高端會所出品
黑松露低溫牛小排
主料與輔料
主料：牛小排1000克
輔料：迷迭香1根，土豆泥250克
調味料：
松露粉1克，海鹽1克（用於醃制牛小排）
黑胡椒粒2克
橄欖油10克
黑松露醬30克
奶油50克
Espuma 10克（一種泡沫穩定劑）
海鹽2克，松露油2克（用於土豆泥）
Sucro 2克（一種甜味劑，可選），紅酒100克，純淨水150克（用於紅酒泡沫）
青花椒麻辣醬50克，濃縮雞汁10克，蔥油50克，小蔥100克，花椒油5克（用於青麻蔥香汁）
制作步驟
1. 醃制牛小排：
將松露粉1克和海鹽1克混合均勻，塗抹在牛小排上。
牛小排上撒上黑胡椒粒2克，放入真空袋中，加入迷迭香1根和橄欖油10克。
抽真空後，將真空袋放入低溫水中，以68°C的溫度煮12小時。
2. 煎制牛小排：
取出煮好的牛小排，切成適當大小的塊。
平底鍋加熱，放入少量橄欖油，將牛小排塊煎至表面金黃，增加香氣。
3. 制作土豆泥：
將土豆泥250克、黑松露醬30克、奶油50克、Espuma 10克、海鹽2克、松露油2克混合均勻。
將混合物加熱至溫熱，放入虹吸瓶中，注入奶油氣體，制成松露土豆泥泡沫。
4. 制作紅酒泡沫：
將Sucro 2克（如使用）、紅酒100克、純淨水150克混合。
使用攪打器攪打出細膩的泡沫，制成紅酒泡沫。
5. 制作青麻蔥香汁：
將青花椒麻辣醬50克、濃縮雞汁10克、蔥油50克、小蔥100克（切碎）、花椒油5克混合。
使用攪拌機將混合物打勻，制成青麻蔥香汁。
6. 組裝菜品：
將煎好的牛小排塊放在盤中，旁邊放上松露土豆泥泡沫。
在牛小排或土豆泥上淋上適量的紅酒泡沫。
最後，將青麻蔥香汁作爲蘸醬或點綴放在盤邊即可。
蜂窩黃魚
主料
小黃魚1條
輔料
姜汁10克 魚籽醬2克 蔥白5克 姜片5克
調味料 雞粉2克 鹽 1克 黑醋50克 糖30克 蜂窩糊
烹飪步驟
1. 小黃油治淨取魚鋪，用蔥姜、雞粉、鹽醃制3分鐘；
2. 黑醋、糖、姜汁小火熬略稠；
3. 小黃魚拍生粉，裹上蜂窩糊，180度油溫炸至魚熟皮酥脆撈出；
4. 炸好黃魚放盤中，淋黑醋汁，點綴魚子醬即可。
蜂窩糊 鷹粟粉100克 低筋粉60克 泡打粉8克 臭粉7克 蛋黃2只 冰水110克 色拉油200克,制作,混合攪拌均勻，分3次加入色拉油攪拌均勻。
蔥香叉燒銀鱈魚
主料：銀鱈魚
輔料：吐司面包、蘆筍、金桔
醃料：鹽、味精、胡椒粉、料酒、海鮮醬、叉燒醬、蠔油、老抽、檸檬、蔥姜片。
制作：
1、吐司面包修成長方形塊烤至酥脆備用。
2、銀鱈魚切1.2㎝厚片，加醃料醃制30分鐘。
3、烤箱提前預熱上下火各220°
4、烤盤刷油墊大蔥片，放上醃好的鱈魚入烤箱烤約15分鐘上色取出。
5、按圖中擺盤，澆上“綠蔥油汁”即可
魚香蓮藕釀蝦排
原料：
大蝦12只、蓮藕夾刀片12片、泡辣椒末30克、姜米10克、蒜米15克、蔥花10克、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、幹澱粉、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量、椒鹽味碟1個
制法：
1.大蝦去頭留尾，取蝦肉來捶成泥，納盆加鹽、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水攪勻後，釀入藕夾內，再逐一安放好蝦尾，用手按壓成型
2.鍋裏入色拉油燒熱，把蝦泥藕夾拍勻幹澱粉後，下到鍋裏，炸至其表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油裝盤。
3.隨椒鹽味碟一起上桌。
4.或鍋裏留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和蔥花炒香，烹入用鹽、味精、白糖、醋、溼澱粉和鮮湯調成的滋汁，中火收濃成魚香味汁，淋些明油進去，出鍋澆在盤中藕夾上，即成
樟樹港辣椒炒牛小排
主料：樟樹港辣椒、牛小排、蝦膠各適量
配料：蔥、姜、蒜、紅椒角
調味料：鹽、白糖、白胡椒粉、生抽、老抽（可選）、料酒、蠔油、澱粉、花椒油、現磨黑胡椒、海鹽
前期准備
1. 樟樹港辣椒：清洗幹淨，去除雜質和，根據需要用刀劃开。去掉籽，這樣就事先准備好的蝦膠後備用。
2. 牛小排：切成厚片，然後用鹽、白糖、白胡椒粉、生抽、蠔油、料酒、澱粉等調料抓勻，醃制15\~20分鐘，使其入味。如果想要更豐富的口感淋上香麻油封住水分。
3. 蔥白、姜、蒜：分別切末備用。
成品制作流程
1. 煎辣椒：鐵鍋燒熱，放入釀好的辣椒。，中火幹煎辣椒至產生虎皮狀，然後盛出備用。這一步是爲了讓辣椒和蝦膠的香味更加濃鬱，口感更加脆爽。
2. 煎牛小排：鍋內不加油，用牛小排上的肥肉蹭鍋底，中小火煎出油脂。將所有牛肉攤平在鍋底，开中大火煎出焦化層，鎖住肉汁，牛肉片看不到血色後，瀝去湯汁，撈出備用。
3. 炒制：平底鍋內加入少許油，放入碎料爆香、紅椒角。放入樟樹港辣椒煎炒。然後加入煎好的牛小排，繼續翻炒均勻。淋入生抽調味，根據口味加入現磨黑胡椒和海鹽、味粉調味，快速翻炒均勻。
4. 出鍋裝盤：將炒好的樟樹港辣椒炒牛小排盛出裝盤即可出品
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