11道特色風味菜，時尚融合

泉水老姜芥菜燉豆腐

原料：老豆腐200克、芥菜150克、大姜片15克、鹽3克、味精2克、胡椒粉2克、雞汁2克、純淨水750克；

制作：

1、將芥菜洗淨改刀成塊，老豆腐改刀成塊備用；

2、取沙煲加入純淨水、老豆腐、姜片，煮15-20分鐘調味後，加入芥菜煮5分鐘即可；

鮮椒巴掌牛肉

制法：

1.把淨牛肉切成0.5釐米厚的大片，粘上紅苕澱粉後，用壓面機反復碾壓成大薄片，隨後入开水鍋汆熟，制成半成品。

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2.鍋裏放色拉油燒熱，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香後，摻鮮湯並放入海帶、鮮菌、子姜絲稍煮，其間加鹽、味精、胡椒粉和藤椒油調味，再放入牛肉片煮一會兒，起鍋盛窩盤裏，最後舀入炒香的青紅椒圈和青花椒，即成。

樟茶墨魚

主料：大墨魚1只500克

輔料：

樟樹枝30克樟樹葉30克魚籽醬10克金桔油20克

香料：香葉3克白芷2克. 八角5克桂皮5克白蔻5克砂仁5克黃梔子2粒調料：濃縮滷水汁200克雞精60克. 鹽10克糖20克制作：

1. 清水3000克加入衝洗幹淨的香料小火煮至水2500克，加入濃縮滷水汁、雞精、鹽繼續小火煮5分鐘制成滷水；

2. 墨魚治淨焯水衝涼放入滷水小火滷15分鐘撈起；

3. 鍋放入樟樹枝、樟樹葉、糖，放上鐵架，墨魚放鐵架上，加蓋，开大火薰1分鐘，取出墨魚冷卻後刷層麻油，切成塊裝盤，裝飾魚子醬、花草，跟金桔油蘸食即可。

堂灼酸湯米魚

堂灼酸湯米魚是一道融合了傳統與創新的佳餚，以其鮮美的米魚搭配酸辣开胃的酸湯，再配以豐富的小料，讓食客在享受美味的同時，也能體驗到現場烹飪的樂趣。

主料：

米魚1條（約500-700克爲宜，確保魚肉鮮嫩）西紅柿200克。

輔料：姜、蔥、蒜末50克、姜末50克、小米辣圈12克、剁碎的冬秀孃泡酸辣170克、玉夢紅酸湯80克、劉胡子酸湯魚料75克、高湯2500克、香蔥末、香菜末、魔芋結、炸油條片、萵筍條、絲瓜條適量。

制作：

1、選用新鮮的象山產米魚，先去除內髒、鱗片及鰓部，清洗幹淨。將處理好的米魚放入姜蔥水中浸泡片刻，以去除腥味，隨後取出用清水衝洗幹淨。

2、將魚頭、魚尾砍下，魚身切成均勻薄片（注意保持魚皮完整），按照美觀的方式擺盤備用。

3、鍋中倒入適量色拉油，燒熱後加入蒜末、姜末煸炒出香味，隨後加入小米辣圈和剁碎的冬秀孃泡酸辣，小火翻炒至香味四溢。將切好的西紅柿塊、玉夢紅酸湯加入鍋中，繼續翻炒至西紅柿軟爛出汁。將劉胡子酸湯魚料倒入鍋中，加入准備好的高湯，大火燒开後轉小火，慢慢熬制10-15分鐘，使各種調料的味道充分融合。用細網篩過濾掉湯中的料渣，保持酸湯清澈，將過濾後的淨湯倒入康寧鍋中，保持溫度備用。

4、將香蔥末、香菜末、魔芋結、炸油條片、萵筍條、絲瓜條等小料分別裝盤，擺放在餐桌旁備用。將裝有淨酸湯的康寧鍋端到客人包廂的桌上，用小火保持微沸狀態。此時，客人可以親眼見證接下來的烹飪過程。在客人面前，將魚頭、魚尾及魚片逐一緩緩滑入酸湯中，根據個人口味調整火候，待魚片變色熟透即可享用。

5、最後，根據個人喜好，將小料加入酸湯中，攪拌均勻後即可品嘗這道鮮美开胃的堂灼酸湯米魚。

春卷麻婆豆腐

此菜頗有創意，將麻婆豆腐用春卷皮包裹起來，經油炸後成菜，同樣麻辣鮮香燙且酥香可口。

制法：

1.將內酯豆腐切成粒，入沸水鍋汆水並加入少許老抽提色，然後連水和豆腐一起盛出，繼續浸泡入味備用。

2.起鍋燒豬油，加入牛肉末炒香，再加入豆瓣醬、姜蒜末炒香，放入辣椒面，摻入適量鮮湯，加鹽、味精調味後，放入瀝去水的豆腐粒，小火燒入味，加入蒜苗頭粒，收汁勾芡（三次）後撒花椒面，盛出放涼備用。

3.將春卷皮鋪平，放入燒好的豆腐包好成卷狀，然後放入油溫145℃的色拉油鍋裏炸至色金黃，撈出裝盤，稍加點綴即可。

煳辣薰魚

原料：

淨草魚肉500克菠蘿粒50克幹辣椒段80克老姜30克冰糖90克鹽10克麥芽糖20克美極鮮20毫升蠔油5克料酒40毫升保寧醋40毫升辣椒面50克花椒面5克姜蔥水、紅花椒、色拉油各適量

