專訪國台酒盧君博士，看科學如何解析茅台鎮醬酒

雖然科班出身，以發酵工程爲專業，但用科學技術解析醬酒，對於國台酒業集團技術總監盧君來說，不僅挑战性強，而且使命重大。

2013年走出校門，盧君开始致力於酒類科學研究。十余年時間，盧君持續精進，從數據採集分析，到智能釀造技術迭代升級，再到項目攻關，他正在用科技“鑰匙”打开傳統釀造奧祕之門。

在醬酒領域推進智能釀造，這並非國台一時興起，而是順應時代發展潮流的战略部署。如果以國台扎根茅台鎮二十多年的時間來劃分：前十余年，就是學習傳統茅台鎮大曲醬香釀造工藝階段；後十多年，是按照“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”的理念，以智能化釀造提升傳統產業，探索醬香白酒產業的新型工業化。

把傳統釀造工藝清晰化、數據化、標准化，這是以盧君爲代表的科研人進入國台的使命。

擇一事終一生。

“科研道路絕非坦途，會遇到很多困難，我們從沒想過放棄。”盧君在國台這個“大家庭”裏，不斷用科技手段解析傳統醬香白酒，想方設法提升國台酒產品質量。

（國台酒業集團技術總監盧君）

學習

人生之路，有許多選擇。

2013年，剛從天津科技大學博士畢業的盧君，被天士力這個“伯樂”相中，“千裏馬”正式开啓人生新徵途。

盧君記得很清楚，入職天士力的時間：2013年5月14日。

原本就是學發酵工程專業的他，很想在酒類釀造研究方面有所建樹。“當時，雖然在天津天士力上班，但一直都從事國台酒的研究工作。”盧君說。

國台酒由天士力投資建設。天士力引進高端人才研究、解析醬酒工藝，無疑爲國台酒的技術研發提供了人才支撐，輸入了智力支持。

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認真工作的盧君，很快得到公司的認可。爲了讓盧君的科研工作更加貼近生產一线，2018年，他離开天津，常駐茅台鎮，進入國台一线工作。

從華北到西南，相隔兩千公裏，地理空間、工作和生活環境的變化，遠離家人的不便，沒有讓盧君有退縮的想法，他反而更加全身心投入到工作中。

或許有人會認爲，科班出身的盧君從事醬酒科研工作，那不是信手拈來嗎？實情絕非如此。盧君說：“醬酒受地理環境、氣候環境、釀造工藝等因素影響，僅生產工藝就達30道工序、165個環節，要把以前‘天知道’的元素，用科學方法去解析，是一個漫長的過程。”

這段時間，學習就成爲他重要的工作，時而參加相關的培訓會，時而向有經驗的老師傅請教。記筆記、用心悟，認認真真地學習傳統釀造工藝。

星光不問趕路人，韶華不負追夢者。

長時間的學習，讓盧君對醬酒的釀造有了全新的認識，更重要的是，持續積累，也讓盧君帶領的科研團隊掌握了更豐富的醬酒生產數據。這些數據的積累和掌握，爲後來國台智能釀造技術持續迭代升級，奠定了堅實基礎。

解密

中國醬酒的奧祕，是否能破解？

“能，用科技手段去解析、去破解。”盧君回答。

盧君的自信和底氣，源於國台二十多年的積累，十余年持續的智能釀造探索。

從創立之初，國台就樹立了“打造現代健康白酒、創新現代飲酒文化”的企業理念，借助科技力量，打开過去做“糊塗酒”的“黑匣子”，破解醬酒傳統釀造的技藝之謎。

20多年來，國台孜孜不倦地對傳統工藝的研究和解析，已經將生產全流程全面梳理歸納爲30道工序、269個環節，並提煉出1071項工藝指標標准，且根據重要程度，細分爲A、B、C三類，每一個環節的關鍵參數都轉變成可量化的數字標准，分別予以精細化控制。

前十余年，國台持續積累各主要工藝環節的技術參數，爲科學探索智能釀造奠定了堅實基礎。後十多年，國台智能釀造歷經6次技術迭代升級，已經把人工踩曲推進到機械制曲，把人工釀造推進到機械化、自動化，正全面實現智能化釀造。

“智能釀造，並不是买一些大型設備，就能做到的，要有科學技術標准支撐。”盧君說，解析以往的傳統經驗並轉化爲數字標准，這是個持續漸進的過程，科技含量非常高，且研究周期長。

國台制定了“六化”准則：一切模糊的清晰化；一切清晰的數字化；一切數字的標准化；一切標准的流程化；一切流程的體系化；一切體系的法規化。

（國台酒科研團隊部分人員）

在探索智能釀造的進程中，哪些環節可轉變生產方式，哪些環節是不能改動？對於這個問題，盧君有着很清晰地認識。

比如，潤糧、上甑、蒸酒、接酒、攤晾、加曲、起堆、下窖等生產環節中依靠人力操作而又不影響品質的因素，如今都能用智能設備去替代，這樣，既能降低工人勞動強度，又能提高生產效率。

