18款 秋冬實力創新菜，精致創意
脆皮藕餅配椒麻汁
原料：
蓮藕200克、肉餡250克、蝦仁250克、小蔥葉100克、花椒油50毫升、雞蛋1枚、鹽、白糖、生粉、色拉油各適量
制作：
1.把蝦仁拍成蝦膠，蓮藕去皮治淨，切碎。蝦膠和蓮藕碎納盆，加入肉餡、雞蛋液、適量鹽、白糖、生粉和色拉油10 毫升，攪打上勁。另把小蔥葉放入榨汁機，再放入花椒油和鹽10克打碎，制成椒麻汁。
2.取適量蓮藕餡搓成直徑約5釐米的圓球，再按扁成藕餅生坯。
3.平底鍋上火，放入色拉油燒熱，將藕餅生坯逐一放入平底鍋，煎至兩面金黃且內熟時，倒出瀝油，裝盤後配上椒麻汁，稍加點綴即成。
三色彩椒配蘭花蚌
菜品特點：此菜色彩鮮豔，屬於川味和海鮮的結合，成菜擺盤精致，層次分明。其口味獨特，口感脆嫩，是一道开胃的餐前涼菜。
原料：
蘭花蚌100克黃椒、紅椒、青椒共100克小米椒末、蒜泥、薄荷葉、東古一品鮮、美極鮮、辣鮮露、鮮露、蒸魚豉油、蠔油、香醋、鹽、芥末、雞粉、白糖、味精、色拉油各適量。
制法：
1.將黃椒、紅椒、青椒分別切成長寬一致的長方片，下入燒熱的油鍋過油，撈出來瀝油，再下入沸水鍋汆水，去除多余油分，撈出來控幹水分。
2.往盆裏依次放入東古一品鮮、美極鮮、辣鮮露、鮮露、蒸魚豉
油、蠔油、香醋，調勻成醬料，接着將汆過水的彩椒片放在調好的醬料中，浸泡4小時以上。
3.把蘭花蚌切片，下水鍋汆熟，撈出來納盆，加鹽、味精、雞粉、白糖、芥末、小米椒末、蒜泥拌勻。
4.把浸泡好的彩椒撈出來，在盤裏疊擺成三色彩椒，再將蘭花蚌片疊放在彩椒上面，裝盤時用薄荷葉等點綴，即成。
說明：彩椒過油時，油溫不能太高，避免彩椒表皮起泡不好看。
燒椒腰片
原料：
鮮豬腰120 克、青筍100 克、洋蔥25克、青二荊條辣椒60克、蔥絲適量
制作：
1.將豬腰片成薄片，入水鍋汆水。另將洋蔥切成絲，青筍去皮，切成6～8釐米長的薄片，入水鍋汆水後，撈出瀝水，備用。
2.將青二荊條辣椒放火上燒至表皮焦且皺皮，切碎後調成燒椒汁水，備用。
3.出菜時取一碗，加入燒椒汁，依次墊上洋蔥絲，汆過的青筍片和熟腰片，撒上蔥絲即可出菜。
關鍵：
豬腰要處理幹淨，切片時要厚薄一致，汆水時才能均勻制熟。
黑金脆皮豆腐
菜品特點：此菜的豆腐是店裏自制，再裹勻調配的脆炸粉油炸，成菜外脆裏嫩，口感層次分明。
原料：
黃豆500克、雞蛋液500克、鹽、脆皮粉、面粉、玉米澱粉、生粉、竹炭粉、沙拉醬、煉乳、純牛奶、白糖、色拉油各適量
制法：
1.將泡好的黃豆打成豆漿後，過濾晾冷，再加入同比例的雞蛋液，調入鹽一起攪拌均勻，倒入托盤，上籠蒸約15分鐘。
2.將脆皮粉納盆，加入適量的面粉、玉米澱粉、生粉、竹炭粉，拌勻備用。
3.將沙拉醬、煉乳、純牛奶、白糖一起納盆，調勻成醬汁。
4.將做好的豆腐切成塊，粘勻調好的脆炸粉，再下入五成熱油鍋，炸至外表酥脆，撈出裝盤，淋上調好的醬汁，稍加裝飾，即可。
說明：制作豆腐時，蒸制的時間一定掌握好，不能太久也不能太短。
雙色黃魚凍
原料:
東海中黃魚4條，馬蹄50克，青檸汁50克，糖水70克，鹽2克，淡口醬油、紹酒各適量，老抽2克，冰糖50克，凝膠片5片，蔥、姜各適量。
制法:
1.將黃魚剔骨取肉，魚骨略煎，加蔥、姜、紹酒、沸水燒至濃稠，過濾，加淡口醬油、老抽、冰糖，放一部分魚肉浸煮至熟，放凝膠片溶化，倒在方盒內；
2.將黃魚肉蒸熟，改刀成粒，馬蹄切粒，分別煮熟；
3.將糖水加凝膠片溶化，加青檸汁、鹽調味，放熟黃魚粒、熟馬蹄粒調勻，澆在黃魚凍上，冷藏後切條，裝盤即可。
