正統法餐沒落了？獨家專訪法餐教父 Alain Ducasse

中國食客對法餐教父 Alain Ducasse 絕不陌生，他跟澳門摩珀斯酒店（The Morpheus）合作的餐廳 Alain Ducasse at Morpheus 擁有米其林二星的評級，是中港澳最好的 Fine Dining 餐廳之一；疫情前後，教父本人也經常應《港澳米其林指南》的邀請來到澳門爲 Gala Dinner 助陣，在不同媒介上保持着曝光。

許多名廚的才華僅限於廚房內，一觸及商業營運便焦頭爛額，好像 Alain Ducasse 這樣具備廚藝才華和商業頭腦的廚師，少之又少，這是爲什么他得以藉由法餐开闢疆土，把自己的名字打造成一個美食帝國。

法餐教父的答案

疫情初期，教父便已火速關閉了他在香港的海鮮餐廳 Rech by Alain Ducasse，有一種生意人的果敢。2021年，震驚全球美食界的新聞是他退出巴黎 Hotel Plaza Athénée 長達 21 年的餐飲經營，結束了他的三星聖殿 Alain Ducasse au Plaza Athénée，據說是他無法妥協於酒店對於合作條款降價的獻議，又有藝術家的堅持。

疫情後經濟下滑、消費者飲食習慣變遷導致需求變化，全球餐飲業迎來了顛覆性改變，許多廚師或餐飲人都在尋求突破或轉型，教父未有任何太大動作。

長達 3 年的“閉關”，食客最顯著的改變是：無法花太長時間喫一頓飯，動輒需要 4、5 個小時用餐時間的 Fine Dining 便首當其衝。教父承認，疫情導致了外賣的急速發展，雖然恢復常態後，外賣平台擴充的速度开始放緩，因爲坐在餐廳用餐的樂趣是無可取代的，人們仍會有外食需求。但也無可否認人們依賴外賣比起以前多了，這也的確對某些類型的餐廳產生了經濟上的影響。

高級餐廳客群的年輕化是這個年代的顯著趨勢，社交媒體生態亦改變了整個行業。那么，教父認爲傳統的法國菜是否在與時並進呢？

Alain Ducasse 說這個問題有兩個面向，其一是數字工具帶給客戶的影響，一來它的確改變了顧客的訂位模式，二來它確實直接影響了餐廳的聲譽，不管好與壞。

“這個問題另一個面向則富有爭議性，因爲“法國傳統美食”這樣的籠統說法可能具有誤導性，法國的餐飲業極爲活躍，充滿活力，它可能提供世界上最多元的美食風格，整個行業並不局限於“法國傳統美食”中。所以我會說，是的，法國餐廳絕對在與時並進。”語氣裏仍然充滿法國人獨有的驕傲，更何況他是法餐教父。

嚴謹系統所象徵的價值

過去我曾介紹法國前總理 Dominique de Villepin 和兒子 Arthur 到 Table by Bruno Verjus（目前排名世界 50 最佳餐廳第 3 名和擁有米其林二星評級）用餐，他們覺得非常驚豔，從此成了餐廳常客。

Arthur 告訴我，他們一家人都很喜歡這樣在輕松無拘束的環境下享受高級美食——確實，隨着時代演變，人們對於 Fine Dining 也有了不一樣的看法和要求，希望餐廳能演繹相同水平的服務和美食，但無須太拘謹，也無須過多的儀式感。

於是趁機問起法餐教父，他會否覺得，好像 Table by Bruno Verjus 這樣的餐廳，會成爲 Fine Dining 的未來？

“Bruno Verjus 的兩顆米其林星星，以及在世界 50 最佳餐廳榜單上的排名，絕對是當之無愧，但我確信他本人不會說他自己代表了法國菜的未來。法國擁有許多充滿活力的人才，他們都分別提倡了偉大的當代法國美食。”

對於 Table by Bruno Verjus 急速崛起到大受歡迎的現象，Alain Ducasse 堅持着自己一套的看法——言下之意，你認爲 Table 這樣的高級餐飲經營方式是顛覆了 Fine Dining 在走向未來，是你的看法，我身爲法國人可不是這樣想的，呵呵。

坦白說，雖然我也越來越喜歡如 Table by Bruno Verjus 這樣的餐廳，菜品素質高又有顯著的個人風格，服務周到、小酒館格局的環境所以更輕松寫意，但不得不承認好像 Joël Robuchon、Alain Ducasse 等級的系列 Fine Dining 餐廳在時代浪濤中更顯得有存在價值。

因爲它們提供了一個正式、正規、正統的平台讓年輕一代食客，甚至美食寫作者學習並了解何謂真正 Fine Dining，以及建立一個方方面面的評鑑標准：服務、流程、節奏、菜品（包括面包、前菜、過場菜、主菜、甜點、Petit Four）、環境（包括桌椅、擺設、燈光、設計）、餐具、酒單、侍酒酒單等等。

這裏頭的學問絕不是喫一頓飯、好不好喫那么簡單，要喫得懂 Fine Dining，你得要從這些宛如學府般，擁有一套嚴謹系統的餐廳喫起，如同打樁一樣打好基礎，才能在向上探索的過程，建立審視不同高度和風格的標准。

餐飲帝國在各城市的 DNA

很多名廚在疫情後都迫不及待大展拳腳，仿佛想要追回那 3 年“被消失”的時間，反而實力雄厚的 Alain Ducasse 倒是樂於現狀，到今年至意大利展店之前，他的新餐廳，已是 3 年多前在曼谷开業的 Blue by Alain Ducasse。

撇开他的大本營巴黎和摩納哥，教父分別在東京、京都、澳門、曼谷、羅馬等城市都有餐廳。我去過教父多家餐廳，無可否認，雖然已有一套標准化的流程和公式，但確實每一家餐廳都有自己的個性存在。

那么法餐教父是怎樣在他全世界各地的餐廳打造各自的 DNA 呢？

我總是從地點开始：城市，然後延伸到附近的建築。我還會密切觀察人們的生活方式，他們的夢想、喜好和渴望，這一切給我提供了一個框架和啓發。因爲每家餐廳必須講述一個讓地方和人們都有共鳴的故事。

也許是這樣，所以教父讓每家餐廳的主廚擁有一定的自主權，好讓他們可以就地取材去發揮？

譬如去年我在巴黎的二星餐廳 Le Meurice Alain Ducasse 晚餐，就發現主廚 Amaury Bouhours 將一些經典的 Alain Ducasse 菜式注入了自己的想法和現代手法。他們的創作需不需要教父的認同呢？

“這個當然，我希望他們能夠自由地表達自己，並且在日常中執行這樣的做法。我們會定期品嘗和評論他們創作的新菜式，通過以後便可以在餐廳推出。由於這些主廚都是跟我工作了很長的時間，所以他們完全被我的方法浸透，所以當他們讓我品嘗新菜式時，有 99% 都是到位的。”

問到教父未來的愿景，他還會否开餐廳？因爲我覺得他現在的業務重心更傾向於巧克力品牌的發展上。Alain Ducasse 爽快地承認巧克力品牌的業務發展是一個非常重要的優先事項，版圖不停在其他歐洲國家擴展，除了近期在英國和德國开業，並陸續有來亞洲拓點。

“我很幸運，我擁有一個非常堅實、有才華的團隊，支持着目標的實現。與此同時，我們在开發新的餐廳項目，羅馬的餐廳剛开業，至於其他城市的項目則有待公布。”再過兩年便踏入 70 歲老齡的 Alain Ducasse，依然躊躇滿志。

責任編輯｜Hsiang。首圖提供｜Alain Ducasse at Morpheus

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