萬字幹貨！你以爲糖只是增加甜味？深度解析糖在烘焙中的應用（中篇）
上篇回顧：
這篇幹貨超硬！你以爲糖只是增加甜味？深度解析糖在烘焙中的應用（上篇）
繼續上一篇的內容，這一篇會討論和學習單糖和雙糖的概念，以及它們在日常生產和日常生活中的運用。這些是我們平常接觸最多，使用最廣的糖類，也是純天然提煉的糖物質。接下來的篇章裏會重點討論非工業和工業都會用到的糖和甜味劑，有些太過細分，或者太“小衆”的糖和甜味劑就不會出現在文章裏，如果對這些糖類物質感興趣的小夥伴可以自行上網查閱。
所以這篇《糖的應用》會分爲兩個大篇章：
第一章：雙糖
第二章：單糖
01
雙糖
也稱多糖，是由糖苷鍵*結合的糖鏈，至少要超過10個的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物。由相同的單糖組成的多糖稱爲同多糖，如澱粉、纖維素和糖原；以不同的單糖組成的多糖稱爲雜多糖，如阿拉伯膠是由戊糖和半乳糖等組成。多糖不是一種純粹的化學物質，而是聚合程度不同的物質的混合物。
多糖類一般不溶於水，無甜味，不能形成結晶，無還原性和變旋現象。多糖也是糖苷，所以可以水解，在水解過程中，往往產生一系列的中間產物，最終完全水解得到單糖。
* 糖苷鍵，是指特定類型的化學鍵，連接糖苷分子中的非糖部分（即苷元）與糖基*，或者糖基與糖基。含有配糖鍵的物質稱爲糖苷。
*糖基，是指單糖與其他不是糖類的分子結合，單糖的部分，叫做這個物質的糖基。
蔗糖
烘焙食品加工使用的蔗糖類，主要有白砂糖、紅糖和白棉糖等。蔗糖的純度越高，精致度也越高，其中再加入少量的轉化糖和灰分，各種砂糖的味道或性質特徵會因蔗糖、轉化糖、灰分等各成分的含有量不同而有所差異。
①白砂糖
簡稱砂糖，分子式爲C12H22O11，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和幹燥等工藝而制成。其爲白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。
如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒精密爲佳，因爲顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如果蛋糕成品內仍有白糖顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，這種情況下，優先使用粒子較細的、易於溶化的細砂糖。而在制作面包過程中，攪拌時間想對長一些，出於成本的考慮，可以使用粗砂糖。
白砂糖的分子式就是用蔗糖的分子式
②赤砂糖
也稱爲紅糖，是未經脫色精制的砂糖，純度低於白砂糖。其城黃褐色或紅褐色，顆粒表面佔有少量的糖蜜。赤砂糖提取了一部分糖制成白砂糖後，將剩余的部分再幹燥而成，其主要成分是高純度的蔗糖，雖然也含有部分紅糖的成分，但多元糖分與微量元素在生產過程中被處理掉了。因此，赤砂糖的甜度高、純度高、溶化快，適合烹飪使用，但其口感較差，且不具有紅糖的暖宮解痛、益氣活血等功效。所以赤砂糖的分子式也是蔗糖的分子式。
③綿白糖
雖然和白砂糖一樣都是蔗糖形成，但因爲制作過程中在結晶上噴入了2.5%左右的轉化糖液，雖然少量，但含有轉化糖是其最大的特徵。蔗糖只要加入1%的轉化糖，就會出現轉化糖的風味，因此，綿白糖會顯得更甜，晶粒細小、勻稱、顏色潔白、質地綿柔。
綿白糖顆粒微小而易於攪拌和溶解，但是由於其甜度、着色及吸水保水均要強於幼砂糖，但純度不如白砂糖高。對於一般烘焙人員較難把握，所以它更多地被用來作爲一些油脂多的面包、甜甜圈表面的裝飾，以增加外觀的食欲和香甜風味。
④糖粉
