龍華糕點爲何一上架即賣空？祕訣這幾個字

上世紀80年代末，龍華糕點尚只有小酥餅、酥皮月餅、菜包。經過不斷推陳出新，如今已達30多個品種，不僅是老人們的心頭好，也受到年輕人青睞，成爲滬上響當當的老字號。2016年，“龍華禪食制作技藝”還被評選爲上海市第6批非物質文化遺產代表項目，劉錦久等4人被評選爲這個非遺項目代表性傳承人。

手工稱重、精細包酥、开酥、下劑、包制與成型......看着劉錦久的嫺熟而忙碌的模樣，不由想起讀書時學過的《賣油翁》，質樸厚直、懷技而謙謹，他們的技藝爲何這么精湛？就如那位賣油翁所言，“我亦無他，惟手熟爾”。

劉錦久（圖中）和他的團隊

成爲大師傅，需要10年冷板凳的功夫

1989年安徽小夥劉錦久來到上海尋生計，最初在龍華鎮一糕團店學做糕點。有個從喬家柵請來的70歲老師傅，手藝非常好，劉錦久跟着他學了一段時間。劉錦久的悟性不錯，2 月始學，4 月做的青團就有模有樣了，十幾個人的競賽中他獲得第二名，很快就被領導看中，被提升爲糕點領班。

五年後的一次合作，劉錦久的手藝被龍華寺的面館師傅相中了，自此留在了龍華。

在龍華寺的一角庫房裏，劉錦久看到了當年清朝遺留下來的糕點模具，“很多模具已經發黃，上面布滿了蟲眼，那是古法傳承的印記，是最初的龍華寺素食制作技藝。”劉錦久說。

1985 年，以知名“素廚”姚志行爲代表的素食技藝大師創立了龍華素齋宴。1991 年，龍華寺專設中式點心部，开發月餅等傳統中式面點；素齋方面，傳承豆制品制作技藝並探索可外帶模式，初步建構起了龍華素食制作技藝譜系。

劉錦久也是在那時逐漸入門。“我剛到龍華寺時，主要做兩個品種，早上做菜包，中午做酥餅，反復操練中，一點點打磨自己的基本功。”

龍華素齋的古法純手工技藝，首先講究的是食材。比如苔條果仁月餅的果仁，選用的是雲南大理的核桃仁，吉林長白山的松仁；糕點用的“水”也很有講究，是經過反滲透設備淨化過濾的，義烏邊山區的地下礦泉水則是用來做豆腐衣的。爲找尋最好的牛肝菌，劉錦久對雲南不同產區的牛肝菌進行了比較，最終選定了香格裏拉的牛肝菌入餡，“就是讓顧客感受到食材本真的鮮味。”

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龍華糕點之所以受年輕人喜愛，在於好喫又不膩，“ 龍華糕點基本以每年糖度降低5%的標准，开始新一輪的試驗、評測和制作。”劉錦久用造房子做類比，“造房子需要磚、水泥和黃沙，做糕點需要面粉、白糖和油，減糖技術越往後越難，這會影響食物的成型、口感以及存放。每一次降低糖度，都需要多次試驗、反復調試，找到少糖和品質的平衡點。”

劉錦久在制作糕點。

食材之外，手工技藝亦是龍華素齋的看家本領。劉錦久仍然記得一位老師傅做蒸餃的那一幕。只見老師傅手底下的面團，變魔術般捏出了各種模樣，桃子、香蕉、兔子、貓咪，惟妙惟肖。“我當時看呆了，那時我做酥皮月餅、綠豆糕點還有點基礎，但是要做這種蒸餃，功夫就差遠了。”可他偏不服輸，下班後在宿舍反復琢磨操練，漸漸摸到了門道，“老師傅看到我進步神速，也很驚奇，他是不知道我背後的付出啊。”

這也是劉錦久最在意的匠人素質，“只有三四年經驗的學徒根本沒能力獨自完成整個糕點的制作。從一名初學者，到成爲糕點領域的大師傅，至少需要10 年冷板凳的功夫。”他感嘆，“就是年復一年的堅守古法手工制作，對每一個環節都嚴苛要求，才打造出龍華素齋純淨而經典的美味。”

