南北爭議最大的中式甜品，是——
中國地大物博、幅員遼闊，孕育出南北 千百種風味的特色小喫。
但在泱泱中華美食裏，卻有一道甜品，讓南北方的人都逃不开對它的癡戀。
在台州的街頭，它叫蛋清羊尾、蛋白夾沙，是本地人驕傲的招牌味道。
在東北餐廳裏，它是雪衣（綿）豆沙，鑑定廚師手藝好壞的試金石。
在北京下館子，它又被喚作炸羊尾，老派廚師們的堅持和自豪。
別小瞧了它這副 中庸溫潤的模樣，白胖胖、氣鼓鼓的雲朵似的蛋白，炸到滾燙，內裏藏着絲滑甜美的豆沙餡兒。
這位中式甜品界的百年經典，在近幾百年來卻屢次挑起過“地域紛爭”。
雪衣豆沙的家鄉在哪兒？其真身到底是什么？老祖宗們是怎么想出這一顆顆“中式油炸舒芙蕾”的？
且邀各位與今日的文章一同步入，雪衣豆沙的身世之謎。
雪衣豆沙的老家在哪兒？
依舊是筆糊塗账。
從歷史傳說、名人典故和野史故事等各個維度，各地雪衣豆沙的鐵杆粉絲們都能翻箱倒櫃找出一堆佐證，證明它誕生於自己的家鄉。
湖州·金泰老法菜
但從雪衣豆沙近百十年來的人氣和熱度來看，大抵還得是集群衆之力，將蛋清羊尾捧爲小喫代表的台州臨海，最有發言權。
在台州臨海街頭問一句，哪家的蛋清羊尾好喫，本地人都能給你細說從頭，指點迷津。
在百家爭鳴的紫陽街上，幾乎家家賣蛋清羊尾的店鋪門口都有遊客翹首以盼。
細究起來，有兩家的蛋清羊尾，以其特殊意義而足夠深入人心。前者是承載極幾代臨海人回憶的白塔橋飯店，後者是將蛋清羊尾送入中國美食地標保護產品殿堂的胡記。
圖源網絡，胡記·蛋清羊尾
臨海民衆們可謂是將這道小喫，喫成一座城市的集體回憶，喫成一種地標性文化。
臨海是雪衣豆沙老家的鐵證，除了人氣和熱度足夠高以外，還白紙黑字的有據可查。
上世紀60年代，爲繼承和發揚中華美食的傳統文化，由商務部牽頭、各地名廚組成的專家隊伍，在全國範圍搜尋民間菜譜時，將臨海地區流傳有1400余年的“蛋白夾沙”， 收錄至《中國菜譜 : 浙江卷》。
之後，這道臨海名小喫又改名爲“蛋清羊尾”，登上了國宴的餐桌。
除了這段聲名遠揚的身世外，臨海地區也流傳着一個傳說：明末清初，一位廚師將本地“蛋白夾沙”，北上帶入滿漢全席，由此“蛋白夾沙”在北方飲食文化中落地生根。
圖源網絡
而且浙江喫羊的歷史，最早可以追溯到宋代。以台州臨海爲圓心，周圍幾座城市，羊肉都是餐桌上的常客。
由此演化出沒有羊尾的蛋清羊尾，這種意境悠遠的象形菜，也就不足爲奇。
湖州 狀元樓·洗沙羊尾
當然，如果單憑人民群衆基礎廣，就斷定蛋清羊尾是浙江美食，恐怕一些省份會不服。
至少在臨海相隔1800裏外的北京，炸羊尾的人設，依舊是清宮廷走出的落魄貴族。
圖源百度百科， 炸羊尾
在不少老北京的回憶裏，雪衣豆沙的前世是真羊尾拖蛋沾粉，油炸而成。
羊尾(yǐ)巴經熱油一炸，凝固的動物性脂肪化作油潤潤、滑膩膩一團，趁熱喝進嗓子，留下一路脂肪香氣，這大約是寒冷的北方才會誕生的取暖利器。
直到現在，內蒙古一些地區在待客時，還會把最肥嫩的羊尾巴切給客人。對方雙手接過，一口喝下才算是不負盛情。
圖源網絡
在冰天雪地的關外，喫完了油香滾燙的炸羊尾，穿林海、過雪原也不怕冷。
八旗子弟入關之後，逐漸喫不慣這口，但也放不下愛喫重油重糖的習慣，一天三頓奶茶就餑餑還不夠，還得換着花樣把糖甩出絲、拔出勁來，最終演變成 “漢化版”的豆沙炸羊尾。