是將白砂糖磨成了非常細小的白色粉末狀，是蔗糖的再制作品，味道與蔗糖相同。在白砂糖磨成粉後非常容易吸潮結塊，爲了避免這種現象，生產工藝中通常都會在糖粉中加入很少比例的玉米澱粉以防止結塊（玉米澱粉的多少決定了是防潮糖粉還是普通糖粉）。糖粉一般在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。另外，因爲糖粉非常細膩，很適合用來制作餅幹比如將糖粉黃油混合均勻打發，這樣增加了糕點的口感，使其更加細膩柔軟。
另外糖粉和糖霜是不一樣的，糖霜和糖粉的原料和用途也是不同，原料上，糖霜大部分都是用蛋白粉來制作的，比如蛋白粉加糖粉或檸檬汁、白醋等打發，糖霜是糖飾之一，是蛋糕及其烘焙食物的甜味外衣。
糖粉在美容護膚方面也有着重要的作用。首先，糖粉可以用作面膜的原料，具有去除角質和保溼的作用。其次，糖粉可以用作身體磨砂膏的原料，具有去除身體皮膚上的角質和清潔作用。將糖粉與橄欖油等混合，制成糖磨砂膏，可以去除身體表面的污垢和老化的角質，使皮膚更加健康。
糖粉還在藥物制備中有着重要的應用。由於糖粉顆粒較細，可以用作藥品的填充劑或分散劑。通過將藥物與糖粉混合，可以提高藥物的溶解度和穩定性，增加藥物的生物利用度，進而提高藥效。因此，糖粉常常被用於制備顆粒劑、膠囊劑、顆粒填充劑等藥品。
⑤轉化糖
轉化糖漿是蔗糖在酸（糖和水混合熬煮，加入一定量的酸性物質）的作用下水解成葡萄糖與果糖而制成。糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解爲1分子果糖和1分子葡萄糖，這種作用稱爲糖的轉化，兩種產物合稱爲轉化糖。分子式爲C12H24O12.。糖漿冷卻後析出的結晶，可長時間保存而不結晶的糖漿，正常的轉化糖漿應爲澄清的淺黃色溶液，具有特殊的風味，它的幹固物爲70%~75%，完全轉化後的轉化糖漿，所生成的轉化糖量可達全部幹固物的99%以上。轉化糖漿可部分用於面包和餅幹中，再漿皮類月餅等軟糕點中可全部使用，也可以用於糕點、面包餡料的調制。
⑥麥芽糖
麥芽糖是一種由麥芽或其他含有澱粉的物質經釀造過程提取而得的糖類物質。分子式爲：C12H22O11或C12H22O11· H2O。它是一種澱粉水解產物，由兩個分子葡萄糖結合而成。麥芽糖具有甜味，易溶於水，是一種常見的食品添加劑和生產糖果、飲料等食品原料。
麥芽糖的產生是通過澱粉的水解過程實現的。
澱粉是植物主要的能量儲存形式，它是由大量葡萄糖分子組成的多糖。澱粉通常以粒狀存在於植物細胞中，主要分爲兩種形式：直鏈澱粉和支鏈澱粉（詳細理論請看《小麥粉的應用》）。直鏈澱粉是由直鏈狀排列的葡萄糖分子組成，可直接被澱粉酶降解。而支鏈澱粉則由支鏈狀排列的葡萄糖分子組成，需要先通過澱粉酶的作用將支鏈切斷，才能進行水解。
麥芽糖的水解*過程：這個過程主要通過一種稱爲麥芽糖酶的酶類物質來催化實現。麥芽糖酶存在於一些生物體內，如人類的唾液和胰腺中都含有麥芽糖酶，它能夠加速麥芽糖分子的水解過程。麥芽糖酶將麥芽糖分子中連結兩個葡萄糖的α-1、4-糖苷鍵斷开，使得兩個葡萄糖單元分離並釋放出來。
*水解：通過加熱和加酸等條件，將麥芽糖分子中的化學鍵斷开，從而將其分解成兩個葡萄糖分子。
麥芽糖的原理可與進一步理解爲澱粉經過釀酒酵母的發酵作用，使得澱粉分解成各類糖類物質，其中麥芽糖是主要組成成分之一。而麥芽糖酶則進一步將麥芽糖分子分解成葡萄糖分子，這是因爲麥芽糖酶能夠催化麥芽糖分子中兩個葡萄糖單元之間的鍵斷开。這樣，麥芽糖通過發酵和水解兩個步驟得以產生。
麥芽糖具有一些特殊的物理、化學性質；
麥芽糖在烘焙中的運用主要體現在促進發酵、延緩面包老化、增添烤色和香氣等方面。麥芽糖在烘焙中的作用不容忽視，它不僅能提升面點的口感，還能爲烘焙食品增添獨特的香氣和色澤。以下是麥芽糖在烘焙中的具體運用及其好處：
綜上所述，麥芽糖在烘焙中的運用不僅提升了食品的口感和品質，還爲烘焙愛好者提供了豐富的味覺和視覺享受。
⑦飴糖
