隴中味道 | 安定至味
隴/味/香/醇
【安定至味】
定西風味牛肉面
定西風味牛肉面以一清、二白、三紅、四綠、五黃爲特點，即牛肉湯色清氣香，蘿卜片潔白純淨，辣椒油鮮紅漂浮，香菜、蒜苗新鮮翠綠，面條柔滑透黃。牛肉面的湯看上去很清，但實際上提取了牛肉和牛骨髓裏的精華。到了定西，沒有喫一碗定西風味牛肉面，是一種遺憾。
拌湯
拌湯也稱疙瘩湯。以白面摻和少許扁豆面加水略加拌和，以面刀剁成小塊狀，把洋芋切成顆粒狀，放入水中煮熟後攪入面疙瘩，水开後加入漿水成湯。清熱去火，多供喫饃饃炒菜等食物時飲用。過去在貧困家庭，往往給面粉中放入野菜，也就是一家人的午（晚）飯。
拌湯曾經是很多人家的便餐，晚餐常常喝這道既算湯菜又算主食的拌湯，對於辛苦了一天的人來說，省事許多。
相傳，朱元璋在大明山慧照寺時，一日在山中遇大雨，被淋成落湯雞，他冷餓交加，便走進一戶人家尋找喫食。屋主見來人如此模樣，頓生同情心，可是家徒四壁，便拿出僅剩的一點面粉倒入碗裏，邊倒水邊用筷子攪拌調成疙瘩，下到开水鍋裏，做成一碗拌湯，朱元璋覺得這拌湯比山珍海味還好喫。朱元璋稱帝後，常常想起那頓湯，於是拌湯就流傳下來。
背鍋片
背鍋片是老百姓十分喜愛的一種介於小喫與正餐之間的飲食。在安定有許多叫法，如“膈片兒”“幹片兒”“洋芋幹片兒”等，安定中北部、通渭大多地方叫作“蒙飯”。
背鍋片的做法：先擀好白面面片，切成菱形備用。再將洋芋去皮，切成稍大點的洋芋棒棒，再切一些蔥末、蒜片，精選一些腿肉，切成小薄片。鍋內滴入胡麻油少許，待油熱後放入肉片，邊翻炒邊加入少量水、醬油、料酒，調入少許鹽，待肉出現焦黃色後放入洋芋翻炒， 同時調入花椒、大香、姜粉等調料，炒至洋芋表面出現焦黃時加入水。水量控制是關鍵，水多了，飯稀；水少了，飯太幹，影響口感。一般加入的水剛沒過菜即可。水开後，在菜的表面蒙一層面片，再蓋嚴鍋 蓋蒸煮，一般情況下中火煮 10 ～ 15 分鐘爲好。時間一到，揭开鍋蓋，拿鍋鏟翻攪至洋芋和面片均勻。這時的洋芋表面剛出現糊狀，再撒上芫荽末。金黃色的肉片點綴其間，黃白相間，鮮嫩可口，綠色的芫荽末猶如翠綠的瑪瑙，真是色香味俱全的農家美食。近年來，也有用豆角等菜代替洋芋制作的背鍋片。
蕎面疙瘩
蕎面疙瘩根據用料分爲甜蕎面疙瘩和苦蕎面疙瘩。制作時在蕎面中加入少許白面，如果是苦蕎面則少揉，因爲苦蕎面越揉越苦。擀成薄餅後切成 15 釐米左右的長條。水中放入洋芋條，煮熟下面，調入事先熗好的漿水酸菜。甜蕎面疙瘩還可澆上肉臊子食用。
蕎麥因其喜陰，能種的地方並不是很多， “物以稀爲貴”，舊時人們把蕎麥面稱爲“小白面”，因此，蕎麥面疙瘩成爲人們喜愛的美食，也成了待客的特色食物。
雀舌面
雀舌面又名碎面、碎飯，是隴中農村家常便飯中漿水面的一種，以扁豆面、豌豆面爲主，適當加入一些白面，以溫水拌和，揉成面團，擀成薄片， 放在陰涼處晾幹，折疊成面沓子，用菜刀沿面片沓邊轉邊切，切成形似雀舌的菱形塊，故稱“雀舌面”。雀舌面色香味俱全，酸甜清冽、降溫解暑，回味悠長。
據傳，雀舌面起源於明代。明孝宗的正宮娘娘得了一種怪病，茶飯不思，容顏消瘦，太醫束手無策。御膳房有位廚師，農家出身，知道娘娘是多食山珍海味、營養過剩所致，於是做了一碗酸湯細面條敬奉皇後。當娘娘聞到酸香味，便有了胃口，一品嘗，生津舒胃，越喫越愛喫，身體也就康復了，這位廚師做的就是雀舌面。民間雀舌面的做法，據傳是康海從宮廷裏帶回來的。康海是弘治年間欽點頭名狀元，官居翰林院修撰。他是陝西武功人，喜食面條，他讓自己的廚師向御膳房的廚師學會了做雀舌面的方法，被罷官後，他帶廚師回到故裏， 於是雀舌面便流傳开來。
釀皮子
