又到黃鱔季，教你蘇幫菜【響油鱔糊】，拌飯拌面小酌一杯頂呱呱

又到黃鱔季，教你經典的蘇幫菜【響油鱔糊】，拌飯拌面小酌一杯頂呱呱

響油鱔糊，也叫響油鱔絲是江蘇地區的傳統名菜，屬於蘇幫菜的代表之一，以鱔魚爲主料，因成菜後淋熱油時發出“滋滋”響聲而得名。其特點是鱔肉鮮嫩、醬香濃鬱，油潤而不膩，口感滑爽。以下是經典做法：

食材准備（2人份）：

- 主料：新鮮鱔魚（去骨）300克（或現成鱔絲）。

- 輔料：蒜末3瓣、姜末5克、蔥花少許。

- 調料：生抽1勺、老抽半勺、白糖1小勺、香醋半勺、白胡椒粉適量、水澱粉2勺、香油少許、豬油（或食用油）2勺。

制作步驟：

1. 處理鱔魚：

- 活鱔魚沸水燙至蜷曲，劃去骨取肉，切成長約5釐米的段（或直接購买處理好的鱔絲）。

- 鱔絲用鹽搓洗去黏液，清水衝淨，瀝幹備用。

2. 調制醬汁：

- 碗中加生抽、老抽、白糖、白胡椒粉、香醋、少許清水調勻。

3. 炒制鱔糊：

- 熱鍋下豬油（增香，可用食用油替代），爆香姜末、一半蒜末。

- 倒入鱔絲快速翻炒至表面微焦，淋入醬汁大火燒开，轉中小火燜1分鐘入味。

- 加水澱粉勾芡，使湯汁濃稠裹附鱔絲，淋少許香油出鍋裝盤。

4. 響油關鍵：

- 鱔糊中央撒剩余蒜末、蔥花，另起鍋燒2勺熱油（約180℃），迅速澆在蒜末上，“滋啦”一聲激發出香氣。

技術要點：

- 去腥：鱔魚黏液需清洗徹底，姜、胡椒粉、醋缺一不可。

- 火候：炒鱔絲需旺火快炒，避免久煮變老。

- 油溫：最後淋油要高溫，才能激發蒜香且保持鱔肉嫩滑。

搭配建議：

- 配米飯或拌面，佐一杯溫黃酒更地道。

- 傳統搭配會加少許火腿絲或筍絲增鮮。

小貼士：若嫌活鱔處理麻煩，可選購超市冰鮮鱔絲，但鮮味稍遜。此菜講究“一熱頂三鮮”，務必趁熱食用！

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