飴糖俗稱米稀，一般是用碎米、山芋澱粉等加麥芽糖轉化制成。飴糖的主要成分是麥芽糖和糊精，分子式爲：C12H24O12 （跟轉化糖一樣的分子式），它的全固態含量隨着它的品級而稍有不同，大體爲73%~75.6%。麥芽糖在飴糖中的含量爲40%~45%，其余爲糊精含量，純淨的麥芽糖，其甜度不到蔗糖的一半，因此通常在計算飴糖甜度時均以1/4的蔗糖甜度來衡量，飴糖是一種粘度極高的物料，主要是含有多量的糊精所致，它的存在對面團操作中的粘度關系甚大，因此不宜多用。
100%轉化的澱粉糖就是葡萄糖。飴糖的一般制法是酸糖化法和酶糖化法並用，即先用酸糖化法將澱粉糖化到一定程度，再用酶糖化法時其余的澱粉和中間產物轉化爲麥芽糖。所產生的糖漿中含有葡萄糖和麥芽糖。可根據不用的需求，控制糖化工藝的程度，制成含有不同比例的糊精、麥芽糖和葡萄糖的飴糖。飴糖形似水玻璃，是無色透明的粘稠膠體。
⑧乳糖
乳糖是人類和哺乳動物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖組成的雙糖，分子式爲C12H22O11，pH值在4.5~7之間。在嬰幼兒生長發育過程中，乳糖不僅可以提供能量，還參與大腦的發育進程。它的分子結構是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，工業中從乳清中提取，用於制造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等。醫學上常用作矯味劑*。
* 矯味劑系指藥品中用以改善或屏蔽藥物不良氣味和味道，使病人難以覺察藥物的強烈苦味(或其它異味如辛辣、刺激等等)的藥用輔料
乳糖爲D-葡萄糖與D-半乳糖以β-1,4鍵結合的二糖，又稱爲1,4-半乳糖苷葡萄糖，屬還原糖*。從水溶液中結晶時帶有一分子結晶水。白色至類白色的結晶性顆粒或粉末，甜度約爲蔗糖的70%，比重1.525（20℃），在120℃失去結晶水。無水物熔點222.8℃，本品在水中易溶，在乙醇、三氯甲烷或乙醚中不溶。
* 還原糖：具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有遊離醛基（醛基R-CHO）或酮基（ R-(C=O)-R）的單糖和含有遊離醛基的二糖都具有還原性。
醛基
酮基
乳糖有α-乳糖和β-乳糖兩種異構體。α-乳糖很易與一分子結晶水結合，變爲α-乳糖水合物，所以乳糖實際上共有三種構型：①α-乳糖水合物、②α-乳糖無水物、③β-乳糖。
在自然界中乳糖僅存在於哺乳動物的乳中。牛乳中乳糖的含量一般爲4.5-5.0%，平均爲4.8%。季節、飼料、飼養管理條件對乳糖含量的影響極微。在乳牛泌乳期間，逐月擠得的混合牛乳中乳糖含量與平均值相差不大，一般僅相差0.1-0.2%，但當乳牛患有某種病症如乳房炎、結核病等時，便會使其含量銳減。牛乳酸化變質時乳糖的含量也要降低。
2.消化吸收
乳糖是以單體分子形式存在於乳中的唯一雙糖，由葡萄糖和半乳糖通過1,4-糖苷鍵連接而成，經乳腺內乳糖合成酶作用產生。以人乳中含量最爲豐富，約爲7.2g/l00mL。乳糖主要在空回腸消化吸收，通過小腸上皮細胞刷狀緣分泌的乳糖酶將其水解爲葡萄糖和半乳糖，後通過細胞的主動轉運而吸收。
葡萄糖主要爲機體提供能量，而半乳糖以糖苷鍵結合於神經酰胺上，形成半乳糖腦苷脂，從而參與大腦的發育。嬰兒期是神經發育的關鍵期，因此，乳糖對嬰兒期的神經系統的發育至關重要。
3.營養功能
乳糖和其它糖類一樣都是人體熱能的來源。牛乳中的總熱量的1/4來自乳糖。
除供給人體能源外，乳糖還具有與其它糖類所不同的生理意義。乳糖在人體胃中不被消化吸收，可直達腸道。在人體腸道內乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是構成腦及神經組織的糖脂質的一種成分，對嬰兒的智力發育十分重要，它能促進半乳糖腦苷脂和黏多糖類的生成。乳糖能促進人體腸道內某些乳酸菌的生成，能抑制腐敗菌的生長，有助於腸的蠕動作用。由於乳酸的生成有利於鈣以及其它物質的吸收，能防止佝僂病的發生，嬰兒食品中常強化乳糖。
