陽澄湖大閘蟹正肥！怎么挑？怎么喫？怎么配酒？

距離陽澄湖大閘蟹开捕已經過去了一個月，昨天幫大家品鑑了一下，正是肉質肥嫩，蟹膏飽滿油亮的時候：

古人有詩雲:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足一生矣。” 蟹味之美，佐酒更鮮。不美美地喫上這一餐，這個秋天和沒過有什么區別？

齊白石 壺酒盤蟹圖

01

怎么辨別是否爲陽澄湖大閘蟹？

1、青殼、白肚、黃毛、金角

青殼：大閘蟹的蟹殼成青色，平滑而有光澤，故稱青殼蟹。

白肚：蟹肚潔白，且白中帶有光澤。

黃毛：蟹螯上的絨毛、蟹爪上的須毛皆呈黃色。絨毛密而軟，不帶泥土屑；毛須清爽挺拔，長達 3～4 釐米。

金角：蟹爪金黃，堅實有力，爪尖上呈煙絲般金黃色。

2、一蟹一扣

以上太復雜了？沒事兒，畢竟是有國家地理標志的蟹，價格不菲，因此爲了防僞，從前年开始，正宗陽澄湖大閘蟹的蟹腳上會有一個防僞蟹扣。蟹扣內有一串防僞編碼，且該編碼是唯一的，可以通過電話、微信掃碼、網頁查詢等多種方式查詢真僞。

陽澄湖大閘蟹防僞戒指一旦鎖住便無法正常打开，因此每一枚防僞戒指只能使用一次。

02

怎么分公母？——九月圓臍十月尖

“秋風起蟹腳癢，九月圓臍十月尖”。這句話裏的“圓”和“尖”指的是螃蟹底部的蟹臍，母蟹蟹臍呈現圓形並有橫紋相間，九月雌蟹黃滿肉厚，食用最佳。肥美的臍微微翹起來，表示它已經成熟了。

左雌右雄

十月要喫雄蟹，雄蟹蟹臍呈尖形，這時膏足肉堅。使勁按下肚臍，捏不動的說明裏面比較肥，有肉；一下就捏動的或是捏着比較軟的，說明肉少殼子空。

03

怎么清洗與處理

如果是整只清蒸或者白灼，只需先在清水中滴幾滴白酒，讓蟹吐掉泥沙，然後用刷子把蟹殼蟹身刷幹淨就行。

如果是要炒着喫，那需要提前去除不能喫的部位：

掰去腹部蟹掩：

掰开蟹殼：

去掉蟹殼裏的蟹胃：

摘去蟹腮、蟹嘴：

然後再切塊烹炒。

如果螃蟹太活潑無法進行以上操作，可以用一根筷子從螃蟹嘴裏插進去，過會兒它就冷靜了。

04

配什么酒更美味？

有肉無酒不成歡。早在 16 世紀，西方人就發現，在喫螃蟹時若能喝點白葡萄酒，不但會使螃蟹的味道更加鮮美，還不易發生食物中毒。現代醫學研究發現，白葡萄酒具有極強的殺菌作用，可有效地抑制大腸杆菌、痢疾杆菌等多種細菌在人體內的繁殖。

另外，研究還發現，白葡萄酒中含有大量維生素，這些維生素可以將螃蟹肉中的鮮味激發出來，使其味道變得更好。

如果這是一盤清淡的蟹，比如清蒸、白灼蟹，那雪利酒（Sherry）和白蘭地（Brandy）都是它的絕配啦。

雪利建議選擇半幹或半甜之間的雪利，這樣的雪利濃醇且甜度不突出，搭配起來勢均力敵毫無違和感，而且增加了風味復雜度，提升口感體驗。

喜歡喝烈酒的話，白蘭地也是不錯的選擇，幹邑（Cognac）、雅文邑（Armagnac）和普通的葡萄白蘭地都不錯，這些都是白葡萄酒蒸餾而來，去腥解膩又去寒。

如果這道蟹做成了肉蟹煲、香辣蟹這樣的重口味，那搭配清爽的氣泡酒口感更佳，香檳與海鮮是傳統搭配了。在你喫的滿口辣味、香料味的時候，一口冰鎮的氣泡酒能瞬間刷洗你的口腔，把你從辛辣中解救過來。

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