對於季節時令和大自然發酵且作用於品質的因素，比如端午制曲、重陽下沙、堆積發酵等流程，具有季節性且爲开放式自然發酵，目前這些是不能改動的。

“智能釀造並不是另立爐竈，而是用更加高效、穩定的方式繼承和發揚傳統醬酒釀造。”盧君說這是國台一貫的理念。

國台用“秉承傳統不泥古，科學創新不離宗”這兩句話解釋了其中的辯證關系，即釀造正宗大曲醬香白酒的核心工藝不變，在輔助工具等外圍條件上有理有據地科學創新。

傳統釀造向智能釀造轉變，這一路走來，國台面對的壓力不小。

“科研本身就是一件創新性的工作，具有探索性，不可能百分百成功，失敗概率很高。面對這些，科研人員必須要有一個強大的心理素質和百折不撓的精神。”盧君說道。

路漫漫而長遠兮，吾將上下而求索。

盧君對自己未來工作的方向很清晰，仍是按照國台智能釀造的战略部署，用心做好科研項目，讓國台酒質量更加穩定可控，提升國台酒產品質量。

收獲

2006年，國台科研隊伍創造性發現紅外光譜技術與白酒質量控制之間存在着某種聯系。

由此，國台开始着手研究，用科技手段將傳統的醬酒品評經驗轉化爲大數據模型之路。經過12年探索，到2018年數據模型趨於成熟並正式投入使用。

紅外光譜技術的探究，也是盧君最難忘的事。

他說，剛开始，國台研究紅外光譜技術時，不被行業認可，但國台科研人員頂住了外部壓力，一心走好科研路，最後，紅外光譜技術逐漸在行業推行並運用。

（國台酒四大生產基地）

2019年12月，在天津天士力，由中國輕工業聯合會主辦的科技成果鑑定會上，中國工程院院士、北京工商大學原校長孫寶國，中國酒業協會理事長宋書玉等特邀專家及行業領導組成鑑定委員會，對國台“紅外光譜技術在醬香型白酒質量控制方面的應用”進行成果鑑定。

現場的盧君，內心既緊張，又期待。

在長達幾個小時的討論後，鑑定委員會一致認爲，該項目對用現代高新技術提升傳統產業有示範作用，整體技術達到國際領先水平，一致同意通過鑑定。

現場掌聲雷動，鑑定委員會如此高的評價，充分肯定了國台科研人員在該領域的努力，盧君倍感欣慰。

多年的研究，國台科研團隊成果豐碩。僅以紅外光譜技術爲例，國台就發表了多篇高質量論文：《不同香型白酒紅外宏觀三級鑑別》《紅外光譜技術在中國釀酒行業中的應用研究進展》《基於SVM的白酒紅外光譜分析方法研究》《近紅外光譜應用於高粱中總澱粉、直鏈澱粉與支鏈澱粉的定量分析》《運用紅外光譜技術鑑別醬香型白酒》《運用紅外技術對相同香型不同口感白酒的鑑別》……也授權了多項發明專利：《一種基於偏最小二乘法判別醬香型白酒釀造工藝的方法》《一種基於支持向量機的醬香型白酒釀造工藝的判別方法》《一種基於紅外光譜技術鑑別醬香型白酒釀造工藝的方法》……這些科研成果在實際生產中發揮了重要作用。

科研路上，國台科研團隊的腳步從未停止，喜報接踵而至。

2020年，“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應用研究”通過成果鑑定；2021年，“茅台鎮核心產區醬香國台酒風味特徵及生物活性組分研究”通過成果鑑定。

2019年到2021年，3年連續3項科技成果整體技術達到國際領先水平，爲國台高質量發展提供了強大的科研支撐。

盧君說：“白酒產業雖然稱之爲傳統產業，但是也非常需要科學技術的加持。在產業轉型升級背景下，很多酒企都非常注重科研工作。”

從探索到引領，國台的科技創新能力，讓其在白酒行業尤其是醬酒行業獲得了越來越強的技術影響力，也爲不斷提升國台酒質量，提供了源源不斷的動力。

盧君說：“從畢業工作至今，通過各個科研項目鍛煉自己，提升了自身的知識水平、管理水平，也獲得了一些獎項和榮譽。非常感謝國台這個平台，感謝公司領導、感謝志同道合夥伴們的信任和支持。”

剛到茅台鎮從事科研工作時，由於缺乏部分檢測設備，許多樣品的檢驗需要通過低溫保存，千裏迢迢拿到天津天士力研究院等地檢驗。如今，茅台鎮國台酒廠內一棟綜合大樓正在建設中，新的科研中心也即將落成，佔地面積更大，設備也更加齊全，相信會讓國台科研工作進入一個新的階段。

未來，盧君想把目前還沒有被解析的工藝，不斷清晰化，並推進數字化進程。

在中長期的科研規劃中，國台將依托國台研究院，在中國酒業協會的指導下，以及江南大學、天津科技大學等機構平台的支持下，繼續在科技創新方面作出更多努力和探索，通過基礎研究+設備創新+方法創新+落地應用，實現更大的創新成果。

解密醬酒，科技賦能，國台人在路上，盧君在同行。

來源：金融界資訊

標題：專訪國台酒盧君博士，看科學如何解析茅台鎮醬酒