特點:雙色雙味，鮮美开胃。
荷塘月色
此菜是把北極貝涼拌成酸辣味，不沾油脂，清爽解膩。
原料：
鮮北極貝6個、青小米椒粒30克、香菜碎、蒜米、鹽、甜辣雞醬、蘋果醋、檸檬汁水各適量
制作：
1.把北極貝肉取出改刀成片，鍋中加水燒开，放入北極貝片汆燙熟，撈入冰水中冰鎮待用。北極貝殼治淨，擺在盤中。
2.將青小米椒粒、香菜碎、蒜米、鹽、甜辣雞醬、蘋果醋、檸檬汁納碗調勻，放入冰鎮好的北極貝片拌勻，再分裝入北極貝殼裏，稍點綴即可。
姜松茸安格斯牛肉
初加工 ：
1.將安格斯牛小排500克改成2釐米見方塊，放入冷水鍋內，倒入花雕酒20克焯水，撇沫撈出，洗淨。
2.取老姜500克拍碎，用刀背剁成細絲，將姜水擠淨，取姜茸。
3.鍋內倒入花生油100克燒至四成熱時，放入姜絲100克小火炸至金黃，取姜油；剩下的姜絲3加入鹽5克拌勻，放入燒至四成熱的油鍋內，炸至金黃色撈出，瀝油。
熟處理 ：
鍋內放入牛肉塊，加入蔥段、姜片各30克，紅蘿卜塊、西芹段各90克，倒入清水沒過食材，加入東古蠔油、東古一品鮮醬油各50克，冰糖20克，大火燒沸，小火煮30分鐘至牛肉塊軟爛，撈出牛肉塊加入姜油拌勻，表面裹勻炸好的姜茸，用食用花2克點綴即可。
關鍵 ：
1、煮牛小排要小火慢煮至湯汁濃鬱；炸姜茸的油溫不要太高，顏色太深會影響視覺。
2、客家姜茸雞主要已拍碎擠出姜水醃制雞的外表和內，使充分的讓雞吸收姜的味道，味道充分吸收後直接進籠蒸讓雞成熟，在灑水姜茸，一個食材是蒸出來的，一個食材是煮出來的。
姜茸技術觀點：
1、雞要用白酒排酸順利的打开肉質的纖維
2、姜水汁醃制有鮮姜的味道，最後蒸制成熟即可。
乾坤竹筒魷魚
主料：
鮮竹筒魷魚600克
輔料：浸泡糯米100克 、青蝦仁50克 、鮮蓮子25克 、幹香菇25克 、慄子75克 、开洋20克
小料：姜末5克 、蔥花5克
調味料：濃縮滷水汁5克 、蒸鮮豉油15克、 雞粉5克、鹽2克、糖5克、胡椒粉1克
烹飪步驟：
1. 鮮魷魚去膜，去腸，不弄破洗淨筒壁和頭須待用；
2. 將浸泡糯米蒸熟，慄子和蓮子過油炸香，香菇、蝦仁、开洋切小粒待用；
3. 把備好的輔料加入調味料，（除家樂濃縮滷水汁外）拌勻塞入魷魚筒內，裝上魷魚頭用牙籤固定。上蒸箱蒸10分鐘；
4. 將蒸好的魷魚，抹上滷水汁，入6成油鍋炸成金黃色撈出控油，改刀即可。
嫦娥玉兔戲海棠
原料：
燙皮兔500克，鮮桃仁120克，上海青200克，姜片、蔥段各少許。
調料：
鹽、椒麻糊、色拉油各適量。
制作：
1、燙皮兔放入加有姜片和蔥段的沸水鍋煮15分鐘，撈出來晾冷後去骨待用。
2、鮮桃仁加椒麻糊拌勻；另取上海青的菜幫，用小刀削成花瓣狀，投入加有油、鹽的沸水鍋汆至剛熟備用。
3、用去骨兔肉包好鮮桃仁，用保鮮膜裹緊後，放入冰箱凍1小時，取出來撕去保鮮膜並切成薄片裝盤，最後用上海青做成的花瓣點綴便好。
香煎三文魚配青芥蘆筍汁
原料：
三文魚1塊（約75克） 、牛奶50毫升、淡奶油20克、蘆筍100克、蘆筍尖2根、黃油、面粉、青芥末、百裏香、玫瑰鹽、魚子醬各適量
制法：
1.蘆筍打汁待用。鍋燒熱下入黃油，融化後加入面粉，攪拌至黃油與面粉融合成面酪，加入牛奶、淡奶油、蘆筍汁，並加青芥末調成奶汁。
2.三文魚上撒玫瑰鹽，加百裏香入鍋煎後，放入盤中，點綴上魚子醬和蘆筍尖，最後澆上奶汁即可。
養生紅斑魚
原料
深海紅斑魚1條、官府濃湯200克，美國野米10克，沁州黃小米10克，鷹嘴豆5克，青豆5克，山藥丁5克，油菜心1棵，枸杞適量、高湯、鹽、生粉各適量
