全網都在嚼的“幹巴酸奶”，究竟是個啥？

“喫幹巴面包，抹幹巴黃油，品幹巴人生”，去年的“幹巴lunch”仿佛還沒走多久，主打健康但難以下咽的“幹巴風”又刮到了酸奶界。

最近，號稱“一口噎出二裏地”“噎出天鵝頸”的幹噎酸奶風靡網絡。在小紅書上，幹噎酸奶相關話題瀏覽量過億，各大博主們試喫幹噎酸奶的視頻層出不窮。

討論熱度不減，銷售量也水漲船高。截至1月5日數據，在天貓常溫酸奶熱銷榜TOP 20榜單中，幹噎酸奶有8款上榜，佔數近半。不僅淘寶幹噎酸奶單品熱銷10萬+，某拼團平台更有單品售出百萬銷量。

圖源：淘寶、拼多多截圖

物如其名，幹噎酸奶最大的特點就是幹巴又噎人。不過，許多網友討論幹噎酸奶時還常帶上希臘酸奶、希臘幹噎酸奶等字眼，更有網友調侃幹噎酸奶是“從希臘酸奶變希臘疙瘩”。

所以，幹噎酸奶和希臘酸奶到底啥關系？幹噎酸奶又是怎么火起來的？

幹噎酸奶=希臘酸奶？

簡單來說，幹噎酸奶可以視爲希臘酸奶的壓縮版。

希臘酸奶是源自地中海地區的一種傳統酸奶。傳統的希臘酸奶會用紗布濾出發酵後酸奶中的乳清，以達到濃縮蛋白質的效果，口感細膩順滑。

而目前的幹噎酸奶與希臘酸奶有着相似的“濾乳清工藝”。

比如，電商平台上熱銷10萬+的幹噎酸奶過濾器，就是通過彈簧按壓和紗布過濾，將乳清盡可能擠壓出去。在商品評論區，更有網友分享制作心得：用濃稠的希臘酸奶更好壓出幹噎效果。

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圖源：淘寶天天特賣工廠

打开各大社交媒體，從“彈簧加壓三天三夜”到“七八張洗臉巾一起壓”，網友們的幹噎酸奶自制教程，也無疑不在強調過濾乳清，將普通酸奶壓縮成“噎人的程度不亞於生吞一枚水煮蛋”。

不過，盡管有着相似的制作過程，但也很難說“幹噎酸奶=希臘酸奶”。

單從口感而言，傳統希臘酸奶並不“又幹又噎”。

比如，巔峰時期曾佔據美國希臘酸奶93.5%的市場份額、希臘第一個工廠化生產酸奶的FAGE品牌，在其官網用“濃鬱奶油酸奶”描述其產品特點。

圖源：FAGE官網

“過濾乳清”同樣也不等於又幹又噎。

類似地，號稱“1杯冰島酸奶需要近4杯牛奶，而1杯希臘酸奶通常需要3杯牛奶”的冰島酸奶也是需要過濾乳清，但冰島酸奶代表性品牌Icelandic Provisions同樣用“奶油”來描述其酸奶質地。

圖源：Icelandic Provisions官網

當然，很難說“幹噎酸奶=希臘酸奶”，也可能在於到底什么才叫希臘酸奶尚無明確界限。

至少，希臘人可能不太認識咱們喝的“希臘酸奶”。

希臘駐上海總領館就曾在其微信公衆號發文表示，上海超市裏許多打着“希臘酸奶”旗號的產品和希臘無關，這些酸奶不僅不是產自希臘，而且味道和質地也同希臘當地酸奶差了十萬八千裏。

對什么是“希臘酸奶”缺乏共識，關於“希臘酸奶”的名稱糾紛也就自然而然。

比如，2012年，FAGE就和在紐約生產的“希臘酸奶”品牌Chobani有過名稱糾紛。FAGE認爲“希臘酸奶”指的是原產地在希臘，而Chobani則認爲“希臘酸奶”特指採用了源自希臘的乳清過濾工藝。英國高等法院當時裁定“希臘酸奶”一詞只能由希臘生產的酸奶產品使用。

類似地，希臘當局也曾向歐盟投訴捷克企業“仿制希臘酸奶”，歐盟下令捷克不能再使用“希臘”來標識其生產的酸奶。

但總而言之，如果單從“過濾乳清”的制作工藝角度，“幹噎酸奶”確實和“希臘酸奶”有相似性。不過，同樣“脫乳清”，部分“幹噎酸奶”怎么走向“幹到掉渣的石膏級固體”？

太幹了，是從名字就能看出的部分答案。

酸奶中的固態物質以凝固的蛋白質和脂肪爲主，液態則以乳清爲主。傳統希臘酸奶的生產通常會有最佳配料範圍，以保持黏稠度適中、奶油風味濃鬱。比如，據河北新希望天香乳業有限公司研究團隊的總結，希臘酸奶通常蛋白質含量8％—12%，脂肪含量4％—8%。

而如果過度析出乳清，總固形物含量相對增多，自然容易從“希臘酸奶”變成“希臘幹噎疙瘩”。

新疆西域春乳業公司的研究團隊就曾指出，乳中蛋白含量過高，會凝乳過於結實，形成膠狀的甚至難以攪拌的組織。總固形物含量過高也將顯著影響微生物菌種的水分利用效率與發酵劑的活力，生產出質地較粗、缺乏滑潤口感的酸奶。

