炒菜時，何時該放米酒、紹興酒？專家揭料理酒3大最佳使用時機，1情況千萬別加

相信大家在煮飯時都有落料理酒的經驗，但米酒、紹興酒有什麼分別，又應該什麼時候用你又知道嗎？以下整理了下廚時加入料理酒的3大最佳時機，還有不可或缺5大功能。有一種情況切勿使用！

米酒、紹興酒原料相似，做法略不同

料理酒3大使用最佳時機！1情況勿用

以米酒而言，如果用大火炒菜，應該在煮好時再加入米酒，因為如果溫度太高，酒精會很快揮發起不到作用，此為一大時機；而如果是烹調溫度不高，但時間較長，如清蒸魚等，亦應該先加入米酒，這樣可以增鮮去腥，此為第二大時機。

而以紹興酒而論，應該在烹調時溫度最高的時候添加，因為紹興酒的各種成分會在高溫下產生許多化學反應，不但有去腥、呈色、增香、解膩等功能，也可以借酒精的揮發，把食材中的異味去除。

料理酒的5大功能 米酒、紹興酒「各有所長」

普遍而言，米酒多用來醃肉、灒酒，令菜色可增鮮去腥。而紹興酒除了灒酒外，還可以除豆腥，以及可用於醃海鮮、做醉雞、溏心蛋等冷盤。整體而言，料理酒有呈色提香、蔬菜保色、令口感軟嫩等功能。

1. 紹興酒可除豆腥

如果發現黃豆芽或其他加工成的豆製品有豆腥味，可以試試在烹調時加一點紹興酒，它可以去除當中的豆腥味，並把黃豆芽煮得更香。

2. 呈色提香

3. 米酒可增鮮去腥

米酒中含有羰基化合物，能夠與魚、蝦中的腥味物質進行化學作用，並把它去除，使菜式能夠更有鮮味且去腥。

4. 蔬菜保色

烹調綠色蔬菜時加入料理酒，可以有效降低蔬菜組織中有機酸的含量，保護葉綠素，令蔬菜保持翠綠。

5. 紹興酒可令肉質更軟嫩

紹興酒對部分肉類具有微量溶解作用，在烹調肉類時加入紹興酒，可使其滲透到食材組織內部，令肉質口感更鮮嫩。

本文經授權轉載自（原標題：料理酒｜幾時用米酒？幾時用紹興酒？落酒3個最佳時機 1情況勿用 ）

責任編輯／林俐