醃酸菜，只加鹽就錯了，多加1味料，不爛不發黴，...

醃酸菜，只加鹽就錯了，多加1味料，不爛不發黴，口感酸爽顏色好

來源：美食格物

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酸菜是很多朋友都喜歡的一道美食，冬季天冷，用它做殺豬菜，酸菜燉排骨，酸菜汆白肉，熱熱乎乎喫着那叫一個香！我就是一個特別愛喫酸菜的人，家裏的酸菜基本是不斷的，隔三岔五就要喫上一頓酸菜餃子或是酸菜燉血腸，幾天不喫就饞得慌。

現在很多朋友喜歡买現成的酸菜回家做着喫，而我則更喜歡自己醃酸菜，喫着放心還格外香！尤其今年天津這邊的白菜超級便宜，一斤才不到五毛錢，自己做酸菜比买的劃算太多了，醃酸菜很多北方朋友都會，但想要酸菜醃的好喫，而且不易發黴不易壞，還是有點小技巧的，不能只放鹽，下面我就把用了二十多年醃酸菜的方法總結分享給大家，喜歡喫酸菜的朋友可以參考一下。

醃酸菜之前我們需要購买一些白菜，挑選白菜的時候一定要選擇綠色葉片的白菜。這樣的白菜纖維更多，水分相對較少。用這種白菜制作出來的酸菜口感更好，耐儲存耐燉。

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相比之下，如果用白色葉片的白菜制作酸菜，會帶來一些問題。首先，白菜的水分含量過高，醃漬後白菜所剩無幾，而且水分噠噠的。其次，白色葉片含有的纖維較少，導致最終酸菜口感不佳。因此，爲了制作出口感好且耐儲存的酸菜，盡量選擇綠色葉片的白菜是非常重要的。這樣能夠保證酸菜的質量和口感。

买回來的白菜，我們先用刀把白菜根部突出且帶有泥沙的地方全部切除，之後把外面比較老的兩層葉子剝掉不要。以免影響口感，之後將白菜從根部切一個十字花刀，將整棵白菜一分爲四，這樣可以使白菜更快速的醃透。

切好之後，我們就有一個非常不同的步驟，很多朋友醃酸菜都是把白菜直接碼放在缸中，撒鹽進行醃制，用這樣的方法醃出來的酸菜，第一它酸的速度要慢一些，第二這樣醃出來的酸菜質地比較硬，不管做燉菜還是做包子餡兒，餃子餡兒咬起來都是咯吱咯吱的。

而在北方醃酸菜之前，都會有一個步驟叫做積酸菜，所謂的積酸菜，它是在醃制酸菜之前，先用开水將白菜燙一下的步驟。這么簡單的一個步驟，竟能夠使酸菜的發酵速度更快，同時改善口感，使做出來的酸菜柔韌好喫。

積酸菜的好處不僅僅在於加快發酵的過程，更重要的是，高溫（开水）還能殺菌，爲醃制過程提供一個幹淨的環境。這樣一來，我們在醃制的過程中就能避免酸菜發黴、變質或發臭的問題了，不僅延長了酸菜的保存期限，還能保證口感的完美。

有些朋友可能會問，爲什么只用开水燙一下就能起到這樣的效果呢？其實，這背後的原理很簡單。酸菜的發酵過程中需要產生乳酸菌，而將白菜加熱之後能夠加速乳酸菌的繁衍。此外，酸菜中有一些可能存在的有害細菌，高溫可以有效殺滅它們，保證醃制過程的衛生。

當然，在進行積酸菜的過程中，需要注意兩點。首先，白菜不宜燙得過燙，以免影響口感。其次，燙過的白菜要迅速放涼，避免持續高溫導致營養流失。

而我家在積酸菜的時候還有一個小妙招，不僅可以使白菜更加好喫，還可以讓它酸的速度變得更快，就是在燒开水的時候往水中加入一些東西，我家一般都會使用玉米，整根的玉米帶着皮，直接放進鍋中一起煮，把水煮到淡淡的淺黃色。

如果家裏面沒有玉米的話，也可以用紗布包上一點大米，就是平時我們煮米飯的米就行，包在紗布中放到鍋中去煮，水會成爲淡淡的淺白色，看起來霧蒙蒙的，這樣就可以，不管是玉米還是大米，本身都有很多的營養物質，而且有很多的澱粉和糖分，這些物質都可以使酸菜。在醃制的過程中快速發酵。

積酸菜的時候准備的水一定要多一些，最好用家裏最大的鍋，我們家每次都是用大蒸鍋，這種鍋深度寬度都比較足，燒上滿滿一大鍋水，水中放入兩三根玉米，把玉米煮5分鐘左右就可以積酸菜了，用長一點的筷子或者竹夾子夾住白菜放到水中燙20秒左右，趕緊拿出來把它晾涼。

之後處理一下醃酸菜的缸，您可以提前用开水把它燙一燙，也可以用高度白酒給它把裏面擦一遍，消毒殺菌之後醃酸菜的過程中不容易腐壞變質，之後現在缸底撒上一層粗鹽，碼放一層白菜之後，再撒一層粗鹽，再碼放一層白菜，以此類推，像疊羅漢一樣，這樣一層白菜一層鹽。我們撒鹽的時候盡量按照10斤白菜70克鹽來撒，鹽不要放的太多，放太多鹽就會抑制乳酸菌發酵，這樣的話酸菜酸的速度就會比較慢。

全部撒好之後再用重一點的大石頭給他壓住，石頭可以提前用白酒撒一遍，也可以在石頭外面套上一層保鮮膜，用石頭把白菜壓住之後，再往上面淋入一些高度白酒。一般情況下100斤的白菜放二兩酒就足夠了，白酒不僅可以消毒殺菌，抑制腐壞菌，防止酸菜腐壞變質，另外白酒中的乙醇能夠與酸菜制作過程中產生的有機酸發生反應，使醃出來的酸菜味道更香醇。