從微觀看國台的“釀好酒，酒好喝，喝好酒”
飲酒是一件美事，如何飲酒卻是一件需要慎重對待的大事。
在中國，自古至今就有“酒爲百藥之長”的說法，以酒入藥古方在古籍中屢見不鮮。到了近現代，不斷探究飲酒與健康之間的微妙關系。中國白酒產業也持續深入研究酒體成分，找到白酒影響健康的關鍵成分。
2022年，貴州國台數智酒業集團股份有限公司、江南大學釀造微生物與應用酶學實驗室、中國醬香型白酒釀造研究院共同推出了《茅台鎮核心產區醬香國台酒風味特徵及生物活性組分研究報告》，不但破解了國台酒醬香風味物質，也找到了國台酒中的“健康因子”，爲科學飲酒有益健康增加了極有說服力的論據。
2024年5月，天士力創始人、國台數智酒業集團榮譽董事長、創新生產力總師閆希軍在公开場合表示，國台打造中國新名酒，專注於做好釀好酒、酒好喝、喝好酒三件大事，爲消費者創造更好的飲酒體驗。
他爲國台謀劃的這三件大事，從宏觀世界的角度來看是對傳統工藝的堅持和對品質的不懈追求，從微觀角度來看，則是要通過科學的手段，合理減少酒體中不利於健康的物質，放大“健康因子”的作用，讓健康成爲國台酒的重要屬性。
1073種微生物種下“健康因子”
白酒是“天人共釀”的造物，不同的工藝造就了白酒豐富的香型，而不同的產區環境則讓相同的香型也有細微的差別。同樣是採用“12987”工藝，遵守時令釀造，茅台鎮的醬香酒，其香味口感都更勝一籌，這要歸功於茅台鎮獨一無二、無法復制的微生物群落。
國台數智酒業總工程師李長文認爲，表面上釀酒是釀酒工人對糧食、大曲和酒糟施加影響，促使其發酵，實際上是釀酒工人在爲微生物創造合適的環境，由微生物主導發酵的程度。
醬香白酒“12987”的獨特工藝，讓其在制曲、堆積、攤晾、發酵等工序中，都能與自然環境充分接觸，爲釀酒微生物提供充分的空間和時間參與澱粉的轉化。環境微生物的豐富，直接決定了釀造微生物的豐盛。
國台數智酒業集團就在國台酒的釀造過程中，以目前的技術水平鑑定出了451個屬的1073種微生物。其中包括細菌，如醋酸杆菌屬、分枝杆菌屬、克羅彭斯特菌屬、大洋芽孢杆菌屬、芽孢杆菌屬、乳杆菌屬等；真菌則有哈薩克斯坦酵母屬、釀酒酵母菌屬、接合酵母菌屬、畢赤酵母菌屬、裂殖酵母菌屬等。它們在發酵過程中發揮不同的作用，有的分解澱粉產生乙醇，有的降解雜味，有的生成香味物質。
上千種微生物參與發酵，爲國台酒創造了豐富的呈香呈味物質。“茅台鎮核心產區醬香國台酒風味特徵及生物活性組研究”項目組的研究人員，採用先進的分析技術，從國台酒中鑑定出揮發性組分1182種，非揮發性成分392種，共計1574種。而這1500多種物質還是醬香白酒2%微量物質的冰山一角。
在國台酒鑑定出的1500多種微量成分中，吡嗪類化合物是含量最豐富的生物活性物質之一，主要來源於釀造過程中微生物的代謝與美拉德反應，是醬香酒重要的呈香物質。比如四甲基吡嗪，既賦予醬香型白酒烤焙、堅果、可可等香氣，是醬香酒，還是中藥材川芎的主要活性成分，具有顯著的藥理作用，如包括促進血管侵犯，抑制血小板聚集，改善微循環，廣泛應用於臨牀治療缺血性心腦血管疾病。
研究表明，得益於茅台鎮獨特的地理環境，產自茅台鎮的醬香白酒吡嗪含量更高。
不同產區醬香型白酒中吡嗪含量對比
如上圖所示，茅台鎮產區的酒樣中吡嗪類化合物含量遠高於其它產區酒樣，例如2,3,5-三甲基-6乙基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪，2,6-二甲基吡嗪，這些化合物可貢獻酒樣焙烤、堅果的香氣。
