“陳年”清香如何好？丨品質

文｜醉美團隊

呂梁山脈東麓、太原盆地西緣的汾陽杏花村，孕育了以清香名酒汾酒爲代表的衆多清香型白酒。文化歷史、地理風貌、古老釀酒技藝的傳承與創新，在這片方寸土地上演繹着清香白酒的五彩繽紛。

時代的力量，正以科技創新的形式不斷爲白酒產業發展賦能。

日前，由中國酒業協會主辦，山西杏花村汾酒集團有限責任公司承辦的“169計劃——汾酒年份酒及陳年酒品鑑會”暨“不同貯存環境對清香型白酒品質影響的研究”項目啓動會在汾陽杏花村舉行。

本次會議回顧了清香白酒對貯存、陳釀的研究歷程，讓人們對清香陳年酒的科學價值、品質價值，以及對汾酒陳年酒所建立的標杆意義有了更深的認知。

“中國白酒貯存研究”

再出發

白酒行業古老而又年輕，白酒的發展需要繼承傳統，更需要科研和創新。

自新中國成立至今，酒生態學、酒原料學、酒微生物學、酒曲工藝學、酒風味化學與感官評定等，中國白酒科學研究已經形成了一整套繁復燦爛的體系。

在這其中，對白酒貯存、陳釀的研究也一直貫穿行業發展歷史。自2007年的“中國白酒169計劃”开始，白酒貯存的科學性有了更專業、更系統的研究。

2007年，中國酒業協會提出對白酒有關基礎問題進行研究，總共確定了六大課題，項目之初有九家企業參加，一個目標、六個課題、九家企業，故稱“169計劃”。

2007-2012年，六大課題先後依托江南大學、中國食品發酵研究院、中國科學院成都微生物研究所等單位，取得了顯著成果。

在“中國白酒169計劃”中，2009年4月，汾酒集團作爲最早參與“169計劃”的企業之一，率先完成了項目科研工作，在所有參與項目的企業中第一家通過由中國輕工業聯合組織的項目鑑定，並達到“國際先進”水平，推動了白酒風味研究從“分析化學”走向“風味化學”階段，取得了白酒風味調控理論新技術新突破——“風味導向白酒釀造技術”。

▲著名釀酒專家，江南大學教授、博士生導師徐巖

著名釀酒專家，江南大學教授、博士生導師徐巖認爲，這是本世紀迄今最大規模白酒的應用基礎研究活動，是推動中國白酒技術進步的重要裏程碑。

而此次的“不同貯存環境對清香型白酒品質影響的研究”項目啓動會，則是繼“中國白酒169計劃”之後，關於中國白酒貯存研究再出發的一次會議。

▲中國酒業協會白酒技術創新战略發展工作委員會祕書長王旭亮

中國酒業協會白酒技術創新战略發展工作委員會祕書長王旭亮介紹，“不同貯存環境對清香型白酒品質影響的研究”項目，將從貯存給中國白酒帶來的影響和變化、更具有貯存價值及評判依據的原酒、最適宜中國白酒的貯存容器與貯存條件、中國白酒陳香物質或物系的結構或組成、中國白酒貯存陳釀機理等方面進行中國白酒貯存科技創新研究。

也就是說，這一項目將對中國白酒尤其是清香型白酒的貯存、陳釀的科學性展开更爲細致、專業、系統的研究。

▲全國釀酒標准化技術委員會主任、中國酒業協會理事長宋書玉

啓動會上，全國釀酒標准化技術委員會主任、中國酒業協會理事長宋書玉表示，中國白酒的價值，尤其是陳酒的價值，唯有時間可以孕育。白酒中有醇、醛、酸、酯等超過2000種化合物，在長期的陶壇貯存中，這些化合物會發生此消彼長、結構組合等各種變化，也使得不同年份酒呈現出口感不同的特徵。

白酒貯存可以從“中國白酒是混合物”“時間爲中國白酒分子結構帶來變化”“儲存過程有新物質產生”“貯存工藝”“貯存發生了什么變化”“風味物質的變化量之間的關系”“感官感覺的對比分析”等多個層面去研究探索。

“陳年”清香如何好？

項目啓動會上，專家組對1972年、1984年、1995年、2007年、2012年汾酒陶壇貯存原酒進行了專業品鑑，並形成評鑑意見：隨着貯存年份的增加，清亮透明，清香優雅，果仁香、烤麥香舒適，酒體醇厚豐滿、細膩圓潤，回味香甜悠長，空杯留香持久，具有獨特的陳釀汾酒風格。