從市場反饋來看，國內“希臘酸奶”品牌樂純就遇到了類似問題。新推出的“升級版大師裝希臘幹噎酸奶”，盡管全线提高了蛋白含量，做到了“比普通蛋白粉適口性好”，但不少消費者也反映“比普通希臘酸奶適口性差”。

圖源：淘寶樂純食品旗艦店

不過，盡管有消費者認爲幹噎酸奶“喫起來像啃水泥牆”，但也有不少消費者喜歡“幹巴糊嘴”的口感。

在小紅書上，討論幹噎酸奶是否減脂減肥的筆記更有30萬+篇。看着配料簡單、喫着扎實飽腹的幹噎酸奶，搭上了減脂控卡的“幹巴”飲食風潮，不少消費者把它當作減肥餐“越噎越上頭”。幹噎酸奶真能減肥嗎？

越噎越掉秤？

單從幹噎酸奶營養成分本身，確實能算減肥好搭檔。

科普中國曾從某電商平台隨機抽取不同品牌的奶制品做比較分析，結果顯示，幹噎酸奶相比普通酸奶具有高蛋白、高鈣、相對低熱量的優勢。尤其是無糖零脂的幹噎酸奶，兼具高營養密度、高飽腹感、消化速度較慢等減重飲食所需的優勢。

圖源：參考資料[7]

“喫這酸奶仿佛嗓子眼堵車”“喫完嘴累得像跟100個人打過啵”，碰上需要多次咀嚼的幹噎酸奶，如此費勁的口感也能算是減肥神器。

畢竟，咀嚼次數多了確實能在一定條件下降低食欲。

在一項北京協和醫學院研究者進行的實驗中，受試者以每2分鐘80次的頻率咀嚼無糖口香糖，共計半小時。結果顯示，咀嚼動作本身延緩了GLP-1水平的下降，受試者飽感增加。而GLP-1作爲一種胃腸道激素，具有延緩胃排空、抑制胃酸分泌、刺激飽感、控制食欲等功能。

圖源：參考資料[8]

不過，如果碰上配料表太足的幹噎酸奶，是否減肥那得另說。

原因還是在於口感。

通常而言，酸奶由乳酸菌發酵而制成，天生自帶“酸味”，只不過酸度會受菌種產酸能力、發酵時間長短、儲存方式、加糖等多方面影響。

而根據我國食品安全標准，酸奶可分爲酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳等四類。

酸乳和發酵乳可以簡單理解爲“原味的酸味”，都指向純牛乳中加入乳酸菌發酵後所制得的產品，不添加任何香料、增稠劑和穩定劑等。二者區別在於酸乳只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳杆菌，發酵乳還能添加其他菌種。

而爲了酸甜美味的口感需要，“風味”應運而生。

風味酸乳和風味發酵乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉爲原料，在原味酸乳或發酵乳的基礎上添加了其他的配料以改善口味。

從原味到風味，口味更多樣，對減肥人群而言的“熱量刺客”也更多。單以Chobani品牌的希臘酸奶爲例，添加了果醬、奶油、巧克力、餅幹碎等配料的風味發酵乳就涵蓋更多的碳水化合物、脂肪。

圖源：淘寶CHOBANI旗艦店

與之對應，原味幹噎酸奶在普通希臘酸奶的基礎上繼續過濾乳清，乳清中含有的乳糖成分隨之析出，本是“希臘酸奶PLUS酸版”，不少消費者形容爲“巨酸無比的石灰”“酸到對牙是一種挑战”。

而許多商家爲了改善酸澀口感，通常會添加水果、果醬、蜂蜜、奶油等配料。幹噎酸奶好喫到“從代餐變加餐”，自然也與健身減肥背道而馳。

當然了，靠着“喫這酸奶仿佛用嘴打快板”的黏糊噎人質地，網友們調侃的“喉嚨練出八塊腹肌”倒是仍有機會。

參考資料：

[1]馬榮琨,張中義 & 程上珍.不同幹燥方式山藥粉對希臘式酸奶冷藏中品質及抗氧化活性的影響.食品工業科技1-12.

[2]Foodaily每日食品. 爲什么希臘酸奶沒有被做成大生意？—Fage十年中失去的勝利.

[3]Moria Yin & 杜佔鳳.(2020).美國酸奶發展史四十年飛速發展，品牌與傳奇共存.乳品與人類(06),39-43.

[4]希臘駐上海總領館.希臘酸奶，還是......？希臘酸奶，還是……？

[5]鄭瑋麗,屈小玄,孫金威 & 康紅彥.(2018).希臘酸奶工藝及乳清利用研究進展.食品與發酵科技(05),

[6]帕麗旦·瓦依提 & 夏世仁.(2009).影響攪拌型酸奶品質因素的探討.新疆畜牧業(04),15-19.

[7]科普中國. “喫一口噎得脖子抻出二裏地”！這種酸奶最近爆火，2 類人食用要注意！

[8]許建萍.(2014).健康人餐前咀嚼口香糖對血GLP-1水平的影響(博士學位論文,北京協和醫學院).

[9]科普中國. 酸乳、發酵乳、風味酸乳…酸奶到底該如何選購？看完終於不再糾結…