國台的研究人員不僅發現了吡嗪類化合物，還通過實驗找到了與四甲基吡嗪產生息息相關的菌株，對於四甲基吡嗪的產生機制更加掌握得更加清晰。在合適的技術條件下，國台可以利用科學手段調控微生物種類數量，增加酒中的“健康因子”含量。
分子級品控
提升國台酒品飲體驗
盡管國台酒中含有對健康有益的吡嗪類化合物，要健康飲酒、舒適飲酒仍然要把握度量，以及改善酒體本身的成分，提升飲後體驗。
作爲醬香型白酒行業領軍企業，國台在優化酒體設計，創造舒適的飲後感受等方面不遺余力。所謂好酒不上頭，好的白酒喝完後頭不痛、口不幹，醒酒快。舒適的體感背後也深藏着合理的理化指標。
已有的研究證明，影響白酒飲後體驗的重要物質是雜醇油，主要包括異戊醇（40%～65%）、異丁醇（15%～25%）和正丙醇（8%～15%）。雜醇油是白酒風味的重要貢獻者，當酒體中的雜醇油控制在一個合理區間內時，就會產生醬香型白酒特有的“鹽菜香”復合香韻，而超過這個閾值，則會導致刺激性辛辣感，同時引發神經頭痛、眩暈等遞質紊亂等宿醉反應。因此，雜醇油的含量與比例成爲平衡白酒風味品質與健康風險的核心技術難題。
在衆多白酒香型中，醬香型白酒在雜醇油控制方面展現出顯著工藝優勢。高溫制曲和堆積發酵能顯著抑制酵母菌的支鏈氨基酸轉氨酶活性，在發酵階段降低雜醇油前體物質產生；分段接酒工藝結合陶壇陳釀能促進雜醇油酯化反應。此外，釀造醬香白酒使用的紅纓子高粱的單寧含量較高，可與金屬離子發生作用，進而抑制雜醇油的產生。
但雜醇油並不是越低越好，作爲醬香酒重要的風味成分，適量的雜醇油不僅能提升酒體的香味層次，還具有健康屬性。國台的科研人員通過兩組“飲酒實驗”發現，當酒體中的雜醇油-酯類比例爲1:2.5—3.0時，可激活乙醇脫氫酶（ADH）活性達常規水平的1.8倍，加速乙醇代謝爲乙酸，即加快酒精分解速度，達到“醒酒快”的目的。
同時，四甲基吡嗪等特徵成分還能與低雜醇油形成協同效應，使肝髒SOD活性提升35%，顯著降低氧化應激損傷。並且這種“減害增效”機制在其他香型的白酒中尚未發現，是醬香白酒獨有的健康價值。
國台的科研發現最終目的都是導向生產效能的提高、品質的提升和消費者品飲體驗的改善。在一系列研究成果的基礎上，國台基於健康價值導向，先於國家標准構建了“預防性質量管控體系”。通過建立涵蓋感官評定、氣相色譜分析和紅外指紋圖譜技術的三級質量控制體系，將酒體雜醇油含量內控標准嚴格限定爲≤0.6g/L，甲醇含量≤0.5g/L，其中雜醇油控制值較1981年原國家標准限值（2.0 g/L）降低70%，引領了醬香白酒的品質升級。
除了雜醇油，國台通過實驗，還發現了不同有機成分對酒後舒適度的影響，比如乙酸、乳酸等有機酸的含量對代謝具有正向調控作用。自2019年以來，國台酒在釀造、勾調、酒體設計等生產環節進行調控，讓酒體中有機酸的種類和含量等都處於合適範圍內，提升了香氣強度和味覺感受，優化了產品的人體飲後舒適度。
健康飲酒需要具有健康屬性的酒，也需要掌握飲酒的度。國台推出“國台慧喝”，獲取經絡強弱、喝酒狀態、酒量情況等數據，爲每一位飲者提供精准化、趣味化、個性化的消費新體驗。幫助消費者理性飲酒，充分感受飲酒帶來的精神愉悅。
見微知著，國台酒用嚴於行業標准的甲醇、雜醇油等影響飲後舒適度的關鍵指標，將品質控制深入到分子級別，結合新技術倡導健康飲酒新風尚，將“釀好酒、酒好喝、喝好酒”的目標落實到從生產到消費的每個環節中，讓消費者健康飲酒，飲健康酒。
內容來源：糖酒快訊
文 | 羅玉婷
標題：從微觀看國台的“釀好酒，酒好喝，喝好酒”
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