春季招牌涼菜

堅果青豆慕斯

原料：青豆300克，雀巢淡奶油50克，純牛奶100克，白糖50克，瓊脂8克，卡拉膠6克。

制作：

1、將青豆300克洗淨煮熟透涼備用。

2、在將白糖50克，純牛奶100克，雀巢淡奶油50克，放入碗中加熱，放入瓊脂5克，卡拉膠4克化开放料理機中在放入青豆，打成泥過篩，倒入模具中，放入冷藏60分鐘左右即可擺盤青豆慕斯上面放入堅果脆片。

大理石牛柳

主料：牛柳500克

輔料：TG酶10克、墨魚汁20克、百裏香3克、黃油20克、蒜頭2粒、金針菇50克、洋蔥絲50克

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調味料：海鹽1克、黑胡椒1克

醃料：9度白醋250克、糖200克、鹽15克、蒜頭10克、濃縮檸檬汁50克、紅菜頭汁100克、小米辣2克、香菜頭5克

麻辣醬汁:青花椒麻辣醬60克、混椒香辣醬60克、羅拔臣明膠10克、清湯600克、黃原膠3克、辣油80克、藤椒油50克、甘油二酯10克

制作:

1. 牛柳开成粗條，放保鮮膜上均勻撒上TG酶，再用刷子刷上墨魚汁，卷緊保鮮膜，抽真空冷藏3小時，再低溫55度2小時；

2. 平底鍋加入黃油、蒜頭、百裏香炒香，牛柳撒上海鹽、黑胡椒，煎焦表面，放吸油紙上醒3分鐘，切2.5cm厚片；

3. 金針菇焯水吸幹水分，拌勻墨魚汁，炸至酥脆；

4. 洋蔥絲放入醃料醃制12小時；

5. 清湯、家樂青花椒麻辣醬、家樂混椒香辣醬混合攪拌均勻，加入黃原膠、羅拔臣明膠攪拌均勻燒开過濾，冷卻後倒入虹吸瓶；

6. 辣油、藤椒油、甘油二酯混合加熱至60度，再倒入虹吸瓶，打入氣彈2粒，55度溫水保溫；

7. 牛柳放盤中，擠上麻辣醬汁，撒上炸金針菇，裝飾醃洋蔥、花草即可。

筆筒鮮魷

原料：筆筒魷魚2 條（約1200克）

調料：蒜泥50 克、姜片、蔥節、蔬菜汁、鹽、料酒、味精、白糖、醬油、香油、紅油各適量

制作：

1.把魷魚撕去表面的薄膜後治淨，用姜片、蔥節、蔬菜汁、料酒醃制2小時，下入沸水鍋汆熟，撈出來瀝水晾涼。

2.把熟魷魚身橫切成厚塊，圍擺於圓盤四周，魚頭和魚尾切成塊擺在中間，並往魚塊上分別舀上少量蒜泥，淋上用蒜泥、鹽、味精、白糖、醬油、香油、紅油調勻的蒜泥紅油味汁即可。

撈拌扁豆鮮竹蟶

主料：新鮮扁豆、竹蟶

撈汁:生抽170g、辣鮮露165g、蠔油145g、白糖40g、水60g、米酷10g、花椒油、紅油少許

制作:

1、新鮮扁豆买回來切絲沸水備用個蟶买回來養兩天，吐吐泥沙

2、然後蔥姜料酒沸水30秒左右，冰鎮中間一开二，衝洗泥沙，改成自己想要的形狀即可，走菜拌的時候加香菜末，蔥白少許用撈汁撈拌均勻即可裝盤。

紅湯鮮毛肚

此菜將毛肚的韌脆和香菜的清脆結合，調以紅油蒜泥味，口感爽脆。

制作：

1.將新鮮牛毛肚500克治淨，放入用料酒100毫升、姜50克、蔥50克、胡椒5克、紅花椒20克、香菜100克和清水500毫升調成的醃汁裏醃制30分鐘去腥味。

2.將醃制好的毛肚挑出，放入加有姜塊、蔥節、料酒的沸水裏汆水1分鐘，撈出加冰水鎮涼。然後將冷卻好的毛肚撈出，改刀成長7釐米、寬5釐米的小片。鋪开毛肚片，放上等長的香菜節卷起來，逐一卷好後碼放裝盤，淋入用白糖、雞粉、花椒面、蒜泥（熟蒜泥和生蒜泥的比例爲2∶1）、復制醬油、紅油、香醋、香油調成的蒜泥汁，稍加點綴即成。

百香芭樂塔