年菜巡禮·在這座雲南小城，坐青松席喫長青菜

在雲南山間，有一個名爲陸良的小縣城，中部是南盤江衝積形成的壩子，四周皆山，有水鄉有山區，有水產有山貨，物產相當豐富。這是美食作者張家榮的家鄉。在他的記憶中，每到春節時，家中的餐桌上最不可或缺的，總是一道材料易得、做法簡單的長青菜。

青松席，在雲南中部地區的宴席中很常見。

坐地享用的青松席

舊時，家鄉人的日常生活以勞動爲主，喫飯只是勞動間隙中的一件小事，而且做飯的方式也簡單直接。從田間地頭回來，生火，淘米，水煮至四分熟，鏟到筲箕裏，控米湯，然後倒入木甑子蒸。甑子下面就煮菜，或者土豆南瓜，或者青菜白菜，都是菜園子裏採摘來的雜菜。飯熟了，菜也熟了，菜裏只有油鹽，沒有別的調料。上桌喫飯，嫌菜沒味，那就來一個蘸水，從掛在牆上的幹辣椒串上摘幾個下來，竈洞裏烤一下，竹筒裏一陣搗鼓，倒入碗中，加點鹽，加點菜湯，煳辣子蘸水就成了。因爲這種過於簡單的烹飪方式，現在有人稱此爲“獨菜”飲食，也就是說，日常的生活，我們只做一個菜。當然，是大盆的。

家鄉的春節，因爲要多做幾道菜，又需在青松針鋪就的地席上享用，故稱青松席。

青松在我們那裏有許多用處，比如捂制甜白酒、編制螃蟹之類的玩具，但它本質的功能是作爲“桌子”，我們稱爲“席”。每逢建房、嫁娶，大家用青松針鋪在地上作爲桌子，是爲青松席。幾十席排在一起，場面很是壯觀。春節的青松席屬於自家，彼時，全家人脫去鞋子，盤坐在松軟的青松席上，辭去舊歲進入新年，共度美好時光。

春節的飲食能稱得上“席”，當然得有一些菜式。大多是殺豬帶來的一系列肉食，比如酥肉、圓子（肉丸）、油走肉。禽類也有，雞或者鴨。水產有魚，但少有蝦。素菜多一些，慈姑蓮藕湯、臭豆腐等，以現在眼光來看，都算是小菜。

但春節的席上絕不可以缺少的，是長青菜。長青菜，簡稱長菜。它除了味道好，隨着時間的推移，還會有變化。更主要的是，它有長長久久、清清白白的好寓意。

普通人家對自己新一年的要求，居然是長長久久、清清白白，而不是大富大貴，很質樸的追求。

青松席上的長青菜

極簡的制作

長青菜的制作材料基本就是四種，白菜、青菜、蒜苗、蔥苗。家鄉都是現採現食，菜園子就在自家院子裏，最遠的也不過在村邊，採好回家十來分鐘的樣子。

白菜，沒什么特別，只不過長得更大更壯實一些。春節期間，陸良往往恰好有霜凍，偶爾下點雪。霜凍的蔬菜因爲御寒，將部分澱粉轉化爲糖分，口感更甜更嫩，煮過後入口即化。這類蔬菜主要就是白菜、青菜、菠菜、蘿卜、苤藍等。

青菜，也叫芥菜，雲南人叫苦菜，巨型，能長1米高。苦菜有特殊的苦味，不多不少，正是味覺所喜歡的，也因此，在平時的飲食中，一盆苦菜湯就能解決溫飽。我們的生活中，苦菜佔比很大，甚至可與土豆相比。另外，制作酸菜，苦菜也是主角。

蒜苗，主要是喫蒜葉。菜園子裏的蒜並不是整棵拔回來食用，而是不時摘一些蒜葉回來炒菜，同割韭菜是一個道理，所以能喫很久。但春節煮長青菜的蒜苗是整棵拔來的，取常喫常有、長長久久之味。

蔥，跟蒜苗一樣，都是長在園子裏，平時摘葉來食用，春節才會拔來煮長青菜。

長青菜做法簡單。煮一大鍋水，將四種菜一起放入煮，加點豬油和鹽就行了。有的人家殺了年豬，加一些豬排骨也不錯。不切斷，是謂“長”；煮很多，喫很長時間，也是“長”。四種菜皆爲青綠，是爲“青”。時間需煮長一些，民間稱爲“爊”長青菜。這樣煮出來的菜滋味融合，白菜和青菜都有了蔥蒜味的補充與增益。口感上，青菜與白菜入口即化，蔥與蒜稍微耐嚼一些，但也很好食用，老人與小孩喫起來感覺更好。

有一年春節在妹妹家喫飯，右下角的大盆菜即是長青菜。

變化的味道

時間會讓長青菜有更豐富的味覺變化。

舊時無冰箱，除夕喫剩的菜不收拾到櫥櫃裏，櫃子也小，放不下，就那樣擺在青松席上，只是蓋一下，好在天氣冷，也不易壞。但長青菜是有意煮很多的，爲了喫長久。此後的兩三天，乳酸菌就开始發揮作用，將菜中的糖類轉化爲乳酸，產生酸味。這種酸味每天都有增加，形成獨特的風味，彼時彼地，正是我們所迷戀的味道。

我六七歲的時候，隨大人到附近一村子做客，大人們坐在一起聊天，小孩子跑出去玩。我獨自一人在一個小巷子裏探索，被一個老太太拉住，非讓到她家去喫飯，估計是認出我是親戚。她家的長青菜裝在一個很深的大銻鍋裏，挑出一小盤，加熱給我喫，那滋味是真酸爽。都初六了，還有長青菜。我家通常都是喫三四天就沒有了，需重新煮，味道一直沒有達到那么酸。

高寒山區的人家保留着更傳統的長青菜喫法。人們用土缸將放涼的長青菜封在裏面，慢慢喫，據說要喫到正月十五。爲什么是到正月十五呢？難道是爲了接上“鬧青”？

鬧青，吾鄉又一個有意思的習俗。“鬧”就是偷的意思，因此也可以叫偷青。正月十六晚上，年青的小夥姑娘聚集在一起，到別人家的菜地裏偷自己喜歡喫的菜，無非是些青菜白菜菠菜，還有疙瘩花，有時也偷自家的菜地，誰管呢。偷回去用青菜、白菜葉子輕拍全身，口中念着“清白”、“吉利”這樣的祝福語。被“鬧”的人家不能生氣，也不方便罵街。因爲生了氣，罵了街，鬧青的人反而得到祝福，罵得越多，祝福也越多。失了東西還要祝福別人，豈不很虧？爲此，一些人家當天晚上會專門去看護自家菜園，有人看着，就不好意思明目張膽地去“鬧”了。我們是喜歡這樣的節日的，在黑暗的掩護下，菜弄到手了，在曠野裏用各自帶出來的鍋碗弄着喫，直到深夜，那種刺激和快樂是很特別的回憶。

過了鬧青，春節就算是過去了，長青菜的滋味也消散了。我們又該盼望着下一年的春節了。

長青菜做法簡單，在很多人看來不值一提。但是它在陸良人的春節裏，從沒有缺席過。陸良之外，昆明也有長青菜的喫法，附近的地方也有，做法差不離。有的地方會增加芹菜，不知味道如何。

簡單實用的飲食習慣，造就了長青菜這一味代表地方特色、令人念念不忘的味道，也形成了家鄉簡潔明了的飲食哲學。

文、圖 | 張家榮

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