4.主要用途
用於制嬰兒食品、糖果、人造奶油等。醫藥上用作矯味劑，可由乳清提取而得。α-乳糖水合物在藥品生產中被廣泛使用，在固體制劑中被作爲填充劑、助流劑、崩解劑、潤滑劑和黏合劑，在凍幹制劑中被作爲賦形劑。多國藥典均有收載乳糖。
02
單糖
不能水解成更小分子的糖，稱之爲單糖。或具有一個自由醛基*或酮基*以及有兩個以上羥基的糖類物質稱之爲單糖。
*醛基的結構式是-CHO。醛基是由羰基中的一個共價鍵與氫原子相連而組成的一價原子團，具有親水性，因此含有醛基的有機物（如乙醛）具有一定的水溶性。
* 酮基的結構式是-C=O，它表示一個碳原子和氧原子形成雙鍵，同時這個碳原子還和另外兩個碳原子形成共價鍵。酮基是有機化學中的一個重要官能團，它參與的化學反應包括還原反應、加成反應等。
單糖是碳水化合物中最基本的單位，任何糖類都必須先消化成爲單糖，方可被機體吸收。各種單糖的吸收速度極不相同，拿我們常用的主要三種單糖來比較，若以葡萄糖的吸收速度爲100，在人體中觀察到：半乳糖爲110，果糖爲70。即半乳糖吸收最快，葡萄糖次之，果糖最慢。其它單糖的吸收速度都遠低於葡萄糖。
多糖中能被人體消化吸收的澱粉必須先消化爲糊精，糊精再消化爲麥芽糖，麥芽糖再消化爲葡萄糖，然後才可被吸收與利用。糖原是動物體內葡萄糖的一種儲存形式，故又被稱爲動物澱粉，它來自動物性食物，也必須先消化爲單糖才能被吸收利用。
因此，不論是單糖，雙糖或多糖，它們的營養意義相同，只是吸收有快有慢而已。而單糖類無需消化就可直接吸收與利用，因此用單糖補充熱能比雙糖及多糖效果更快。
單糖的分類
A. 從結構上分類：醛糖、酮糖
B. 從含炭原子數分：3C、4C、5C、6C等。
重要的單糖有：
核糖、脫氧核糖、葡萄糖、果糖、和半乳糖。
本文暫時先討論在烘焙常見的葡萄糖、果糖和半乳糖。
①葡萄糖
葡萄糖，有機化合物，分子式C6H12O6。是自然界分布最廣且最爲重要的一種單糖，它是一種多羥基醛（多個羥基基團-OH，的醛基R-CHO化合物）。純淨的葡萄糖爲無色晶體，有甜味但甜味不如蔗糖，易溶於水，微溶於乙醇，不溶於乙醚。天然葡萄糖水溶液旋光向右，故屬於“右旋糖”。
由於葡萄糖在能量代謝中的重要作用，它被廣泛用於食品和醫藥工業。在食品行業，葡萄糖常作爲食品添加劑，用於增加食品的口感和甜味。它在糕點、冰淇淋、飲料和糖果制造中被廣泛使用。此外，葡萄糖還可以用做面粉和面包的營養劑，促進面制品的發酵膨松。
在醫藥工業中，葡萄糖是一種重要的藥物原料。它常用於制備口服液、注射液藥片等藥物。由於葡萄糖在體內能快速吸收和利用，因此它被廣泛用於治療低血糖、脫水症和不良營養等疾病。此外，葡萄糖還可以用於制備特殊醫療用途配方食品，供糖尿病患者和特殊人群食用。
葡萄糖在人體內的作用主要體現在能量代謝和細胞呼吸過程中。當葡萄糖攝入體內後，它會被胰島素調節，進入細胞進行氧化分解，從而產生能量。這個過程可以通過以下反應表示：
C6H12O6+ 6O2→ 6CO2+ 6H20 + 能量
葡萄糖分解產生的能量可以用於維持人體正常生命活動，如細胞分裂、肌肉收縮和提問調節等。此外，葡萄糖還可以在細胞內合成脂肪和蛋白質，參與合成和修復細胞組織。
除了在人體內的作用，葡萄糖還在植物內起着重要作用。在光合作用中，植物通過合成葡萄糖來儲蓄光能，爲自身生長提供能量。葡萄糖還有許多植物物質的結構基礎，如澱粉、纖維素和植物堆積。
葡萄糖天然存在於蜂蜜中（含量低於果糖），也是哺乳動物血液的主要組成部分。小麥、水稻或玉米是三種可用來生產葡萄糖的澱粉源，澱粉本身的葡萄糖鏈可在水和酶的水解作用下分解成簡單的葡萄糖。
酶在澱粉溶液中的作用時間決定了澱粉轉化爲葡萄糖的量。澱粉溶液中的遊離葡萄糖量由左旋糖當量（DE）度量，純葡萄糖/右旋糖是100DE的參比點。大部分市售的葡萄糖漿的DE值在55~65.
