“一天不喫面，不算喫過飯”，對山西面食的淺析

文/南宮欽

山西俗語有雲“一天不喫面，不算喫過飯”，可見山西人對面食的鐘情和熱愛。2006年12月，中國烹飪協會正式授予山西“中國面食之鄉”的稱號，足見其面食的歷史長遠、水平高深。同年，山西面食以傳統手工技藝爲歸類項目，被列爲省內第一批非物質文化遺產；2008年，又正式成爲國家級第二批非物質文化遺產。“面”給予了山西人生命，陪伴着他們成長、發展，漸漸滲透進山西人飲食、生活、心理的各個方面。

同時，山西素有“小雜糧王國”之稱，其面食並不局限在小麥面一類上，更兼有高粱面、玉米面、蕎麥面、莜麥面、雜豆面、黍米面等等，構成了山西這一雜糧豐富的面食王國的基石。山西面食講究“粗糧細做，細糧精做”，這對面食的制作技藝是一大考驗，山西面食的做法很多，光是煮食的面條就有擀、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，便魔術般地變幻出姿態各異，色、香、味俱佳的面食來。其余蒸食的，油炸的更是不勝枚舉。

一、山西面食的歷史

整個北方地區基本屬於面食文化圈，與山西鄰近的河南、河北、山東、陝西、甘肅等地食面傳統也較悠久。但具體到山西地區，則持有自己鮮明的地域特性。山西民間有“堯制石餅，面食流芳”的傳說，這句話又道出了堯與面食的關系。相傳有一次堯看到五谷被倒牆重壓在下，有的破爛了，有的變成碎粉，後又遭雨淋，五谷就變成了漿狀物。堯用手一把一把地將谷漿捧到石板上，想讓太陽將它曬幹後收藏。

沒想到附後的人陽如火，烤得石頭發燙，導致青石板上的谷漿變幹變黃，並散發出奇異的香味。堯覺得很好喫，便喚來百姓，教他們用石將谷砸碎，然後用水、樹葉和成漿，薄薄地鋪在育石板，並在青石板下燃火烤熟以食用。類似石制餅的做法，至今在堯都臨汾與運城一帶流傳，人們稱其爲堯王餅或石子饃。當然現在的堯王餅一般用細面做成，有的加上些許花椒葉、鹽糖和蛋糊等，其香脆遠非堯時代的石餅能比，但是這種制法的食品，在堯鄉尤其盛行客觀上證明了山西面食文化的久遠性與延續性。

隨着整個社會的發展及飲食水平的提高，山西的面食也有相應的發展。“高齊時，所謂促律忽塔，想亦用蕎麥爲之。”這種叫做“促律忽塔”的面食，據傳與太原公高洋有關。原東魏政權時他稱霸晉陽，後建立北齊政權稱帝，他爲兒子做湯餅宴時，創河漏面制法。喫此面時會“忽忽”作響，時人便將這種面叫做“促律忽塔”，可見這種多用蕎麥制的面在山西食用的歷史至少有近一千五百年的歷史了。

這個時期帶餡饅頭（即包子）、春餅、餛飩、煎餅等也出現。山西面點大量出現並在全國產生影響，是在明、清，特別是清代。據傳產生於元代的本土面食削面，在清代已遠近聞名，“面和硬，須多揉，愈揉愈佳，作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或滷澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳。”

隨着歷史的演進，山西面食已然經過了它的形成、發展、繁盛過程，形成今天令人稱道的面食文化。

二、晉中平遙的面食特色

十裏不同風，百裏不同俗。縱觀三晉大地，較大的緯度跨越導致南北物產上的差異，歷史傳統的不同也導致飲食文化上的些許差異。具體到各區域，北、中、南及東南部面食風貌各有千秋，也正因爲各區域各具特色，蔚爲大觀的山西面食文化才得以形成。平遙歷來就是山西省晉中地區重要的農產品生產供應基地。平遙除了著名的距今已有 2800 多年的歷史入選世界文化遺產名錄的平遙古城之外，當地依然保留着許多代代相傳的飲食習俗，“好喫面食”是其中最重要的一個飲食特點。

長期以來，平遙飲食結構上無明顯主副之分，一早一晚常以小米稀粥、饅頭、燒餅爲主，中午則是各色面食。平遙人喫面，蒸煮煎炸、燜煨拌炒均可做面，真可謂達到了“一面百樣、一面百味”的境界。面食花樣繁多，普通的面粉在平遙人手中可以做出數不盡的面飯品種，尤其是粗糧細做、細糧精做令人回味無窮。

在一般家庭的主要面食裏，除使用小麥面粉外，同時還使用高粱、莜面、蕎面、綠豆面、黃豆面、小米面、玉米面等粗糧，可以說“五谷之粉”皆爲所用。粗糧類面食分爲煮、蒸、爐等做法：煮食類即用开水煮熟後加以佐料、蔬菜食用的面制食品，例如白面/高粱面的擦圪蚪、高粱面加豆面的抿圪蚪、高粱面/小麥面的搓魚魚、高粱面/玉米面的切板板、高粱面的握溜溜、撥孤兒、鏟片片、蕎面/高粱面的河撈、玉米面/高粱面/蕎面的糊糊等；蒸食類即用籠屜蒸熟後食用的面食，有高粱面的石窩窩、餾圪蚪、玉米面的窩窩頭、黃日（即發糕）、玉米面/小麥面的糊沓沓、莜面等；爐食類是用鏊烙成的食品，如玉米面火燒、黃煎、幹面餅子、石頭幹餅等。

除此以外，不同類型的粗糧面食還可同各類蔬菜肉類炒制成更具風味的多種炒面。隨着人們生活水平的不斷提高，細糧成爲平遙人餐桌上的主角，而粗糧則用來調劑口味。細糧食品主要用小麥面精制而成。面條類有刀削面、擦圪蚪、拉條、河撈、剔尖兒、柳葉面、長擀面、掐疙瘩、切板板、蘸片子等，包子類有蒸包子、水煎包、角日、燙面餃子等，爐食類有烙餅、蒸餅、煮餅、起面餅子、酥餅、糖餅、月餅、油糕、油條、油麻花、油佛手等，除此之外還有碗托、灌腸等小喫。紅白喜事、聚會宴席中也少不了面食的身影，“平遙宴席一般設九碗九碟，菜餚豐盛者，可以安排當地所謂‘四四’‘八八’‘八八一領二’‘八八一領四’的高檔酒席”，可以說面食在平遙人的生活中無處不在。

三、總結

山西面食是歷史上形成的飲食文化事物，特殊的自然生態、人文因素、經濟因素、歷史文化環境都爲它的形成與發展提供了得天獨厚的條件，使得山西面食總體表現出原料豐富、制法多樣、品種繁多、食俗獨特的特徵。面食同享譽世界的老陳醋、地上文物一樣，是山西的一個文化符號。它除了繼續發揮飲食的基本功能外，還需要人們從歷史的角度去審視，從文化的角度去深入解讀，以發揮其文化效能，使更多的人關注到它的文化，促進它的發展。尤其是將其置於非物質文化遺產的高度來認識它，保護它，發展它。

參考文獻：

1、劉佳佳：“歷史視角下的山西面食文化研究”，華中師範大學碩士學位論文，2012年。

2、張曉潔：“山西平遙人生禮儀中的面食習俗文化研究”，廣西師範大學碩士學位論文，2017年。

標題：“一天不喫面，不算喫過飯”，對山西面食的淺析

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