堅守古法傳承，也要跟上潮流

秉承古法手工技藝，傳承非遺美食文化。30多年來，龍華淨素糕點的種類從原先的寥寥幾個，已拓展至三十余種，新推出的椒鹽核桃酥、八珍糕、淨素菌菇餅、糖醇苔條酥、桂圓棗泥酥等新品，也迅速贏得了市場認可。

“堅守古法傳承，也要跟上潮流。”在劉錦久看來，龍華素齋的深厚底蕴，在其古法手工制作的精湛技藝上，也在於其不斷傳承與創新的匠心獨運。

綿軟酥松、油而不膩的羅漢餅，堪稱龍華糕點的經典，曾入選“2020上海特色伴手禮”。其間也經過創新“蛻變”，“羅漢餅是由傳統的酥皮月餅演變而來，制作秉承的是古法工藝，後來融合現代飲食理念，酥松的餅皮加上用料扎實的苔條果仁餡，讓消費者喫得健康、喫得新鮮。”

綠豆糕亦是龍華糕點的網紅產品，這是劉錦久花了四年時間改良而成。“原先的綠豆糕是通過蒸制而成，這是傳承的古法，但是保質期短，放個兩三天，糕就變硬了。”爲了增加保質期和口感，劉錦久決定創新，當時他买下了上海市面上所有的綠豆糕，一一品嘗。然後帶着幾個徒弟泡在工作室裏，他們一次次改變工藝和用料……後來，他們通過改制豆沙餡，改用烘烤，成功研制出一款口感好又易於存放的綠豆糕。這款改良版綠豆糕一經上市，就飽受歡迎，常年佔據網店銷冠，食客評價“入口即化”。

龍華素齋車間一角。

古法純手工是龍華素齋的特色，劉錦久團隊秉持手作傳統的同時，也不排斥機械化制造，這是工藝創新。“如果能用器械代替，並不比手工做的差，我們就嘗試用器械，比如桂圓、棗泥、豆沙酥、鳳梨酥，可以結合設備生產，提高我們的效率；如果機械不能代替的，我們就堅持古法手作。”目前，龍華素齋所有的蘇式月餅都是採用固化工藝手工制作，“但你知道再高級、再精准的機器，都不可能取代手工的韌度、溫度。”

“總之一句話，傳承不守舊，創新不忘本。”劉錦久說。

中西融合，讓龍華糕點走進更多家庭

前些天，劉錦久剛考出西式糕點高級技師的證書。

一位中式糕點老法師爲啥還要考西式糕點證？劉錦久拿起一塊糕點給記者演示，“你看，這個糕皮是按西式面點來制作的，裏面的餡則採用的是中式，這是中西結合。” 在他的設想中，未來的素齋糕點是把西式烘培的流程化與中式面點的手工技藝結合起來，讓標准化與技藝經驗相融合，從而讓更多人學習制作素齋糕點。

在美國參加“龍華寺素食展覽品鑑會”活動。

去年9月25日，劉錦久帶着團隊去美國華盛頓參加“龍華寺素食展覽品鑑會”活動。一开始，並不被外國同行看好。這也激起他們的鬥志，白天他們採購原料，晚上找了一間中式廚房加班，一直准備到凌晨3點。第二天，120道由精致面點、糕點和各類素菜、豆制品、飲品組成的豐盛素食一一擺盤上桌，酥脆香軟的芝麻核桃酥、憨態可掬的熊貓、色彩斑斕的吉祥龍……現場外賓無一不被吸引，這些美食很快就被一掃而空。

圖爲華盛頓裏根大廈龍華素食展現場展出的部分龍華面點。

“ 中國糕點真是太神奇了。”當地廚師驚呆了，紛紛豎起大拇指，他們把劉錦久從廚房裏拖出來，爭着跟他合影。 “其他我聽不懂，就知道他們一邊喫一邊說‘very good! very good!’（非常好！非常好！）”

正宗老味道，貴在傳承。作爲非物質文化遺產，龍華禪食制作技藝的傳承，需要新老人員的傳幫帶。劉錦久自己就多方拜師，集衆人所長，現在他更多的是做傳承這塊。目前，劉錦久的工作室裏有9 名徒弟，“我收到徒弟，一看人品、二看興趣、三看悟性，如果不喜歡這一行是幹不久的，碰到困難了可能會半途而廢。我也一直給我的徒弟講，每個人的性格和脾氣不一樣，食物原材料也有它的性格和脾氣，只有充分掌握食材的脾性，才能把它做好。”