喫了會發財！髮菜如何處理？一文看懂料理方法，口感滑順、滋味鮮美

一般所稱髮菜，其實包含了保育類、替代品與混充品三大類；本尊因為大量採集造成的荒漠化而禁止利用，因此近年已然罕見少有，取而代之的是來自生長附著於潔淨海岸礁巖上，但卻是季節限定的藻類。至於混充者則來自化工澱粉外加染劑。

髮菜早先是指採集自中國西北旱漠的藍藻，因為特殊型態以及帶著濃厚喜氣的名稱而著稱，但由於天然採收的髮菜產量極低，加上採集髮菜多會加速早已貧瘠的土地更快的沙漠化，因此近年不但將之提升保育等級，成為禁止開採與交易的天然資源，同時隨著環保意識擡頭，人們一方面尋求髮菜的替代商品，另一方面，則分別有人工培植或是商品加工技術的應用。前者利用類似組織培養的方式進行藻體的培育，後者則利用藻膠、色素與日新月異的加工製程生產——當然也不乏部分以玉米鬚染色而作為魚目混珠的劣品。而在臺灣，則多會取材被稱為「紅毛苔」或「頭髮菜」的「紅藻」，做相關料理搭配使用。

髮菜在風味上幾無特色，又因為質地過於纖細柔軟，也讓口感缺乏表現，因此即便在料理之中，也多僅聊勝於無的少量添加。不過，髮菜呼應年節或喜慶宴席的澎湃豪華與祝福寓意，另一方面，也讓菜色在視覺感官與價值上翻上好幾個檔次。只是隨著產量稀少與保護政策，價格連番上揚且取得困難，加上環保觀念普及與加工技術日新月異使然，所以目前添加如各類菜色羹湯中的髮菜，多為加工製成的替代商品外，同時也不乏取材藻類加工而成的類似商品。

台灣多以型態、顏色與質地類似的紅藻進行烹炸、乾煸或焙烤等處理。（圖／遠流提供）

髮菜目前除了極少數的早期存貨外，大多已無在市場流通。偶爾可見的近似商品，或有標榜人工培育，但絕大多數則為玉米鬚染色或是由藻膠製作的贗品，為求仿真，多數仍以層疊方式打理乾燥，並以小包裝出售，食用時僅需將其以溫水泡軟，同時抖除乾製過程可能夾藏的小蟲或沙石等髒汙，便可料理使用。

國內生產的頭髮菜，則多由沿岸的漁家在產季時於巖面上刮取採集，隨後攤平於竹編簍筐上，利用其立體且透氣的特性，搭配陽光與海風使其迅速乾燥，待水分充分蒸發後，便可取下一如簍筐般外型的薄片，隨後收取並密封遮光保存，以避免潮濕與光照影響品質及風味。