食譜》白菜滷別只會加香菇豆皮！專家放1食材「鮮美軟嫩又入味」，輕鬆煮出傳統古早味

可能會有讀者好奇，白菜滷既然是大菜，在辦桌場的出菜排序是第幾道上桌？早期辦桌的菜色通常有十二道菜，出菜時分成上下半場。內行的辦桌師傅都知道「會做菜容易，會開菜單才是真功夫」，因為要在眾多的菜色中選定、組合成完美的十二道菜並不容易，畢竟每道菜的組合要有抑揚頓挫，上菜時才能行雲流水般順暢呈現，而且一套菜單裡面的十二道菜只能有一道湯品和一道羹品，雞、鴨、魚、肉也只能出現一次，避免重覆，如果重覆出現就不是頂級菜單，諸多限制顯見開菜單的困難。

可能你會好奇一份好的菜單是怎麼開的，有人說開菜單準則是「一溼一乾」穿插上菜，其實這個邏輯並不存在，如此一餐喫下來湯湯水水，過度負擔。最主要是把握以下原則：雞、鴨、魚、肉、鰻魚、甲魚、蝦等食材不要重覆出現，更重要的是，整場宴席中要有蒸、煮、燴、炸、涼拌、湯品、羹和油飯，以不重覆為原則，再來才是排好順位，這就是最完美的菜單。

以一份經典老菜單為例：

• 第一道先出冷盤，
• 第二道為紅燒羹
• 第三道為米糕捲
• 第四道為五柳枝
• 第五道則出肉類
• 第六道稍作休息，以水果潤口
• 第七道則出炸物如炸土司蝦或八寶丸
• 第八道為白菜滷
• 第九道選酸菜筍絲排骨湯或蘿蔔四喜湯
• 第十道為紅燒鰻魚或紅燒魚
• 第十一道為水冰
• 第十二道則是魚丸湯，代表圓滿，有些新潮的會改成小西點。

我近年每逢開春時節都會舉辦「台菜宴」，每次都得提早半年開始寫菜單，好不容易選定菜單後，總會回過頭來左思右想的再做調整，自己製作一回後，若感覺喫起來並不順口，又得打掉重組，往往要到年底才能敲定菜單，而且我每一年總是換一張菜單，只因想考驗自己的創作力是否枯竭。