你好，600歲“釀酒師”
文 | 白晨
中國白酒釀造哲學是“天人共釀”。
傳承和精進釀造技藝的是我們看得見的釀酒師；而形成品質風味的微生物菌群則是我們看不見的“釀酒師”。
25年前，水井街酒坊遺址經科考專家鑑定：這是600多年不間斷生產的酒坊。而從這個古窖池的窖泥中發現並分離出的水井坊一號菌群，成就了高端白酒經典之作——水井坊·井台。
從某種意義上來講，水井坊的高品質也是這群看不見的“釀酒師”持續生香600多年的功勞。
9月1日，水井坊“生生不息600年·活態傳承 發展未來”大會在成都舉行。活動現場，水井坊圍繞古窖池活態傳承有兩大重磅動作：一是發布水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果；二是聯合兩大行業協會爲古窖池活態保護立下“基本法”。
▲生生不息600年·活態傳承 發展未來活動現場
在中國酒業協會理事長宋書玉看來：“白酒的文化傳承有兩個核心點：其一是釀造技藝的非物質文化傳承，其二是釀造窖池活態物質文化遺產。”
▲中國酒業協會理事長 宋書玉
從這個層面來看，從未間斷生產的活態古窖池及其中的水井坊一號菌群和九代不斷傳承的“非遺”技藝共同構成了水井坊所獨有的 “活態文化”基礎。
在微酒看來，水井坊這次“兩大動作”的深層意義有四：第一，品牌層面，是進一步完善“活態文化”體系，讓水井坊在消費群體心智中更具“差異化”優勢；第二，品質層面，則通過深層次認識、保護和用好這群看不見的“釀酒師”，從而持續爲產品質量提升賦能；第三，產區層面，不斷加強對古窖池的保護傳承，是強化成都產區“活態文化”保護的優勢，彰顯了水井坊作爲產區龍頭企業的擔當；第四，行業層面，爲古窖池的保護貢獻了有價值的參考模式，助力產業尤其濃香型白酒的古窖池保護，積極講好高端濃香的品類故事。
01
25年前“初見”
600余年活態窖池
現場，宋書玉有兩句話令人印象深刻：“600年釀酒技藝的傳承是以文載道的傳承，600年不間斷釀造的活態窖池是物以載業的見證。”
而在白酒行業，真正揭开水井坊這一神祕面紗還得從25年前說起。
1998年8月，水井街酒坊被偶然發掘，經科考專家鑑定：水井街酒坊上起元末明初，經過歷朝歷代增建修繕，從未停止過生產。更重要的是，當時從古窖池窖泥中發現並分離出了水井坊一號菌群，從而爲消費者貢獻了井台、典藏等一系列高品質產品。
▲水井坊科學考古發現25周年
這是水井坊首次從微觀世界去解鎖高品質的密碼。
這也是行業“初見”600余年活態古窖池。
這更是酒業首次借助科學考古去揭祕看不見的活態“釀酒師”與高品質濃香白酒風味的強關聯性。
對此，中國酒類流通協會會長王新國稱贊說：“水井坊是白酒傳承與科學創新結合的典範樣本。”
▲中國酒類流通協會會長 王新國
在白酒行業有一句老話：千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。老窖池釀酒好的本質是：窖泥中持續繁衍的微生物菌群時間越長，形成的釀酒有益微生物越豐富，從而才讓酒的品質越好。
對此，四川中國白酒金三角酒業協會常務副理事長焦偉俠說法更形象：“古窖泥被科學界稱爲‘微生物黃金’。”
▲四川中國白酒金三角酒業協會常務副理事長 焦偉俠
由此來看，水井坊25年前的科學考古鑑定了活態古窖池及一號菌群，這在行業發展史都是一個裏程碑。
02
持續科研賦能
再識活態“釀酒師”
隨着科技的發展，行業能借助更多科技手段去研究釀酒微生物，也能進一步認識這些看不見的“釀酒師”。
而水井坊也一直在科研上持續投入，深入研究一號菌群的機理。所以，中國食品工業協會副會長兼祕書長馬勇才會評價說：“水井坊通過科研的投入，堅持探索古窖池的奧祕，這對於提升釀造能力、完善工藝技術、提高質量風味具有極其重要的意義。”
▲中國食品工業協會副會長兼祕書長 馬勇
在活動當天，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任白逢彥教授也帶來了一號菌群的最新階段性研究成果，進一步從結構、習性、機理等方面去認識和運用這群活態“釀酒師”，持續爲品質賦能。
▲中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任 白逢彥
白逢彥現場所公布的內容，也進一步證實了一號菌群的豐富性和獨特性：
技術更先進，本科研團隊借助二代+三代（長片段）宏基因測序方法，鑑定出超過25萬個功能基因。
研究更精細，從古窖池窖池中發現近4000種微生物，其中包括已經探明的對酒體品質和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等；此外，還發現潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對於形成水井坊酒的風味和品質意義重大。
▲一號菌群最新階段性研究中首次鑑定到從未被發現、且可能是專屬的103種微生物
成果有驚喜，解开了水井坊古窖池潛在專屬的古菌株的奧祕。
研究發現，水井坊古窖池中發現的古菌是水井坊的“品質孵化器”，一方面激發生香細菌生物活性，促進生香細菌大量繁殖，提高產香能力，促進成分代謝，形成特殊香氣成分，提高飲後體感舒適度。
