煮蛋花湯千萬別水滾先放蛋液！內行人加1物口感秒升級，蛋花蓬鬆均勻、湯頭鮮嫩順口

蛋花湯，只需雞蛋、青蔥、水或雞湯、鹽，成本有限，準備方便，是最容易辦到的家常湯。想讓蛋花飄浮如雲朵一絲絲、輕飄飄，有些小技巧可以令蛋花湯更誘人。

如何挑選雞蛋？

如何切蔥最恰當？

青蔥要挑選表面翠綠，帶有粉狀感覺的蔥較新鮮。洗過的蔥要徹底瀝乾水，或用廚房紙拭乾，青蔥乾爽，口感清爽，切蔥花時也俐落。幼細的蔥花約0.3公分，煮湯、煮粥、裝飾也好看，入口時的辛味也不會太嗆。切蔥花的時候，當然不會用間尺度，0.3公分是約數，不要太粗，也不要太細而斷開就恰當。

想蛋花湯的味道更濃，可用雞湯、上湯來煮；不然，用清水、鹽及其他調味料已夠。既是月底的恩物，用清水是最好的材料。

到此，可能大家已準備將蛋液倒入滾水。先將蛋液放一旁，在煮開的上湯／清水裡，加玉米粉水拌勻勾芡，令湯的質感更稠。大家知道勾芡的重要，但蛋花湯的芡不宜打得太厚、太硬，否則可能變成玉米粉塊的玉米粉汁。煮蛋花湯建議1茶匙的玉米粉或馬鈴薯粉混合2湯匙水拌成玉米粉水，配600毫升的上湯或清水滾湯。謹記當玉米粉水下鍋前需先拌勻，避免水粉分離，也使下鍋後更易攪散。

當清水再次煮滾後才加蛋液，如果水不夠滾，蛋液容易混濁成一大片，不能成蛋花。下蛋液動作要慢，使蛋液緩緩下墜，給足夠的時間攪散成一絲絲。一手倒，一手用湯勺以順時針方向不斷攪，使蛋液均勻散開。

在煮開的上湯／清水裡，加入玉米粉水拌勻勾芡令湯的質感更稠。（圖／香港01提供）

上湯／清水再次煮滾後才加蛋液。（圖／香港01提供）

一手倒入，一手持湯勺以順時針方向不斷攪動，使蛋液均勻散開。（圖／香港01提供）

湯又再滾起，加入鹽、白胡椒粉等調味，並攪拌均勻。（圖／香港01提供）

最後下蔥花，並馬上熄火，蔥的辛香味會最濃；加入些少麻油可以提香。（圖／香港01提供）

成功的蛋花湯，一絲絲的蛋花口感軟嫩。（圖／香港01提供）

雞蛋及加蛋液方面的4個重點︰

1.蛋殼愈厚，表面粗糙，香氣更濃。
2.打蛋均勻，不易結塊，加白醋，蛋液柔軟。
3.打蛋時順一個方向拌，不會打入太多空氣。
4.一手倒蛋液，一手持湯勺以順時針方向不斷攪動，使蛋液均勻散開。

本文授權轉載自（原標：入廚貼士｜煮蛋花湯必學揀蛋拂蛋倒蛋液4貼士　蛋花軟嫩一絲絲）

責任編輯／林俐