從茅台鎮的微生態環境，看國台的傳承與創新

好山、好水釀好酒。說起中國醬香型白酒，無法繞开的一個話題就是茅台鎮。

貴州茅台鎮地處赤水河畔，依山近水，以其獨特的河谷地貌孕育出了以醬香酒爲本的獨特風味。

早在上世紀50年代末，茅台酒廠在距離茅台鎮二十多公裏的地方設廠實驗，首次嘗試異地釀制茅台，但最終卻得出了“茅台酒只有在茅台才能生產”的結論。

上世紀70年代末，相關部門再次探索異地釀造茅台的可能性，組織茅台廠技術骨幹成立攻關組，選擇與茅台鎮地形地貌、溫溼度都十分接近的地方進行嘗試。然而，經過十年的努力，專家組雖然生產出了色、香、味、酒質接近茅台水平的“茅藝酒”，但卻始終無法完全復制。

在環境相似、技術人員均來自茅台的情況下，“異地茅台”的試驗爲什么會失敗？答案，就藏在茅台鎮的微生態環境裏。

（茅台鎮）

微生態支撐產區風味的核心

從高空俯瞰，茅台鎮四面環山，一水中流，蜿蜒曲折的赤水河在奔騰中綻放出美酒的音符。這裏，冬季暖和，夏季炎熱，年平均溼度大、空氣相對流動性小，形成了一個相對封閉、有利於釀酒微生物生長的小環境。

茅台鎮的風土條件爲微生物提供了優質的生長、棲息、繁殖環境，空氣中的微生物成爲茅台鎮產區醬酒釀造過程中微生物的重要來源，優良的環境空氣質量有利於空氣中白酒生產所需的微生物菌群生長繁殖。

對於上世紀50年代末異地茅台釀造失敗的原因，著名微生物學家、中科院院士、中國現代工業微生物學开拓者和奠基人方心芳先生曾在赤水河沿岸實地調查後，提出了“茅台酒的特有風味，主要來自耐高溫細菌”的論點。

多年來，各大酒企、行業專家圍繞茅台鎮的環境展开了持續的研究，並將其總結爲五個字：“水、土、氣、氣、生”，（即水源、土壤、空氣、氣候、微生物）。

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其中，最爲神祕的便在於“生”。根據研究，目前人們已經發現的茅台鎮微生物多達數千種，這些微生物相互作用、相互影響，共同造就了茅台鎮產區的獨特性。

由於中國白酒开放式自然發酵的工藝特點，因此產區環境對於產區品質有着巨大的影響力，甚至起到了決定性的作用。而支撐產區概念的核心就在於“微生態”。

業內專家在對茅台釀造核心產區、往外擴散的緩衝區和外圍區環境空氣的微生物群落解析發現，茅台鎮的微生物特有種最多，微生物多樣性最高，具有最高的細菌多樣性指數，也具有最高真菌多樣性指數。

根據史書的記載，茅台鎮的釀酒歷史可追溯到漢武帝飲枸醬酒，贊“甘美之”。千百年來，茅台鎮的釀酒活動馴化和自然篩選了一個特殊的微生物群系，逐漸形成了一個獨一無二、無法復制的微生態環境。研究表明茅台鎮核心產區的微生態特徵與赤水河流域其他產區，如習水、二郎、遵義市等有着很大差異，因而也就有“離开了茅台鎮就生產不出茅台酒”的傳奇。

知微釀酒做茅台鎮微生物環境的捍衛者

微生物造就了茅台鎮的獨特，經過千百年的分解與進化，在不間斷的釀酒活動中，茅台鎮逐漸形成了一個獨一無二、無法復制的微生態環境。

目前人們已經發現的茅台鎮微生物多達數千種，其中參與整個醬香大曲白酒發酵過程的微生物種類超過了1000種。這些微生物通過生物酶將澱粉、蛋白質和水轉化爲小分子物質——雖然只佔白酒物質的2%，卻是決定醬香型白酒的絕對核心。