釀皮子是一種用面粉做成的涼食佳品，是安定區特色小喫之一， 廣泛流行於周邊縣區及省內各地。先把優質面粉加少許食鹼調水和成面團，在清水中揉搓，分離出蛋白質和澱粉。在澱粉中倒入清水，放 一點食鹼，調成面漿，舀入平底鑌鐵盤中蒸熟。晾涼後，切成細條，即成釀皮。蛋白質蒸熟後，成爲柔韌多孔的面筋，切片待食。把釀皮子放在盤子中，配上涼粉絲、面筋，晶瑩黃亮，調上辣椒油、浸過草果的香醋、蒜汁、芥末、麻醬汁、醬油、精鹽，酸辣清涼，軟韌筋柔，成爲夏季解熱清暑的美味佳餚。安定區東門口的劉記釀皮、西關市場的王記釀皮在定西城區享有盛名，深得消費者喜愛。
釀皮出現應該追溯到秦漢時期，西漢末年天下大亂，一代梟雄劉邦爲王漢中，連年豐收。老百姓爲了改善生活，探索用水稀釋面粉，蒸成薄煎餅，然後切成條狀，放入辣椒醬中食用。劉邦體察民意，走進一戶農家，主人用這種新食物招待劉邦，劉邦喫後，贊不絕口。
後來，人們探索出洗面筋和大米浸泡後磨成米漿蒸出來的涼皮，大而薄，柔韌筋道。
水餃
餃子原名“嬌耳”，是面皮包餡的一種食物，又叫扁食。餃子起源於東漢時期，據傳爲醫聖張仲景首創。建安初年，張仲景出任長沙太守，不久瘟疫流行，他便辭去了太守官職，決心爲百姓治病。這時正值數九隆冬，他在回鄉路上，看到那些爲生存而奔波的窮苦百姓，衣不遮體，許多人耳朵都凍爛了，心裏更加難受。他一到家，登門求醫者便蜂擁而至。
可是張仲景心裏老惦記着那些凍爛耳朵的窮鄉親們。冬至到了， 他讓弟子替他看病，他在南陽東關空地上搭起了醫棚，盤上大鍋，專門舍藥爲窮人治凍傷。他把羊肉、辣椒和祛寒的藥材放在鍋裏，熬到火候時再把羊肉和藥材撈出來切碎。用面皮包成耳朵樣子的“嬌耳” 下鍋煮熟，分給治病的窮人，每人一大碗湯、兩個“嬌耳”，這藥就 叫“祛寒嬌耳湯”。人們喫後，頓覺全身溫暖， 兩耳發熱。從冬至起，張仲景天天舍藥，直舍到大年三十。鄉親們的耳朵都被他治好了，歡歡喜喜地過了個好年。
從此以後，每到冬至，人們就想起張大夫爲鄉親治病的情景，也模仿着做起了嬌耳。爲了區別“嬌耳湯”的藥方，就改稱爲“餃耳”。因叫着拗口，後來人們就叫它“餃子”了。天長日久，形成了習俗，每到冬至這天，家家都喫餃子。
在安定民俗中，每逢新春佳節， 餃子更成爲一種不可缺少的佳餚。在春節、大年初一交子時刻有喫餃子的習俗。喫餃子取“更歲交子” 之意， “子”爲“子時”， “交”與“餃”諧音， 有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。年節包餃子的時候，往往會包入硬幣，誰喫到有硬幣的餃子，預示着他在新的一年裏會財源廣進，健健康康，這是來自農耕文明時代對新的一年財運及健康的美好祈愿。一般來說，冬至喫餃子盡量喫羊肉餡兒的，因爲羊肉大補，在冬至這天喫上一頓羊肉餃子，再冷的嚴寒也不怕。有些地方流行“叫你冬至不喫餃子，凍掉耳朵沒腦子”的俗語。
餃子的餡子分爲肉餡和素餡兩種，肉餡有大肉、牛肉等幾種；素餡也分爲韭菜、蘿卜、地軟等多種。
餃子是最受人們喜愛的傳統美食中之一，安定及其周邊地區民間有“好喫不過餃子”的俗語。
包子
包子是中國古老的傳統面食， 原名卻叫“饅頭”。晉代束皙在《餅賦》 中說，初春時的宴會上宜設“曼頭”。這裏所說的“曼頭”其實就是包子。至於“包子”這個名稱的使用，則始於宋代。
明代郎瑛在其筆記《七修類稿》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之徵孟獲，命以面包肉爲人頭以祭，謂之‘蠻頭 '，今訛而爲饅頭也。”諸葛亮創始的饅頭，裏面加上了牛羊肉餡， 其實爲包子。
包子皮薄餡多，松軟好喫。北宋大臣陶谷的《清異錄》就談到當 時的“食肆”中已有賣“綠荷包子”的。而南宋的耐得翁在《都城紀勝》 中也有臨安包子酒店的記載。包子種類多， 有鮮肉包子、鮮菜包子， 也有地軟包子、麻腐包子、韭菜雞蛋包子等。安定包子的特點是鮮香可口， 皮軟質嫩。各種包子的制作方法基本相同，所用的共同原料爲小麥粉、酵母（酵子） 、鹼（蘇打粉） 、大蔥、鮮姜、花椒粉、食鹽、胡麻油等。