同時對1985年、1995年、2005年、2015年汾酒陳年酒進行了專業品鑑，並形成評鑑意見：隨着貯存時間的增加，清亮透明，清香馥鬱，蜜香、果仁香幽雅，酒體醇厚綿甜，豐滿細膩、協調爽淨、回味悠長、空杯留香，具有獨特的陳年汾酒風格。

▲汾酒黨委書記、董事長袁清茂

汾酒有着陳釀的規矩和習慣，規模可觀的陳釀原酒，是可持續發展、高質量發展的底氣。汾酒黨委書記、董事長袁清茂表示，汾酒能夠連續蟬聯五屆國家名酒，足以證明汾酒工藝優良、品質過硬、經得住長期歷史檢驗、被消費者廣泛接受。

對於汾酒陳年酒爲何品質更好？與會專家也給出了科學闡釋。

徐巖認爲，汾酒是中國白酒釀造技藝的“教科書”，是中國傳統白酒釀造核心技藝的創造者和傳承者，在創造和傳承過程中形成了清香型白酒獨具特色的釀造工藝優勢。

研究表明，清香型白酒貯存中使用具備透氣、微氧、催化三大優勢的陶壇，利於不良風味物質的揮發消除、化學反應風味物質的形成以及金屬離子催化加速陳化反應的速率。這些都使得清香型白酒貯存老熟過程微量組分豐富度顯著增加。

▲汾酒股份總工程師韓英

汾酒股份總工程師韓英介紹，在長期的研究中，汾酒研究團隊從不同季節及等級原酒、不同產地陶缸、不同材質貯存容器、不同容量、不同溫度、不同環境等多個角度進行了酒體貯存研究，豐富了清香型白酒貯存的理論體系。

“釀好酒、儲老酒、售美酒”的汾酒夢想

2022年，汾酒开展“青花汾酒關鍵物質量效解析及品質表達體系研究”項目，研究以年份成品酒——青花汾酒爲研究對象，從香氣、口感、功能因子、香氣互作等方向开展研究。

項目以剖析青花汾酒關鍵風味爲基礎，探究青花汾酒“酒體綿柔”的風味標志物，揭示其對酒體口感影響的“量-味”轉變關系，挖掘青花汾酒關鍵功能因子的基礎上，初步建立“汾酒功能因子庫”，明晰關鍵功能因子與酒體風味的互作效應。

同時，中國酒業協會也正式啓動“中國白酒貯存項目”，聯合各大企業，开展不同貯存環境、容器、方式等對清香、濃香、醬香等主流香型品質的研究。

汾酒本次开展的“不同貯存環境對清香型白酒品質影響的研究”，項目設計周期爲20年，以完成對清香白酒貯存工藝和品質優勢的全面提升與詮釋，傳遞清香型白酒長期貯存的品質價值。

從近幾年發展歷程看，作爲汾酒高端化战略的載體，青花汾酒的成功與品質緊密相關。而汾酒參與169計劃，並啓動更深層次的研究，本質是爲高品質白酒找到成因，也直接促進了高端產品的發展。

▲北京工商大學原校長、中國工程院院士、國酒研究院院長孫寶國

北京工商大學原校長、中國工程院院士、國酒研究院院長孫寶國提到，“喝老酒、喝名酒”，“藏新爲陳、藏新喝陳”，是中國白酒消費的未來趨勢。

白酒是中國的國酒，是中華飲食文化的重要載體。未來的白酒發展方向應當注重風味和健康研究，推動白酒向現代化、國際化、綠色化邁進。

孫寶國建議，在風味方面，要研究白酒風味物質及協同作用機制，建立中國酒類微量物質數據庫，修訂完善白酒國家標准；在健康方面，要堅持健康白酒“內尋外加，自然強化”理念，系統驗證功能因子的健康功效和協同作用，挖掘利用副產物中肽、多糖等功效成分。

韓英表示，未來，汾酒將以科技爲驅，以科技爲輪，在品質提升、產業升級、產業鏈的延伸方面精雕細琢，堅持走釀好酒、儲老酒、售美酒的品質路线，努力在品質表達、消費者感知、產品價值的挖掘方面，樹立行業標杆和榜樣。

標題：“陳年”清香如何好？丨品質

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