然而，想真正釀出一瓶高品質的醬酒，還需要產區環境微生態與酒廠釀酒微生態的和諧統一。微生物的種類和它們之間的豐度比例決定了白酒質量和風格特點。白酒的釀造，受外部環境中微生物的種類和豐度影響，並和自身生產工藝有明顯的相關性。也就是說，在同樣的產地環境中，不同酒企生產的酒在質量和風格特點上也會有差異。這樣就造成了不同產地、不同企業的產品存在差異。

作爲茅台鎮第二大釀酒企業，多年來，國台酒業集團持續對釀酒微生物、茅台鎮微生態开展科研。天士力數智健康產業集團董事長、國台創始人、國台酒業集團終身榮譽董事長、創新生產力總師閆希軍曾表示：“我們的一切工作，是做好微生物環境的捍衛者，釀酒人就是醬酒微生物的高級廚師和保姆。”

（國台科研人員）

目前，國台已建立了釀造微生物菌種資源庫，解析了國台酒品質釀造的微生物基礎，爲品質導向的發酵調控技術構建提供了素材；還建立了釀酒微生態“菌系”評價體系，通過定量的方式確定了釀造過程中起關鍵作用的微生物種屬相對豐度範圍。

這些研究，是國台能夠持續釀造高品質正宗大曲醬香酒的一個重要保證。而與此同時，茅台鎮獨有的微生態環境，也成爲支撐國台酒品牌、品質、個性化風味的核心。

天人智釀加碼探索微生物

國台酒，茅台鎮第二大釀酒企業，去年品牌價值位列貴州白酒第三名、中國白酒第十名。

扎根茅台鎮二十多年，國台前十多年一直堅持學習茅台、做好國台，通過對大曲醬香酒正宗工藝的深度分析，掌握了核心工藝的精髓。

2011年，國台積極響應號召，率先入駐仁懷名酒工業園區，投資興建了國台酒莊，开啓了智能釀造的創新實踐，努力把酒釀得明白、讓消費者喝得明白。

（國台智能釀造車間上甑區）

例如傳統釀造中經常說“下沙七分熟、糙沙八分熟”，但是什么是七分，什么是八分，並沒有一個標准的判斷。國台开創性地建立了基於糊化度指標的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的數字化評價標准，建立了糊化度檢測方法SOP，客觀反映糧食蒸煮的熟度，提升了生產操作的穩定性。

再比如國台首創的“三級質量控制”，以感官評定、氣相色譜分析、紅外光譜控制科學分析酒質；率先將“紅外光譜技術”應用於傳統白酒發酵，實現了對原料、制曲、制酒等環節的快速定量和質量控制，不僅提高了生產效率，更確保了每一瓶國台酒的品質。

從2011年至今,國台酒業智能釀造已經歷經了六次迭代,逐步從傳統手工操作進階到機械化、自動化,再到部分智能化,數字化,直至基本構建智能釀造的系統集成體系。

（國台酒莊智能釀造一車間中央控制室）

國台智能釀造系統的建立，離不开國台對釀酒微生物系統、科學的研究，從而使智能模擬傳統生產有了更多可控、客觀檢測的依據。

去年年底，由國台酒業集團、天津科技大學共同完成的“醬香型白酒發酵過程微生態調控及品質提升關鍵技術與應用”科技成果通過鑑定，豐富了對醬香型白酒釀造微生態演替變化規律的認識，解析了不同品質釀造過程中風味物質的變化差異，項目整體技術達到國際領先水平。例如在粟酒裂殖酵母的耐酸機制、釀造微生態演替變化規律等方面，都取得了新的研究成果。

今年，國台繼續加碼探索微生物，與天津科技大學籤約，共同开展研究課題《醬酒釀造微生態三系標准評價體系及調控技術开發》，探索制定發酵過程中的“三系標准”，也就是除了過去行業內常用的理化檢測物質組分來評價和控制外，增加了生物酶和微生物的檢測和控制，從根本上保障生產質量的穩定。