甜醅
甜醅是西北地區的特色小喫之一。安定境內的甜醅主要用莜麥制作，有些地方在莜麥中摻入少量的小麥，主要起調味的作用。
莜麥甜醅具有醇香、清涼、甘甜的特點， 喫時散發出陣陣的酒香。夏天喫它能清心提神， 去除倦意；冬天食用則能壯身暖胃，增加食欲。民間流傳着這樣的順口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能开胃，三碗四碗頂頓飯。”
農家甜醅所用的原料大都是自己種植的莜麥，其制作過程相對簡單。甜醅選料精細，莜麥粒粒飽滿，經淘洗去絨，適度蒸煮，酒曲配 料適中， 掌握溫度准確， 粒粒白嫩， 食如果肉。熟透的甜醅醇香撲鼻，入口醅甘汁濃，綿軟可口，營養豐富。
將莜麥或青稞（去外皮）簸淨，清水洗去雜質，入鍋煮熟（表層开口） ，瀝出晾冷，加入甜醅曲和勻，一般 15 斤中兌入 25 克甜醅曲裝進壇中密封，保持恆溫（15℃上下） ，經 3 ～ 5 天發酵， 开壇食用，醇香、清涼、甘甜，夏能清心提神，冬則壯身暖胃。
爛草帽
“爛草帽”是白面燙面餅的一種， 經過和面、擀饃、烙制等環節，出鍋後用筷子挑散，放在盤子裏，因形似一頂破爛的草帽而得名。
爛草帽在定西各地都有，是一種常見的面點，但各有千秋，安定的爛草帽表面焦黃，以脆爲主；臨洮的爛草帽以軟見長；而渭源的爛草帽又以柔軟爲著。在漳縣又被稱爲“破布油餅”，渭源人又叫它“爛皮祅”。
攤餅
攤餅也叫攤饃饃，在通渭又稱爲油煎餅，以甜蕎面加少量的白面 加水攪成稀糊狀， 靜置 10 分鐘， 待面全部溶化後用鐵勺徐徐澆入鍋內，以勺背輕抹，使薄厚均勻，空處彌合，烙制成薄餅。
傳說煎餅是諸葛亮發明的。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡， 常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，鍋竈盡失，而將士飢 餓困乏，諸葛亮便讓夥夫以水和玉米面爲漿，將鑼置火上，用木棍 將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食後士氣大振，殺出重圍，當地人也習得此法做食，但銅鑼昂貴，且易开裂，便以鐵制成鑼狀的煎餅烙。
宋代一些特別的節令，如人七日、天穿日、乞巧日，煎餅都被派 有特別的用處。有些習俗應當是繼承了前朝的傳統，有些則是宋人的 开創。宋人張鑑《賞心樂事》記不同節令食俗， 提到“正月， 歲節家宴，立春日春盤，人日煎餅”，人日食煎餅也是早有的傳統。又見《歲時雜記》說：“人日前一日， 掃聚糞帚，人未行時， 以煎餅七枚覆其上，棄之通衢，以送窮。”
嘉峪關發現一批魏晉時代墓葬，出土大量彩繪磚畫，很多畫面都表現了當時的廚事活動，其中就有兩幅攤煎餅的圖像，其中一位廚娘雙手舉起煎餅，好像覺得煎得不錯呢！
麻花
麻花是漢族特色小喫，也是安定人喜喫的食品，是把兩三股條狀的面擰在一起炸制而成。因其制作簡單，食用方便，被歷來的文人墨客大加贊譽。宋代的大文豪蘇東坡就曾有一首贊美麻花的《寒具詩》：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”炸熟的麻花金黃醒目，有甘甜爽脆，甜而不膩，口感清新，齒頰留香的特點。麻花（麻糖）的特點是細巧、質脆、香甜。
歡迎關注“安定發布”
來源：定西融媒、隴中味道
監審：張曉娟
審核：王 穎
編輯：臧子銘
標題：隴中味道 | 安定至味
地址：https://www.iknowplus.com/post/83607.html
