集塵器。
嶺南酒文化博物館位於六樓，2014年3月19日开館，建設耗時4年多。
前面我們已經說過陳太吉酒莊的开業過程，可以看到招牌上的“太”字一點還是紅色的。
陳太吉酒莊开業後，確實生意興隆，家境逐漸殷實，陳屏賢的孫子陳如岳，苦讀考取功名。
陳如岳於同治十一年（1872年）考中舉人，光緒九年（1883年）榮登二甲，光緒皇帝欽點翰林，賜進士出身，御賜瓊林宴，封任翰林院編修及國史館協修官。光緒十五年(1889年)欽命爲貴州省正主考官。
讓人意想不到的是，正當陳如岳仕途亨通之時，他以回家照顧老母爲由，辭官返鄉，並決心繼承家業，傳承創新。也正是有了陳如岳這一舉動，使得陳太吉酒莊發揚光大。
1895年，蓮塘舉行敬老鄉飲酒禮，給老叟們分派豬肉，陳如岳注意到那些古稀老叟特別愛喫肥豬肉，心存疑問的陳如岳夾了一塊細心品味，發覺肥豬肉不僅入口香潤，而且滑膩甘和。廣東人喜歡用蛇或毛雞之類動物浸酒，肥豬肉浸酒又會怎樣呢？
他決定嘗試用太吉米酒添加肥豬肉，以石灣陶埕浸泡陳釀，創制新的米酒釀造工藝。經過反復試驗，肥豬肉在米酒中經過一段時間酝浸，原來比較混濁，還有雜質的米酒變得更加清純，而酒中浸泡的豬肉如晶瑩剔透的冰塊，酒液清澈，入口細細品嘗，口感甘滑，不但去除了白酒的苦味和辣味，酒味綿甜柔和，順喉多了，而且還有一種與常見米酒不同的獨特濃鬱香味。
他把這種用豬肉浸制的燒酒取名“肉冰燒”，因粵語的”肉“和”玉“同音，浸泡後的豬肉像玉一樣，後來爲了更加雅致，更名爲“玉冰燒”。
玉冰燒是中國白酒的第六種香型——“豉香型”白酒的代表產品，豉香型是一種白酒小衆香型，它的香味有點類似於廣東的燒臘。
玉冰燒以大米爲原料，傳統釀造過程包括蒸煮、攤涼、加曲、發酵、蒸餾、沉澱、陳肉酝浸、陳貯、勾兌、過濾、包裝等多道程序。
原料要選用澱粉含量75％以上，無蟲蛀黴爛，無變質的大米，加蓋煮沸時進行翻拌，並關蒸汽，使米飯吸水飽滿，开小量蒸汽燜20小時，便可出飯。要求飯粒熟透疏松，無白心。
蒸熟的飯塊進入松飯機打松，勿使成團，攤在飯牀上或用傳送帶鼓風冷卻，降低品溫。
要求夏天在35℃以下，冬天爲40℃左右。
晾至適溫後，即加曲拌料，酒曲餅粉用量爲原料大米的18％～22％，拌勻後入埕發酵。
發酵完畢後，將酒醅轉入蒸餾甑中蒸餾。掐頭去尾，保證初餾酒的醇和，此酒稱爲齋酒。
然後便是最與衆不同的“浸肉”了，將蒸熟攤涼後的肥豬肉，直接放入陶缸，要與蒸餾好的米酒在陶缸中共處三個月以上，使其得到充分的浸泡，而且浸泡的年頭越久，酒香越濃鬱。
潔白的肥豬肉被酒浸成糉紅色，肥肉中的脂肪結構已經變得蓬松，能吸附大米酒中的異味雜質，豬肉泡在酒中，與酒液融合，形成了獨特的豉香。
此時的酒還不能喝，還要經過沉澱、勾兌等程序，酝浸後的酒液存放至老熟，存貯時間不少於90天，放得時間越長越好。
《佛山忠義鄉志》載：“本鄉出產素稱佳品。道鹹同年間以陳總聚（陳太吉）爲最有名。近則推三元市之人和悅號。說者謂水質佳良，米料充足，酒缸陳舊，三者兼備斯，其味獨醇。”
這么復雜的程序，這么傳統的工藝，你肯定覺得這玉冰燒酒不便宜吧，據介紹，在1940年代，玉冰燒和茅台價格每瓶只差5塊錢，如今500毫升的飛天茅台在京東上每瓶2800多元，而610毫升的玉冰燒在廣東超市中每瓶不到11元。
石灣酒廠門前的東平河水依舊，189年的陳太吉酒莊不過換了一個名字，但依然延續着“缸埕陳藏，肥肉酝浸”的傳統米酒釀制技藝，以一塊豬肉成就一瓶人人都喝得起的嶺南美酒。
也許是宣傳不夠，又或許是口味獨特，玉冰燒確實很少走出廣東，反而是在海外廣東人較多的地方反而能买到，其實玉冰燒一直也是出口大品牌，在1980年代以前，甚至是中國出口量最大的白酒。當然，感謝改變時空的電商和物流，現在任何地方都可以买到這瓶豬肉浸泡的酒了。
很多人只知道廣東的开放與創新，其實老廣身上還有一種精神叫傳統與務實，廣東是中國保存傳統習俗最好地方之一，廣東人也是最不講究面子，少說多做的人群，也許正是這些品德，使得廣東的米酒即保持着傳統的工藝，又維持着低廉的價格。十塊錢的“中華老字號”，喝的不僅僅是酒，對很多老廣東人來說，喝的是一輩子的習慣，而對海外漂泊的遊子來說，喝的是對家鄉的思念！
標題：玉冰燒，一塊豬肉成就的嶺南名酒
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