高端會所熱賣菜

百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！

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黑松露文火牛肉

牛肉與蘿卜的搭配可謂經典，合燒成醬香味後，口感（火巴）糯，入口即化，最後加入黑松露，使醬香味與黑松露的鮮味融合，整道菜香味更濃鬱。

原料：雪花牛肉500克、白蘿卜500克、黑松露50克、姜片30克、蔥節30克、香菜節20克、家樂牛肉汁10克、菌菇汁10克、保衛爾牛肉醬10克、白果、甜蜜豆、高湯、蔥油各適量

制法：

1.將雪花牛肉入水鍋汆去血沫，撈出改刀成4釐米見方的塊。白蘿卜去皮用刀修成紡錘形。

2.鍋入蔥油燒熱，下入姜片、蔥節、香菜節爆香，摻入高湯，放入雪花牛肉塊、白果，加入牛肉汁、菌菇汁、牛肉醬，然後倒入煲內煲3 小時至（火巴），備用。

3.將白蘿卜加煨牛肉的原湯煨20分鐘至熟軟，起鍋，按照一塊牛肉、一塊白蘿卜、2顆白果的形式分別擺入位上盤。

4.黑松露切細，撒入原湯鍋中收汁，起鍋淋在牛肉、蘿卜上，點綴汆過水的甜蜜豆即成。

砂鍋老陳醋燒牛肉

此菜使用老陳醋來燒牛肉塊，調入的陳醋有一部分沁入肉塊中，還有一部分揮發出來，成菜醋香滿堂但又喫不出倒牙的酸度，非常巧妙。

制作流程：

1、三角牛肉（即牛三角肌，這一塊肉比較薄）飛水，切成小方塊。

2、鍋下底油燒熱，放入蔥段100克、洋蔥塊100克、姜片50克翻炒至金黃色，加入牛肉塊5斤炒勻，調入美極鮮味汁50克、麥芽糖30克、冰糖30克、蠔油20克、生抽20克、鹽10克，添清水8斤，中火燒开轉小火煨40分鐘，停火後將主料連同湯汁均勻地分成小份。

