水井坊胡庭洲揭祕“一號菌群”600年古窖池裏的酒香密碼
在中國，白酒文化源遠流長，承載着千年的歷史與智慧。水井坊，作爲我國高水平對外开放的成功案例，傳承了600年的釀造技藝，更以科技創新爲驅動，深入探索白酒品質升級的奧祕。其中，其微生物寶庫“一號菌群”的研究，便是水井坊科技賦能白酒品質升級的重要篇章。
“一號菌群”，這一名詞對於許多白酒愛好者而言或許並不陌生。它是水井坊活態窖池中培育出的微生物群落之一，歷經600余年的不間斷釀造，見證了水井坊酒品品質的卓越與傳承。這些微生物在窖池中代代繁衍，生生不息，它們是水井坊酒品獨特風味的源泉，更是水井坊品質提升的關鍵所在。
近年來，水井坊圍繞“一號菌群”展开了深入的科學研究，旨在通過科技手段解鎖其品質密碼。科研團隊借助先進的二代+三代（長片段）宏基因測序方法，對一號菌群進行了全面的解析。這一過程中，他們鑑定出了超過25萬個功能基因，這些基因與酒體品質和生香密切相關。同時，在水井坊窖池中發現了近4000種微生物，其中不乏對酒體品質和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等。這些微生物的存在，爲水井坊酒中窖香和陳香的形成提供了重要支撐。
尤爲值得一提的是，在“一號菌群”的研究中，水井坊還發現了103種潛在新微生物，這些微生物含有37條獨特的生香代謝通路。這一發現對於水井坊酒的風味和品質而言，無疑具有重大意義。它豐富了水井坊酒的香氣成分，提升了其飲後體感舒適度，使得水井坊酒在口感上更加協調、舒適。
而這一切的背後，離不开水井坊古窖池專屬古菌株的奧祕。這些古菌株歷經600多年的歲月洗禮，依然保持着旺盛的生命力。它們在水井坊窖池中發揮着至關重要的作用，激發着衆多細菌的潛能，保持着生態的穩定。古菌株的存在，使得窖池內微生物配比接近“黃金比例”，爲水井坊酒的卓越品質奠定了堅實基礎。
在固態發酵過程中，古菌株更是發揮着不可替代的作用。它們能夠改善靠近窖泥的酒糟環境，實現微生物環境的“完美平衡”。這一平衡狀態，使得這些靠近窖泥的酒糟中的微生物生長更加旺盛，產出的酒體品質更加優異。
未來，水井坊將繼續深化對“一號菌群”的研究，探索發現更多微生物新種，並鑑定專屬新菌種的特性基因。同時，他們還將研究這些新菌種與產香能力、酒體風味的關系，以進一步提升水井坊酒的品質。水井坊“一號菌群”的研究，是科技與白酒文化的深度融合。它讓我們看到了白酒品質提升的無限可能，也讓我們對水井坊的未來充滿了期待。
內容來源：益陽廣電
標題：水井坊胡庭洲揭祕“一號菌群”600年古窖池裏的酒香密碼
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