胡孝友：說酒

隨筆

說酒

■ 胡孝友

“對酒當歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康。”這是曹操借酒抒懷的憂思。李白則以“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的狂放，以及“舉杯邀明月，對影成三人”的孤傲，展現了酒中的豪情。蘇軾的“明月幾時有，把酒問青天”與“但愿人長久，千裏共嬋娟”則透露出對人生的豁達與豪邁。而李清照的“東籬把酒黃昏後，有暗香盈袖”與“莫道不消魂，簾卷西風，人比黃花瘦”則展現了女性在酒中的柔媚與哀愁。

自古以來，文人墨客對酒的描寫不勝枚舉。從哲學角度看，酒是一種平衡劑，能夠調和各種社會關系，甚至在國際事務中也扮演着重要角色。從《易經》的角度，酒能調節人體的陰陽平衡，疲憊時飲上一杯，可使人神清氣爽，陽氣上升；而當陽氣過盛時，酒又能讓人胡言亂語，昏睡至平衡狀態。

從化學角度看，酒是一種高分子化合物，名爲乙醇（CH3CH2OH）。從生物學角度看，酒通過刺激味蕾，經數百種蛋白質傳遞至大腦，刺激記憶中樞，微醺時，連多年前的瑣事都能清晰記起。難怪許多千古流傳的佳作，如《滕王閣序》《水調歌頭·明月幾時有》《如夢令·常記溪亭日暮》等，都是在酒後誕生的。

酒從制作工藝上可分爲釀造酒和蒸餾酒；從顏色上分爲色酒和白酒；從香型上則分爲茅香型、醬香型、濃香型、清香型、曲香型、米香型等十多種。值得一提的是，茅台酒的香型與普通醬香型有所不同，如今市場上大力推廣的醬香型酒，正是以茅台爲標杆。

從原料上，酒可分爲果酒和谷物酒。例如，葡萄酒和安徽懷寧的黑加侖酒屬於果酒，而潛山的封缸酒則是谷物酒的一種。南美的杜松子酒以其濃烈著稱。葡萄酒經過發酵、除渣後，儲存在橡木桶中，置於恆溫恆溼的地窖中陳釀數年，隨後裝瓶並傾斜放置一年，最後更換軟木塞。去糖去色後，便成了幹紅、幹白。葡萄酒經蒸餾後可制成威士忌或白蘭地，其中XO爲最高品質。

中國白酒在世界市場上佔有重要地位。從古代王侯將相的宴飲到如今尋常百姓的餐桌，白酒始終是烘托氛圍的佳品。白酒的主要成分是乙醇，俗稱酒精。它是一種極性分子，既能與水互溶，也能與脂肪互溶，這便是“喫肥肉能解酒”的科學依據。

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酒是一種水火相融的物質。根據能量守恆定律，酒精燃燒的能量與體內生化反應的能量相當。酒看似如水，入腹後卻如“鬧鬼”般令人難以捉摸。

酒的度數分爲低度、中度和高度，以53度爲最佳。53度的酒與水分子結合最爲緊密柔和，口感最佳。低於53度的酒可能顯得寡淡，而高於53度的酒則可能過於濃烈。啤酒嚴格來說不能算作酒，更多是一種含酒精的飲料。香檳則是一種含氣的酒精飲料，常用於重大慶典，如F1賽車頒獎儀式上，冠軍車手噴灑香檳以示慶祝。

白酒，即蒸餾酒，通常需要勾兌。谷物與酒曲發酵後蒸餾，初餾出的酒精濃度較高，可達70至80度，後續餾出的酒精濃度較低。要達到特定度數，需進行勾兌，而最佳的勾兌方式是用原漿酒相互調配。

飲酒的場合與禮儀也頗有講究。除了飯桌上的餐前酒、敘談酒，長時間會議間的茶歇酒，以及會見前的酒，多以白蘭地爲主。飲用時，使用小口大肚的高腳杯，斟酒量以覆蓋杯底三分之一爲宜，用手掌的溫度加熱酒杯，使酒香四溢。

古時君王飲酒，以樽盛酒，除君王外，其他參與者皆以袖遮樽，場面宏大，笙簫伴唱，舞姿翩翩。在正式宴席上，晚輩或職位較低者敬酒時，需右手執杯，左手托杯底，低頭仰飲。通常，喫白肉配白酒，喫紅肉配紅酒。民間飲酒則常見劃拳猜令，北方則有“端酒”的禮儀。

飲酒應量力而行，通常以不超過個人酒量的三分之二爲宜。酒量大小與體內脫氫酶的含量有關。乙醇經脫氫反應生成乙醛，乙醛再脫氫生成乙醚。乙醛對人體傷害較大，而乙醚易揮發，傷害較小，但具有致幻作用，這便是過量飲酒後昏睡的原因。若需大量飲酒，建議飲前喝杯酸奶，以保護胃黏膜。醉酒後喝醋並不能解酒，因爲醋中的乙酸與乙醇反應生成乙酸乙酯，乙酸乙酯不被胃腸吸收，反而可能引發嘔吐，使人感到短暫舒適。

中國人一生與酒相伴。出生酒、上學酒、結婚酒、生子酒、踐行酒、歡聚酒、懷念酒、歸去酒，酒貫穿了人生的每個重要時刻。“生兒父悅盡歡顏，把酒迎客窮天豔”“春分得意馬蹄疾，一日看盡長安花”“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人”“晚來天欲雪，能飲一杯無？”這些詩句無不體現了酒在中國文化中的深遠意義。

據考古發現，早在三千五百年前，中國便有了釀酒工藝。酒不僅是一種飲品，更是一種傳承，一種文化，一種深深植根於中國人生活中的文化符號。

後記：前幾日看到杭州防控指揮部發文建議市民適當飲酒以輔助防疫，激動之余動念作此文。然才疏學淺，所學知識已有三十余載，記憶難免有誤，文中不當之處，敬請指正。