走菜流程：

取一份牛肉以及原汁入鍋燒开，烹入山西散裝老陳醋100克收濃，盛入墊蔥段的熱砂鍋中即成。

菜幹燜仔排

原料：仔排、梅幹菜、甜豆、生姜、蒜

調味料：冰糖、生抽、蠔油、老抽、鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、蒜蓉、食用油

制作流程：

1.將梅菜幹用开水浸泡半個小時後清洗幹淨，擠幹水分後切碎；

2.排骨治淨，焯水後瀝幹水份備用；

3.起鍋熱油，加入蒜蓉炒香，放入切碎的梅菜幹，加入適量白糖，炒出香味，將梅菜幹放入砂鍋墊底；

4.重新起鍋熱油，放入幾片姜煎香，放入排骨，煎至微微金黃；

5.加入花雕酒、冰糖、生抽、蠔油、老抽、鹽、胡椒粉，翻炒至冰糖溶化，再加入开水沒過排骨，小火燜15分鐘；

6.將排骨連同湯汁一起倒入，砂鍋裏的梅菜幹上面，調中小火燜至收汁；

7.將甜豆焯水，擺入盤中，將燜好的梅菜仔排擺在甜豆上，即可。

石鍋孜然焗雪花白山羊排

白山羊排是產自連雲港的一種特色羊肉，肥瘦相間，油脂較厚，似雪花牛肉一般質地，梁大師將其烤制入菜，搭配黃油土豆丁，口感鮮香濃鬱。

原料：

雪花白山羊排，土豆。

制作流程：

1.帶皮白山羊排改成大塊，衝水後放入鍋中，加清水沒過羊排，加少許白芷、香葉、鹽，大火燒开後轉小火煮至八分熟，撈出瀝幹，改成方塊。

2.羊排塊刷上色拉油，入萬能蒸烤箱180℃烤3分鐘。

3.土豆改成方塊，衝洗後刷上黃油，入蒸烤箱180℃烤5分鐘。

4.將烤好的羊排、土豆拌在一起，撒適量孜然面、辣椒面、鹽拌勻，再次烤2分鐘，裝入熱石鍋中，點綴迷迭香即可上桌。

特點：羊肉鮮香焦脆，土豆濃香粉糯可口。

椒香羊肋條

靈感來源川菜的椒麻雞，創意融合西北菜餚的特色，將雞肉換成羊肋條，使羊肉椒香略帶辣味，肉質更加醇香。

主料：

羊肋條600克。

輔料：

本地花椒35克，青花椒15克，香料50克，朝天椒段30克，蔥姜各20克。

調料：

四季寶臻香黑松露花生汁50克，南乳汁80克，腐乳20克，菜油120克，海鮮醬20克，蠔油20克，料酒20克，冰糖10克。

做法：

1.將羊肋條洗淨飛水備用。

2.鍋入菜油，放入蔥姜、羊肋條，煸至金黃色；下入清水，加入調味料，小火煮至羊肉成熟後撈出。

3.把煮熟的羊肋條用平底鍋煎脆，再下入本地花椒、青花椒、朝天椒，煸香，出鍋裝盤即可。

炭埋紙包鴿

原料：

鴿子4只（毛重300克/只），條紋紙2張。

調料：

美極鮮醬油、雞肉香精、法式蔥油、胡椒粉各1克，家樂牌鮮露4克，麥芽酚、肉寶王各0.6克，鹽、糖各6克，味精8克。

制作：

1、鴿子宰殺，去皮和內髒，整好形。

2、將所有調料拌勻，均勻地塗在鴿子表面和內膛，醃制30分鐘。

3、用條紋紙將鴿子包好（包1層即可），埋入燒好的木炭中炙烤45分鐘（放入鴿子後不用再加木炭，用余溫薰烤即可），取出，用毛刷刷去紙灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。

4、將處理好的熟鴿子放入微波爐，高火打3-5分鐘取出，上桌前改刀裝盤即可。

小提示：

將鴿子放入微波爐是爲了去掉多余的水分，使鴿子表面收緊，可根據所用設備的情況靈活掌控時間。

麻婆臊子燒蹄筋

主料：豬蹄筋

輔料：川式滷水、姜米、蒜米、豬肉臊子、豆瓣醬、辣椒面

調料：鮮湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗

制法：

1、把煮熟的豬蹄筋切成小塊，放高壓鍋裏並摻入適量川式滷水，蓋上鍋蓋上火壓至軟糯時，離火撈出待用。

2、另把黃豆芽放入加有油鹽的沸水鍋裏，焯一水便撈出來放盤中墊底。

3、淨鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、豬肉臊子和豆瓣醬煸香，加放辣椒面炒幾下，再摻適量鮮湯並下蹄筋，加鹽、味精、白糖和胡椒粉，改小火燒至入味時，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒勻便起鍋。

當家肉

這款“當家肉”也叫“壇子肉”，很多的餐廳都有銷售，也很受顧客歡迎。“當家肉”是在梅菜扣肉的基礎上改良而來，加入了湘菜的特色調料瀏陽豆豉增加香味。五花肉先炸後壓再蒸，三步入味祛油膩，口感軟糯肥而不膩，豆豉味濃鬱，口感幹香。

初 加 工

1.選用帶皮三層五花肉15千克，燒幹淨毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道。），擦洗去掉表層的黑色雜質，衝水洗淨，切2釐米見方的塊。

2.梅幹菜泡洗幹淨，瀝幹水分，入鍋內加色拉油炒幹水分，加少許鹽、粗辣椒面調味。

熟處理：

1.鍋內入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內炸至金黃色，撈出控油。

2.取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加瀏陽豆鼓200克、粗辣椒面300克，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，適量紅曲粉（根據顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒开，調小火壓8分鐘。

3.取梅幹菜60克、五花肉350克，按照梅幹菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼鬥內，入蒸箱蒸30分鐘，走菜裝盤即可。

制作關鍵：

1.選料時候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。

2.炸肉的時候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。

3.壓肉的時候我們沒有加水，而是用了大豆油，傳統用水壓肉做出來的肉比較“水”，油壓不僅能將肉中多余的油脂繼續逼出，而且做出來的口感是幹香的。

4.蒸肉時間不宜過久，30分鐘左右即可。

包心荔枝肉

主料;梅花肉、冰鮮馬蹄

制作流程：

1.豬梅花肉150克清洗幹淨後切成長5釐米、寬3釐米、厚1毫米的片，納盆後加味粉2克、雞粉1克、白糖10克、鹽、全蛋液、溼生粉各適量抓勻上漿；鮮馬蹄50克削皮，切成筷子頭大小的丁待用。

2.豬肉片中包入1粒馬蹄丁，卷成球狀，一半粘上脆花粒，另一半表面裹一層幹生粉，放入冰箱冷藏10分鐘定型。

3.鍋入寬油燒至六成熱，下豬肉球炸至漂浮在油面，撈出待用。

4.鍋留少許熱油，撒蒜末5克煸香，舀入糖醋汁80克攪勻，淋水澱粉勾芡，倒入炸好的肉球大火快速顛勻，與荔枝罐頭100克一同裝盤，點綴少許蔥花即可走菜。

制作糖醋汁：民天牌香醋250克納盆，撒白糖250克、鹽適量攪至溶化，加家樂番茄醬250克攪勻即可。

紫蘇糖醋山楂鱈

主料 鱈魚400克輔料 新鮮山楂100克小料 紫蘇葉絲5克調味料 海鮮醬30克 番茄沙司40克 糖20克 清水100克 白醋20克 鹽1克

醃料 雞粉5克 鹽2克

烹飪步驟

1. 鱈魚改大塊用醃料醃制十分鐘待用，山楂一切爲二，洗淨去除核待用；

2. 醃制好的鱈魚拍一層薄鷹粟粉，入六成油鍋炸至外脆裏嫩金黃色撈出待用；

3. 鍋中少許油，放入調料熬制濃稠，下入主副料汁醬包裹翻炒均勻，撒紫蘇葉絲出鍋裝盤即可。

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