除了韓國泡菜大白菜這樣醃制保證胃口翻倍

每年冬天，最顯眼的蔬菜，莫過於大白菜。這是一種我國本土起源的蔬菜特產，過去很長一段時間裏，由於冰箱冷庫和蔬菜大棚還沒能普遍鋪开，那時候的冬季，天氣嚴酷沒有綠葉菜，而新鮮水嫩肥美多汁的大白菜就是冬季名副其實的當家菜，現在即使反季蔬菜大行其道，大白菜仍舊以無可匹敵的冬季應季菜身份，在廚房內擁有屬於自己的無可爭議的一席之地。而且，即便告別肅殺的冬季之後，各類白菜的曬制品、醃制品，在春夏秋三季仍舊霸佔着很多家庭的餐桌。民間諺語有雲：“百菜唯有白菜好”，白菜被人稱爲百菜之王，就是這么來的。以下幾種醃制方法非常不錯的。

酸白菜。先將白菜洗淨，切去菜根，剝去老葉，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵醃制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在开水中熱燙1分鐘左右，撈出後放入涼水中冷卻。然後取出並層層交錯地排列在醃缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1釐米左右。爲促進發酵，可加入少量米湯。醃制時間隨外界溫度高低不同，溫度高醃制時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。

辣白菜。將白菜剝去老葉，洗淨，切成兩瓣，放在鹽水裏浸泡兩天，撈出曬幹水分。然後將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層裏，辣汁放入量視口味而定。然後裝入小口壇裏，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，20天後就可上市出售。

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甜醬菜。將醃白菜心裝入一布袋裏浸3至4小時後，裝入醃缸內，每100公斤醃白菜心用甜面醬50公斤。每天翻動一次，20天即成。

甜酸辣白菜。大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、紅辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。將大白菜或包心菜的菜心洗淨、切碎、裝缸，用石塊壓實。第二天或第三天，起缸瀝幹。再加入紅辣片、味精等配料，在米醋中浸漬一天即成。

鹹辣白菜。取新鮮、飽滿的大白菜100公斤，切成片晾曬半天，散熱後入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸後用石頭壓緊，使其發酵，一般要15天。發酵後的白菜，用缸內菜汁洗淨，切成3釐米寬、6釐米長的條狀。然後把紅辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜，裝入缸內。入缸時要一層一層搗實，經過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10天後即成。