葡萄糖的三種形式：
1. 葡萄糖漿：通常與其他糖類（果糖）混合存在，其甜度與蔗糖相當。
2. 粉末狀葡萄糖：是葡萄糖漿經噴霧成微小滴在經幹燥而成的產品。葡萄糖粉與葡萄糖漿一樣，也可有不同DE值。
3. 粉末狀右旋糖：由純葡萄糖制成，DE值100%。
②果糖
果糖是一種單糖，化學式爲C6H12O6，是一種最爲常見的己酮糖（己酮，是一種有機化合物，化學式爲CHO*）。與葡萄糖是同分異構體。它以遊離狀態大量存在於水果的漿汁和蜂蜜中，天然存在的果糖以遊離的D-果糖形式存在。果糖在自然條件下以似油狀的黏稠液形式存在，而不以晶體的形式存在。果糖的甜度非常高，是蔗糖的1.7倍，因此它在食品工業中被廣泛用作甜味劑。盡管果糖的甜度極高，但它不能被人體直接吸收利用，而是在肝髒中轉化爲葡萄糖和脂肪。果糖是人體獲取能量的一種主要來源，存在於大多數水果和蔬菜中，同時也被添加到許多加工食品中，如糖果、飲料和糕點等。
* 爲無色透明液體，微溶於水，溶於丙酮，可混溶於乙醇、乙醚，主要用作食品用香料，其結構簡式爲:CH3CH2COCH2CH2CH3。
口感風味
40度以下，溫度越低，果糖甜度越大，即在口感上越冷越甜（所以有一種甜酒叫冰酒，就是葡萄在樹上在0℃到﹣3℃的凌晨摘取，然後榨汁釀制成葡萄酒）。
果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風味出現得早。當食品的其它風味峰值出現時，果糖的甜味感已經消退，這樣不會遮掩食品的其它風味，能與各種不同的香味和諧並存，因此不會因爲加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。
相比之下，蔗糖的口感來得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒後才消失，食品香味釋放時，正是蔗糖甜味的峰值區，食品香味會被蔗糖甜味所掩蓋。
果糖的這種特性可以使它用於果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮豔、果香明顯。用於糖果、糕點加工，可保持果品的原汁原味。用於含酒精飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保證甜度的同時又保持了酒品的特色味道。
果糖溶解時會顯著吸收熱量，入口後從口腔中吸收熱量多，因此會給人冰涼的感覺。果糖的這種特性很適用於清涼飲料、碳酸飲料、果酒中，用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料，入口後給人一種爽口提神的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑，在口感上可以提高飲料檔次。跟其他糖類相比，果糖的口感好，且甜度較高，適用的溫度範圍較廣，不會因爲溫度高或低就會產生變化。
對單純的糖溶液，果糖與蔗糖相比，其結果大致如下:
——在10%糖度下的F-42型*果糖中，甜度是蔗糖的0.9-1倍，果糖的甜度同蔗糖相等。
——在20%糖度以上的F-42型果糖中，其甜度同蔗糖相等。F-55型果糖的甜度是蔗糖的1.1倍。
——果糖同蔗糖混合使用時，有相輔作用。果糖在低糖度10%時，亦顯示出與蔗糖同等的甜度。
*F代號表示果糖內糖分的含量，如：f42，既是42%的糖分在果糖內
2.吸溼保溼
溼性是指在較低溼度下保持水分的性質。果糖還具有良好的吸溼性。在糖類中，不同的糖吸溼性不同，常見糖的吸溼性:果糖≥轉化糖>麥芽糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖。