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更有不少引據派認爲，遊牧民族的包爾薩克，在滿蒙地區混血後又被八旗子弟帶入關。在清末民初由葷改素，用蛋清代替羊尾巴，成了消費降級的產物。
再降級，就出現連豆沙餡都省了的 奶油炸糕、糖耳朵等宛宛類卿的周邊小喫，或 多或少都有點沾親帶故。
圖源下廚房
因此，不少北京饞人提起炸羊尾來，提到最多的兩個字就是“虛胖”。
沒別的，咬开就是一包熱氣和一兜化成糖水的豆沙，蓬松的蛋白脆殼，像是八旗子弟坍台前的粉飾太平。
北上鍍金的炸羊尾成了平替王者，留在關外的雪衣豆沙則演變成人文關懷的女士菜。
當然，川渝地區 用豬油代羊油做成的炸羊尾，有脫胎於甜燒白的演化說。
內蒙地區的拔絲羊尾，還在堅持用綿羊尾裹餡來油炸的傳統。
圖源網絡
各地不同的雪衣豆沙，各說各的理，剪不斷，理換亂。
一道小喫爲何能牽扯出這么多的故事，也是因爲雪衣豆沙的動人之處經得住琢磨。
雪衣豆沙的技法
以不變應萬變
雪衣豆沙的精貴，不是食材有多稀奇，只論技術有多磨人，也算是功夫菜裏頭等的。
網絡段子含誇張要素，切勿當真
如果說西式甜品習慣網羅天下珍饈的拉郎配，碰撞出火花。
那中式甜品喜歡 普通食材裏磨工夫，專等亮相時打個措手不及，一朝天下知。
雖然總有點肉埋飯裏的承認與自謙，但也讓不少手藝得以發揚光大，雪衣豆沙就是其中翹楚。
油炸雖然不是頂難的功夫，但在打蛋器還未普及的年代，想做雪衣豆沙全靠廚師手動操作。
做得時候取五六個雞蛋的蛋清， 用筷子朝一個方向不斷抽打，打到蛋白變色，抽到 能立起尖來的高麗糊後，迅速包上豆沙入油鍋炸。
美食中國Tasty China
這樣抽打出的雪衣豆沙，炸好後不塌不倒，形狀不一，身後都帶個小小的尾巴尖。
愛這道菜的人，點完菜後聽着後廚叮咚作響的打雞蛋聲，聲聲入耳，都覺得是種享受。
再後來，打蛋器的普及讓這道菜的制作流程省了不少工序，外形也變得更統一規整，但似乎也少了些野趣。
如今，雪衣豆沙也有了預制菜，但終究是冷凍品，喫的時候，五官都能糾錯。
現做的雪衣豆沙是蓬的、松的，在舌尖和羞走，一扭身就不着痕跡，皮和餡相敬如賓，不會拉拉扯扯糊做一團。
流水线的則是 悶的、鈍的、咬开的豆沙和蛋白各自爲政，像強扭瓜不甜的各有異心。
雖然炸到金黃膨脹，端上來還是一盤冷心冷面的“發面饅頭”，前幾口還略有新意，喫多就絮了，不香甜。
如果實在喫不出兩者的區別，有一個更簡單的方法：如果點菜到上桌只需幾分鐘，甚至 還熱氣騰騰，包是預制冷凍的。
當然，從成本上來看，現在想要再喫一盤手打的雪衣豆沙，確實不容易（費人工），但也沒必要舍近求遠地尋找老做法、老傳統。
中國美食演變史，歷經無數次的人口大遷徙，以及陸路和海上的絲綢之路，終究是你儂我儂地融在一鍋裏。
如今，想要在家也盡情享受雪衣豆沙的曼妙滋味，只需买個打蛋機回來，放下所有雜念， 朝一個方向打，以及記住一句話：
按菜譜工序，切勿靈機一動！
文 - hikaru ｜ 編輯- XH
圖 - 小仙人 ww 企鵝喫喝
後期 - 大桴
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