80歲重慶老人，用了40年的“重慶老火鍋底料”...

這裏以6斤的油料爲例進行講解。

牛油牛油4斤、菜油1斤、豬油1斤、餈粑辣椒2.5斤、重慶豆瓣醬400克、老姜400克、大蒜400克、大蔥200克、冰糖100克、花椒100克（用水泡發）、醪糟50克、豆鼓50克、碎米芽菜50克、白酒150克；

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八角10個、香果2個、砂仁3個、蓽菝4個、老蔻4個、桅子2個；

桂皮10克、陳皮3克、千裏香2克、小茴50克、孜然20克、草果2個、排草3克、三奈3克、甘草2克、香茅草7克，丁香3克、白蔻12克、香草3克、香葉8克、白芷6克。（現在很多商店裏有賣香料包的，但是味道可能稍微差點）

我們用的幹辣椒一般爲子彈頭辣椒會比較好，然後將水和幹辣椒一並倒入鍋中，水的高度要淹沒辣椒，加熱到50度左右撈出辣椒；此時的辣椒已經發軟，將辣椒晾幹水分後剁成餈耙辣椒，用機器將辣椒打碎；然後將大蒜、生姜、花椒以及豆豉切成顆粒後用油發脹。

制作時，我們要將牛油放入鍋中小火燒，讓鍋裏的溫度始終在50度以下；然後下入大蔥段、生姜片以及大蒜；當牛油完全化开後下入菜油，同樣是用小火慢熬，當裏面的蔥姜蒜出現焦黃色時撈出，再加入豬油。然後關火降溫，當油溫降至30度的時候將餈粑辣椒倒入，攪動的同時用小火慢熬；當溫度升至80度的時候，這時辣椒會因爲失去了水分而浮在油的上面，此時下入炒香的豆瓣醬，同時要不斷攪拌；當豆瓣醬出香味後放姜粒和大蒜粒，轉中火（120度左右）；大約幾分鐘後姜蒜的水分也會被蒸幹，此時再下入香料和碎米芽菜繼續熬制；這個過程大約需要6個小時左右，中間要導入適量的白酒，這樣才能更香。