另一方面，在固態發酵時，讓靠近窖泥的酒糟環境得到改善，實現微生物環境的“完美平衡”，也使得這些靠近窖泥的酒糟中的微生物生長更好，產出的酒體更加醇厚、品質更加出衆。
正是這些古菌激發衆多細菌潛能，保持生態穩定，才使得窖池內微生物配比接近“黃金比例”，爲水井坊酒的飲後體感舒適度和產品品質奠定了基礎。
白逢彥進一步指出：“古菌對濃香型白酒裏面風味物質的改善有非常重要的作用。”隨後他解釋說：“隨着窖齡的增加、古菌比例的增長，古菌通過與其他微生物協同作用抑制不想要的物質，讓需要的、更重要的風味物質增多。使得風味物質更加豐富，口感更加協調。”
對此，中國工程院院士、中國食品科學技術協會理事長孫寶國也表示：“水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細菌就能產出更多的風味物質和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧祕。”
在著名白酒專家、教授級高工慄永清看來，“水井坊從基因角度來探索釀酒微生物的功能，從而增強白酒的飲用舒適度和健康舒適度，這會是未來白酒行業的一個長期重要課題。”
▲古窖活 萬物生——一號菌群科研沙龍
接下來，一號菌群的科研將會繼續。據白逢彥透露，後續還將开展包括命名已發現的微生物新種，針對潛在專屬新菌種的特性基因進行鑑定，並研究其與產香能力、酒體風味的關系等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩定性，進一步提升古窖池所釀造的水井坊酒的品質和價值。
王新國對水井坊此舉表示高度贊賞：“科技創新是白酒文化傳承的關鍵途徑，一號菌群第二階段部分研究成果，不僅爲水井坊高質量發展提供動力，也爲濃香白酒品質升級和白酒美學升級提供助力。”
03
立“法”保護
越“活”越好
在白酒行業，我們常說產區概念。其實，在產區的背後就是當地風土人文和生態環境對釀酒微生物生長、繁衍的影響。
值得注意的是，在國家層面早已通過了《關於讓文物活起來、擴大中華文化國際影響力的實施意見》，該“意見”指出，要加強文物保護利用和文化遺產保護傳承，提高文物研究闡釋和展示傳播水平，讓文物真正“活”起來。
▲生生不息600年·活態傳承 發展未來活動現場
放在水井坊身上，保護“活態文化”重點工作之一就是：守護好古窖池及一號菌群的微生態環境，讓這群活態釀酒師能越“活”越好。正如水井坊首席市場與數字商務官周苑忻現場所說：“一號菌群的生命力需要優質的生態培育；老窖池就是它們的‘活態價值的孵化器’。”
其實，在活態文化保護方面，行業協會已經走在前列。日前，中國酒業協會通過《中國酒業活態文化遺產認定與保護指南》團體標准，四川中國白酒金三角酒業協會對四川濃香型白酒名優老窖池也展开了認定。
▲水井坊與中國酒業協會、四川中國白酒金三角酒業協會聯合發布《水井坊古窖池保護性生產規範》
在此背景下，活動現場，水井坊在中國酒業協會、四川中國白酒金三角酒業協會的指導下，發布業內首個古窖池保護性生產企業標准——《水井坊古窖池保護性生產規範》，從根本上系統化、規範化、科學化保證活態古窖池可持續傳承和發展。
▲水井坊酒傳統釀造技藝第八代傳承人林東介紹《水井坊古窖池保護性生產規範》
據了解，作爲中國白酒行業第一份詳盡的古窖池保護性生產企業標准，《水井坊古窖池原址保護性生產規範》的編制以600多年傳承守護古窖池的經驗爲基礎，集合了釀造生產、文物保護、科學研究等方面的專家學者共同完成。
在規範發布後，水井坊傳統技藝總監、水井坊酒傳統釀造技藝第八代傳承人林東帶領水井坊釀造、科研代表共同宣誓，並號召全行業共同推進活態文化的建設，展現了水井坊對於“活態文化”傳承和保護的行業擔當。
▲水井坊酒傳統釀造技藝及科研代表發表聯合宣言
與會嘉賓對水井坊從科研到立“法”保護古窖池予以高度肯定。
宋書玉認爲：“這是對中國酒業活態文化遺產保護的個性化經驗的總結和重要文件，是全要素保護的重要體現。”
焦偉俠從川酒產區高質量發展角度分析指出：“這是四川濃香型白酒名優老窖保護和宣傳的一次深入實踐，對引領川酒做好文化表達、科技表達和生態表達，推動產業高質量發展具有十分重要的意義。”
由此來看，這部“基本法”是水井坊古窖池及一號菌群越“活”越好的保障。那么，再加上科研的深入，水井坊對一號菌群的認識將越來越深，從而保證了水井坊的高品質。
此外，水井坊也積極與行業協會互動，強化品質战略，持續深化與中國酒業協會的战略合作，在提升白酒工藝和品質、弘揚白酒文化及助力白酒成都產區發展等方面發力。
所以，在微酒看來，水井坊不斷完善“活態文化”體系正是堅守長期主義、品質主義和消費者主義的體現。
分衆傳媒創始人江南春說:“人口增長的紅利已經結束了,但我相信人心的紅利正在展开;流量的紅利已經結束了,但品牌的紅利正在歸來。”
我們相信，水井坊所獨有的 “活態文化”正是未來爭奪人心紅利和品牌紅利的制勝利器。
標題：你好，600歲“釀酒師”
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