杭州這家地道山西手工面館，讓愛喫面的杭州人有了新選擇

潮新聞客戶端記者潘駿

杭州人愛喫面，市區範圍內少說也得有上萬家面店，然而上萬家面店中，卻鮮少見到來自“中華面食之都”山西的面館身影。去年年末，土生土長的杭州人朱成南與他的山西好友王國平整了一家山西面館出來。從去年11月裝修好开始試營業，這個倔強的試驗品在周邊九家面館圍剿中殺出生路，更讓在杭的山西人驚呼：“不知道的我還以爲在太原！”

當時开這家店之前，朱成南與王國平從杭州出發落地太原，隨後用一周的時間由南往北，清徐、汾陽、平遙、岢嵐、嵐縣等地溯源並考察山西特色食物，跑遍了大半個山西，才有了如今的“簡兒面館”。

簡兒面館門頭

“當時去山西那邊考察了一周，從落地开始，一天三餐喫面，每一餐喫三種面，沒帶重樣過。”朱成南說。“簡兒”其實是山西呂梁市汾陽地區對於外公的一種叫法。記者覺得這個“兒”亦是杭州地區的習慣發音詞。

“我現在做的東西整個杭州你喫不到第二碗了。”朱成南很自信地說。店裏核心的食材用的都是山西原產地發過來的，包括各類冷菜滷味也是由山西的師傅純手工制作。店內有兩位做面師傅，都經過山西朋友的面試篩選，“若連太原人都覺得不正宗，絕不能來杭州”。寇師傅是今晚做面的師傅，胸前的名片上除了自己的名字外，下面還寫了一行“高級面點師”字樣。“這在杭州可是E類人才。”店內的一名顧客說道。

有別於杭州面喫澆頭，喫山西面喫的就是面本身了，面都是師傅在店內手工制作的，目前常規的做法有三種，刀撥面、揪片兒和剔尖兒。剔尖是記者最爲好奇的，之前在網上看到過，將面粉和水攪拌均勻，然後將面揉成團，均勻覆在專用的容器中用特制的竹籤一根一根將面條撥入鍋中，也正是因爲面條需要直接入鍋，從而導致這款面是無法預制的，必須現場純手工制作。制作剔尖的師傅至少也要5年以上的功底才能上手，遺憾的是寇師傅告訴我，剔尖每周三、周四店內輪休，高峰期無法供應，平時都有。

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寇師傅現場揪片

沒有剔尖就喫不了炒面，“滷”是山西打滷面的靈魂，店內的打滷口味有老太原、雞蛋番茄、白菜小炒肉、土豆小炒肉四種。跟我一同前往品嘗的山西喫貨說，在他們老家那兒，滷都提前一鍋鍋的擺好，你只要端着剛盛出來的面，想喫什么滷都能進行任意搭配組合。

兩種滷混合的刀撥面

老太原口味的揪片

記者分別喫了刀撥和揪片，發現番茄雞蛋滷加上陳醋再配上揪片是我的心頭好。而與我一同品鑑的山西朋友評價道，面很筋道，用的是北方高筋粉，但若在山西本地，口感可能更彈牙。這個問題，朱先生給出了回答：“口感會有些許區別，因爲我們無論怎么完美地去復制做法，南方和北方的水質是有區別的，包括氣溫氣壓也是，面爐的沸點都會有誤差，這也是最可惜的部分。”後來了解到爲了完美復刻山西地道的面食，朱成南和團隊經歷了一個多月的試菜調整。

刀撥面

“20元一人喫飽，一碗面可以免費加面加菜。”試營業這么些日子下來，大家對山西面的滿意度還是比較高。但偶爾也會有碰到不懂的食客進來說，你在杭州开不做杭幫口味怎么能行。那我就做了一個“山西風味片兒川”。山西的手工面替代杭州常見的鹼面，山西燒肉替代裏脊肉片，再加入新鮮的雪裏蕻、冬筍起湯底，出餐前還會加入幾顆山西大槐樹手工丸子，售價高達37元，本來是爲了給難搞的食客一個交代，結果卻賣得非常好，隔壁面館的片兒川有17塊一碗的，他們也不去喫了。

山西的面我覺得不光在杭州有競爭力，它在全國也很有競爭力。“杭州某連鎖山西面館用機器制面，在我看來這簡直是在侮辱山西面食。”朱成南說。“機器是沒有溫度的！”朱先生繼續補充道：“山西被譽爲‘中華面食之根’，刀削面已經申請了非遺，還有各種拉面、扯面、手擀面都源自這裏，卻總被誤認爲是陝西、蘭州的。”