——果糖良好的吸溼性使它可用於需要保溼的食品業：如面包，糕點，糖果的加工。
——在糖果中應用果糖，可防止結晶和返砂，特別適用於高級糖果、巧克力。
——在面包，糕點中使用果糖，可使糕點質地松軟、久貯不幹、保鮮性能優良。
——同時由於滲透壓高，微生物不易繁殖，可明顯提高產品檔次和延長貨架保存期。
——此外，果糖是單糖、易於被酵母利用、發酵速度快。果糖受熱易分解，易與氨基酸發生— 焦化反應，因此果糖應用於焙烤食品（如面包）時，不僅可達到松軟可口的效果，還能增加表層黃亮色澤和濃鬱的焦香味。
——果糖的吸溼性使它還可作爲化妝品、煙草的保溼劑。
3.滲透溶解
果糖是單糖，分子比蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細胞組織，有利於抑制食品表面微生物生長，防腐性能好。果糖的溶解度高於蔗糖，含量在75%以上的果糖固形物仍能流動自如(蔗糖在67%以上就不再溶解)。果糖的溶解度高，在水中擴散速度快，難結晶，在20℃時，溶解度爲蔗糖的1.9倍，葡萄糖的3.7倍。一般來說，糖溶液的濃度愈低，微生物的繁殖力愈強，濃度愈高則愈安全。這對於採用果糖加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風味本色，還可防止其表面幹涸返砂，具有較好的保藏效果。
4.冷凍性能
果糖溶液的冰點比其他糖品（如蔗糖）低，30%的果糖溶液冰點是-5℃，而30%的蔗糖溶液冰點是-3℃。
果糖的這種特性使它在應用於冰淇淋和其他冷飲加工時，不會形成堅硬冰塊，可以避免出現冰晶，使產品質地柔軟。而且果糖在低溫時口味更好，使產品細膩可口，口味長久，回味無窮。在所有糖類，糖醇類甜味劑中，果糖控制冰晶生成的性能最好。因而要減少冷凍食品中冰晶的形成，果糖是最好的選擇。
③果葡糖漿
果鋪糖漿是醬澱粉經過酶法水解制成的澱粉糖漿，用異構酶將澱粉糖漿中的葡萄糖異構化成甜度很高的果糖而制成，果糖是天然糖中最甜的糖，甜度爲蔗糖的一倍半，因爲該糖漿的組成是果糖和葡萄糖，因此成爲果葡糖漿。
果葡糖漿的使用，不僅不會破壞食品口感，還能增加醇厚風味，保證了食品的原汁原味；同時，它作爲一種較理想的新型甜味劑，對老年人和糖尿病患者而言，血糖濃度變化不明顯；作爲一種良好營養劑，能抑制人體內蛋白質消耗，在冠心病、心血管病等一些疾病中有良好的治療效果，可以補充人體蛋白質的流失。
①半乳糖
半乳糖是單糖的一種，分子式：C6H12O6，可在奶類產品或甜菜中找到。半乳糖是一種由6個炭和一個醛組成的單糖，歸類爲醛糖和己糖。半乳糖是哺乳動物的乳汁中乳糖的組成部分，從蝸牛、蛙卵和牛肺中已發現由D-半乳糖組成的多糖。它常以D-半乳糖苷的形式存在大腦和神經組織中，也是某些糖蛋白的重要組成部分。
因它含有熱量，它也會被用作營養增甜劑。半乳糖是乳糖分子的一部分，另一半是葡萄糖。在β-乳糖酶的催化作用下，半乳糖可從乳糖的水解作用中得到。雙歧杆菌發酵乳糖產生半乳糖，是構成大腦神經系統中腦苷酯的成分，與嬰兒出生後大腦的迅速生長有密切關系。
食物中半乳糖主要來自奶類所含的乳糖。哺乳嬰兒所需能量的20%由乳類中的乳糖提供。正常情況下，乳糖進入腸道後即被水解成半乳糖和葡萄糖神經腸粘膜吸收。半乳糖被吸收後再肝細胞內先後經半乳糖激酶（GALK）、半乳糖+磷酸尿苷酰轉移酶（GALT）和尿苷二磷酸半乳糖表異構酶（EPIM）的作用，最終生J-磷酸葡萄糖進入人葡萄糖代謝途徑。人體肝髒將半乳糖轉化爲葡萄糖的能力很強，攝入血中的半乳糖在半小時內即有50%被轉化。
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