制法：

1.將草魚肉洗淨，改刀成約6釐米長的瓦塊狀，加入姜蔥水醃制10分鐘。

2.鍋中放油燒至五成熱，下入醃好的草魚塊炸至定型且成金黃色，撈出瀝油備用。另將適量幹辣椒段也下入油鍋過油，倒出瀝油備用。

3.淨鍋加清水，放入冰糖、麥芽糖、美極鮮、蠔油、料酒、鹽、保寧醋熬成汁水備用。

4.淨鍋放入少量油，加入紅花椒、剩余幹辣椒段熗出香味，再倒入熬好的汁水，下入炸好的魚塊裹勻，撈出裝盤。

5. 盤中加入炸好的幹辣椒段墊底，擺上裹好汁的魚塊，撒上辣椒面和花椒面，魚塊上放上菠蘿粒，稍點綴即可。

米椒鋪蓋蝦

原料：

鮮活的大蝦15只、小米椒末20克、蔥節30克、蒜米15克、洋蔥絲40克、香菜節15克、鹽、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鮮露、幹澱粉、藤椒油、香油各適量

制作：

1.把大蝦去頭留尾，剝出蝦肉再從背部進刀，片成相連的兩半後放菜墩上，撒些幹澱粉撲勻，然後用擀面杖去輕輕敲成大薄片，拈起來抖去多余的澱粉。依法逐一制作完成15只蝦敲。

2.淨鍋裏摻清水燒沸，淋少許料酒並保持微沸狀態，提起蝦敲逐一下鍋，汆至蝦肉色發白時，撈出來投涼。

3.取小米椒末和蒜米納盆，加入自制的豉油及鹽、味精、白糖、醋、辣鮮露、藤椒油、香油等，拌勻成味汁，再把汆熟的蝦敲、蔥節、洋蔥絲和香菜節倒進去，拌勻即成。

雲南小瓜炒爽肉

主料：豬頸肉200克

配料：雲南嫩角瓜（小南瓜或西葫蘆）150克、黃彩椒、青瓜條各適量，切條片狀、三色堇2朵、柳芽或其他可食用花草2條（用於裝飾）

調料：美極鮮味汁6克…美極鮮香雞精2克、美極上湯雞汁4克、味精3克、白糖3克、少許水生粉（用於勾芡）以上調料混合均勻備用

制作：

1、將雲南嫩角瓜洗淨，切成條片狀。袋裝的豬頸肉取出，切成薄片備用。黃彩椒和青瓜分別洗淨，切成與角瓜相似的條片狀。

2、鍋中加入足夠的水燒开，加入少許鹽和幾滴清油，以保持食材顏色鮮亮。將切好的角瓜、黃彩椒和青瓜條放入沸水中快速焯水至斷生，撈出後立即用冷水衝洗或浸泡，以保持其脆嫩口感，然後瀝幹水分備用。另起鍋，用平底鍋加少許油，中小火將豬頸肉片煎至兩面微黃，約八分熟，盛出備用。

3、平底鍋燒熱，加入少許豬油（或植物油），待油熱後下入處理好的角瓜、青瓜、黃彩椒和豬頸肉。快速翻炒幾下，使食材均勻受熱。將事先調好的調料均勻淋在食材上，邊翻鍋邊淋，確保所有食材都裹上芡汁。繼續保持中火翻炒，待芡汁濃稠，食材表面微微收汁，變得油亮有光澤時即可

4、將炒好的雲南小瓜炒爽肉盛出裝盤，注意擺盤美觀，可以將食材稍微堆疊或錯落擺放。最後，在菜品上點綴上新鮮的三色堇和柳芽（或其他可食用花草），增加色彩和層次感。至此，雲南小瓜炒爽肉制作完成，

海膽醬鰻魚燒花膠

主料：脆白鱔1條(河鰻)、泡發好的雞蛋花膠200克

配料：適量(蒜子、幹蔥頭、姜粒)海膽醬、小蔥10克

制作：

1、將鰻魚放入約80℃的熱水中略燙至色澤轉白，然後用刀刮去黏液，再用刀去骨切段”放少許幹生粉抓均勻洗幹淨,吸幹水分放入小盆內備用。

2、起鍋燒水至剛溫熱加入少許料酒、小蔥、姜片、雞蛋花膠浸泡3～6分鐘倒出待用！

3、起鍋下少許雞油、豬油、菜籽油燒熱下入幹蔥頭、蒜子、姜粒、八角1個爆香至金黃色後，下入鰻魚段，魚皮向上依次擺放整齊，淋上少許花雕酒去腥，大火順時針翻轉均勻加入適量二手濃湯，加入少許雞飯老抽調糖色，然後調味，依次適量加入生抽、雞粉、味粉和少許

4.鰻魚醬(海鮮醬、柱侯醬、排骨醬、叉燒醬四醬合一)鍋中加上蓋子燜煮6～8分鐘後加入事先灼好的雞蛋花膠，淋汁均勻，不停大火收汁，收出有膠質感後，淋上少呠味啉

酒，倒出裝盤點綴海膽醬和蔥絲卷即可出品。

鮑魚燜春筍

原料： 春筍、鮑魚、大蒜、五花肉調料：食用油、料酒、老抽、生抽、糖制作：1.春筍切滾刀塊，焯水備用；2.鍋中下油，加入大蒜頭煸香，加入切好的五花肉（小塊）煸出油脂，放入出過水的春筍，加入一茶匙豬油、少許料酒、老抽、生抽和糖，少許水煮沸，小火加蓋燜10分鐘；3.加入治淨的鮑魚，小火燜5分鐘，大火收汁，出鍋即可。

鍋巴油粉