制法
1、將紅斑魚治淨，去骨，將魚肉片成蝴蝶片，加鹽、生粉碼味，入高湯汆熟，備用；
2、將油菜心、枸杞入高湯焯熟，備用；
3、鍋入濃湯煮开，放入美國野米、沁州黃小米、鷹嘴豆、青豆、山藥丁，加鹽調味，勾芡，倒入燉盅，將魚片放入燉盅，用菜心、枸杞點綴即可。
鮮椒魷魚筒
原料：
鮮魷魚400克、幹辣椒節20克、小米椒節10克、芹菜節、鮮花椒、胡蘿卜片、姜、蔥、料酒、東古一品鮮醬油、蠔油、椒麻鮮露、辣鮮露、藤椒油、花椒油、紅曲米、色拉油各適量
制法：
1.把鮮魷魚去掉尾部和內髒，並清洗幹淨，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆水定型，撈出來瀝水，再放入加有紅曲米的沸水鍋煮上色，撈出來待用。
2.淨鍋入少量色拉油燒熱，下入幹辣椒節、小米椒節、芹菜節、鮮花椒、胡蘿卜片和姜蔥炒香，摻入適量清水，調入料酒、東古一品鮮醬油、蠔油、椒麻鮮露、辣鮮露、藤椒油和花椒油，放入上好色的魷魚筒，开小火煮約5分鐘，關火原汁浸泡至涼透，上菜時取出來切成圈擺盤即成。
生啫清遠雞
原料
清遠雞、生啫醬、香油、沙姜末、洋蔥末、姜末、蒜丁、小米辣末、豆角丁
制法
1、把清遠雞剁成小塊，再加生啫醬醃漬，待用；
2、把砂鍋放火上燒熱，先下香油、沙姜末、洋蔥末、姜末、蒜丁、小米辣末、豆角丁等炒香，再把醃好的雞塊放進去翻炒勻，等蓋上蓋子改小火焗8分鐘後，揭开鍋蓋撒入九層塔末拌勻，焗2分鐘過後，再次掀开蓋子並撒入少量的九層塔末，即可上桌。
九層塔：
是一種帶有清香味的外來食材，廚師爲了賦予雞肉新的味道，把它和小米辣、姜塊、蒜粒、沙姜等結合起來調味。成菜不僅味道鮮辣清香，而且還帶有一股濃鬱的醬香味。
川式椒麻魚豆腐
原料：
內酯豆腐1塊、龍利魚柳1條、雞蛋1個、鮮青花椒5克、琉璃苣葉10顆、單瓣藍茉莉2朵、紅酸模1片、甜豆6顆、小蔥10克、鹽、味精、橄欖油、白胡椒粉各適量
制法：
1.將內酯豆腐、龍利魚柳和雞蛋清打細後納碗混合，然後加入鹽和白胡椒粉調味。接着倒入模具，上鍋蒸5分鐘。
2.同時把鮮青花椒、小蔥和橄欖油混合打細，加入鹽和味精調味，倒入盤中。
3.取出魚豆腐，放入盤中，用琉璃苣葉、單瓣藍茉莉、紅酸模和甜豆裝盤即可。
時蔬煲仔骨
原料
豬排骨300克 菜心100克 山藥80克 金瓜汁、雞蛋液、鹽、胡椒粉、味精、鮮湯、紅苕澱粉、溼生粉、化雞油、色拉油各適量
制法
1、把排骨剁成小塊，納碗先加鹽、味精、雞蛋液和紅苕澱粉拌勻，醃一會兒再下油鍋炸成酥排。另把菜心和山藥切成粒，待用；
2、淨鍋上火摻鮮湯，加鹽和胡椒粉調味後，下酥排稍煮，盛出來上籠蒸20分鐘，取出待用；
3、另取淨鍋摻入鮮湯燒沸，把雞油、蒸好的酥排、菜心粒和山藥粒放鍋裏，加金瓜汁、鹽、味精調味並勾二流芡，起鍋裝入窩盤上桌。
鐵板牛脊髓
原料
牛脊髓、泡椒、泡姜、泡蒜、小米椒、花椒、鮮湯、蠔油、胡椒、雞精、蔥花
制法
1、鍋裏下豬油，放剁細的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鮮花椒炒香，摻入鮮湯，調入蠔油、胡椒、雞精和少許醋；
2、然後放入牛脊髓段小火煨透，起鍋裝入鋁箔紙中，放在鐵板上，撒蔥花上桌；
3、當着客人的面，在鐵板上倒入高度白酒點燃，稍後即可食用。
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