非遺美食之福建——醬香型福矛窖酒

建甌古屬建寧府建安縣、甌寧縣，簡稱芝，古稱建州，是福建中“建”字的由來。建甌歷史悠久，其酒文化也同樣淵源流長。

悠久的酒文化歷史

從當地出土的殷商晚期青銅酒器——“觚”來看，建甌的酒文化距今已有三千多年的歷史。早在三千多年前，建甌先人就釀造出第一口醇香四溢的美酒。到了秦漢時期，釀酒工藝趨於完善。東漢時，當時酒坊興盛，酒香四溢，燒坊遍地滿城香。宋朝時建甌釀酒技藝經歷了千年沉澱後，迎來了更加繁榮的發展時期，當時蘇軾、李綱、陸遊、朱熹等許多文人墨客都對建甌美酒大家贊賞，如蘇軾就曾寫下“夜傾閩酒色如丹”的詩句。明朝鄭和下西洋時，就曾帶去2000壇建甌的酒。

可以說建甌酒起始於商周，興於秦漢，唐宋時期更是發展日盛，到明清時期更加繁榮昌盛。

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茅台成就福建唯一醬香

建甌醬香型福矛窖酒釀造技藝於2017年被列入第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。它積澱了建甌三千多年的酒文化和底蕴，由清末傳統燒酒演變而來。據《建甌縣志》和《建甌文史資料》記載：建甌“白酒生產始見於清末，各酒庫兼做”，此後又經歷了四次衍變，才產生出醬香型白酒。

其中最重要的一次，就是遵義茅台酒廠派人前來指導，不僅提供了提供配方、工藝、培菌、制糟等關鍵技術，甚至千裏迢迢從貴州將窖泥、窖石、母粬、母酒、原料糧等運送而來。又根據建甌本地的生態特點，在窖泥、香醅及工藝控制等方面因地制宜、積極創新，最終形成了一套新的醬香白酒的釀造工藝，於1985年成功試制出了第一批醬香型的白酒，福茂成爲成爲福建唯一能生產醬香型酒的酒廠。

工藝特點

福矛窖酒以高粱爲主要原料，秉承“高溫制曲、高溫發酵、高溫堆積、高溫流酒、長期儲酒、長期存曲、生產周期長”的四高三長醬香型白酒12987傳統工藝釀造。經理端午制曲，重陽下沙，固態蒸餾，一年一周期，兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒方可釀成。釀成後色澤微黃、醬香突出、醇正細膩、晶瑩剔透，酒體充盈豐滿、自然協調、空杯留香、余味綿綿。