隨着大雪節氣的臨近，氣溫明顯降低了不少，加上幹燥的空氣，這一切仿佛都在爲人們制作一種傳統美味創造條件——臘肉。醃好的臘肉色澤鮮紅，在陽光下透着晶瑩，聞起來更是散發着誘人的香味。它是年夜飯上的必備，更是人們舌尖味蕾上的記憶，天冷了，就是醃臘肉的時刻，這是早已形成的傳統，是人們忙碌生活中永遠不變的煙火味兒。

與新鮮的肉相比，臘肉的口感和風味都別具一格，這是經過了陽光和風的作用所沉澱出來的味道，所以無論過去還是現在，人們都喜歡醃制一些臘肉來爲餐桌添彩。可以蒸着喫，炒菜喫，涮火鍋喫，或是烤着喫……

雖然在各大超市裏都可以买到現成的臘肉，但是自己親手制作的更加幹淨衛生，而且也是生活儀式感的表達。美食最撫凡人心，而制作美食的過程同樣讓人感覺到踏實和溫暖。趁着現在的陽光大好，不妨开啓今年冬天的醃臘肉模式吧！

下面就將我的奶奶用了幾十年的老方法總結分享出來，照着做，你也能醃出醇香味正的臘肉。

材料准備：鮮豬肉10斤，鹽150克，花椒八角香葉桂皮辣椒適量，高度白酒40克，醬油120克

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1、不同部位的豬肉其肉質是不盡相同的，醃臘肉的話首先要選擇新鮮的豬肉，同時盡量挑選後腿肉，把子肉，或是五花肉，這些部位都滿足肥瘦相間的特點。醃好的臘肉肥而不膩，香而不柴，口感剛剛好。在醃制前，爲了方便入味與懸掛，我們將其分成5公分左右寬度的條狀。這一步可以在买肉時直接讓老板幫忙裁切。

2、我們取出適量的香料，花椒，八角，香葉，桂皮這幾樣以外，還可以來點幹辣椒，每樣抓一點，先裝在一起，用擀面杖擀幾下，使其變爲小塊的顆粒狀。接着放到大鍋裏，把鹽也撒進去，然後用大火炒制，這個過程需要不斷翻炒，讓鹽與香料都均勻受熱，在這個受熱的過程中，香料的味道會被激發出來，混合到食鹽中。待食鹽微微發黃時，就可以停止了。

3、另外准備一個幹淨的容器，我們將豬肉放到裏邊，撒上炒好的鹽和香料，然後對每一塊豬肉都進行仔細地揉搓，讓食鹽以及香料的香味均勻滲入進去。當然豬肉比較多，這一步我們要分成幾波來進行操作。

4、塗抹完食鹽之後，我們將其放到另外一個大的容器中，繼續塗抹醬油和白酒，確保將豬肉的每一處都塗抹到。

5、待所有的豬肉都被塗抹上食鹽，香料，醬油和白酒之後，我們將它們裝到幹淨的大盆裏，用保鮮膜封起來。置於0度左右的低溫環境裏，等待5天左右的時間。不過每一天我們都要翻動一次，將底部的肉翻到上邊，第二天還要重復這個操作。這樣可以使豬肉更加均勻地入味。

6、等到第六天的時候，我們就可以將醃好的豬肉取出來了，穿上一根棉线，系到高處懸掛晾曬。大約一個星期左右，臘肉捏起來硬硬的，不再粘手，散發着油亮的光澤，這時候就曬好了。我們將其裝進幹淨的塑料袋中密封好，冷凍保存即可。

【技巧總結】

2要放：

香料，生豬肉本身會帶有一些腥味，我們在醃制的時候放入一些香料，可以將這種不受歡迎的味道遮蓋掉，而且香料的加入可以使醃出來的臘肉不僅有食鹽的鹹味，還有馥鬱的香味，越嚼越香。

白酒，白酒本身是由糧食發酵而來的，散發着獨特的香味，因此它可以賦予臘肉更多一層的香味。同時白酒有殺菌的效果，能夠幫助我們更長時間保存臘肉，降低其變質的可能。

2不沾：

生水，生水中含有很多我們看不見的物質，不乏會有一些細菌，雜質等，因此在整個醃臘肉的過程中都要避免接觸到。另外有的人會有疑問，醃制前是否需要水洗，奶奶的方法是沒有洗的，最好是不要洗。否則很容易由於豬肉接觸到生水而產生雜菌而變質。若是想要清洗，則要用白开水，洗過之後也要晾幹再進行醃制。

太陽暴曬，這一點主要是在最後一步曬制的時候，最好是不要用太陽暴曬來使其變幹的，因太陽的溫度是比較高的，會使肉中的水分油脂快速蒸發而變幹，這樣曬過的臘肉口感會比較柴和硬。我們最好放到陰涼的地方，慢慢晾幹，這樣成品的口感會比較豐滿，有嚼勁但不幹柴。

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標題：醃臘肉時，最忌只放鹽，牢記“2要放2不沾”，臘肉醇香味正，經久耐放

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