舌尖蘇州味丨太湖邊的大頭菜

生長在蘇州吳江，沒喫過或不知道大頭菜，會被人笑話的。逛菜市場，就能看到幹甏大頭菜和溼甏鹹菜。大頭菜，學名蕪菁，別稱蔓菁、合掌菜等。吳江西南各鎮都有種植大頭菜的悠久歷史，醃制後的大頭菜利於儲藏和運輸，是烹制菜餚的好食材。

上海朋友很容易把“玫瑰大頭菜”當成大頭菜，玫瑰大頭菜是大頭菜的終極形態，色澤光鮮而終究仍爲醬菜。在飯桌上談話，我必添一炒菜，或青椒大頭菜，或銀魚幹大頭菜，或大頭菜肉絲。只要祭出大頭菜，話語權就不會旁落。席上都是熟絡朋友的話，我還會叫上一道大頭菜汆湯，價雖賤而味至美。

《飲膳正要》記載蔓菁：“味苦，溫，無毒。主利五髒，輕身，益氣。蔓菁子明目。”新鮮大頭菜有明顯的苦味，醃制是常見的處理手法，控制水分是大頭菜醃制的基本要求。大頭菜醃制技藝已成爲吳江非遺。鮮大頭菜水分充足，像剛從泥裏拔出的圓蘿卜，連皮帶葉洗淨後掛在屋檐下晾曬多日，待可隨意搓揉不覺有核時，將葉子做發髻樣繞在根莖部，根莖部約五分之一處开始引刀縱切均勻成片，用手順勢將球莖开成扇形，入甏中，放一層大頭菜撒一層鹽，穿膠鞋每兩層踩踏結實。甕甏塞滿後先蓋散落的幹葉子，然後用拌勻了礱糠的泥封口，等泥幹了再將甏倒置在幹燥的礱糠灰上，醃制出來的鹽滷可以通過甏頭泥和礱糠灰吸收掉。

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醃制的大頭菜一般在初夏开甏，以前農家除了自用和送親眷，余下的農闲時去農貿市場零賣，賺點銅鈿補貼家用。後來，農家小孩讀書出息不做回鄉青年，老一輩又逐漸幹不了體力活，農村家家醃的情況越來越少，在改革开放前有“七都八都，大頭菜最多”的俗諺。據說七都八都的壯勞力曾搖船將鹹菜大頭菜一直賣到香港，不知真假。但上海、蘇州、無錫等城市喫的雪菜和大頭菜，肯定少不了七都、八都的貢獻。

農忙時，大頭菜切絲重油重糖炒制，炒一次大頭菜喫多天，是農村極爲普通且可秒殺醬菜的居家小菜。判斷新开甏的大頭菜好不好，可用一聞二看三拉四掐判定。大頭菜的味道穿透力較強，不待近鼻特殊清香已經先至，如有黴味是大頭菜入甏後沒密封好，醃菜好手總結出陶甏內裏的釉要光亮不脫落，否則一定會出氣發黴；再翻看厚薄、色澤、品質。色澤呈淺黃泛白色，表面不應有水潤感覺。大頭菜中間不能有筋，不能破損，皮不能太厚；稍用力拉扯大頭菜球莖與葉子的連結處，不分離者是在醃制前已經充分晾幹，工藝老到；用拇指和食指掐大頭菜片，不會洞穿且感覺有彈性，這樣的大頭菜炒出來有嚼勁。至於鹹淡，見智見仁。當然，大頭菜只能當菜，不能當飯，多食脹氣。

大頭菜成菜須保有特殊香味和鹹味，這也是考驗砧板師功底的標尺。由於傳統的醃制技法各不相同，造成醃制時食鹽用量沒個准數，不諳此道的廚師，在切絲後將大頭菜長時間浸泡在水中，烹制出的菜餚鹹香盡失，雞肋不如。正確的做法是切絲，先入口品嘗，再依經驗或汆水，或流水稍加擠捏，以保證鹹味適宜。