食貨志｜最愛生醃蟹

我有一女友，平日少廚事，一天獲贈幾只鮮活梭子蟹，特想生醃即食，就打开手機，行動起來。照着抖音將蟹切碎，加鹽、姜、蒜、芫荽、檸檬、白糖等配料，最後一步就是淋白酒。見家裏有一瓶茅台立於酒櫃顯著位置，旋开，倒了小半瓶。晚上，先生回家，見夫人捧出一碟醉蟹，嘗一口，了不得，鮮氣逼人，比平日自己做的生醉蟹更有銳氣，還一股力量在胸口回蕩。先生大贊夫人手藝，真人不露相，是家裏潛伏着的廚娘，心裏欣欣然、甜滋滋。於是准備喝一杯小酒助興。一提起酒瓶，53度醬香型茅台酒珍藏了好幾年，難道蒸發掉了？夫人坦然承認，都讓螃蟹給喝了，先生哭笑不得，這可是好幾千銀子一瓶呀，夫人說，都是往嘴巴裏下去的，一樣一樣。我女友向我描述時說自己當然知道茅台的價格，但是她想試一下用茅台酒醃的梭子蟹味道，說到底是太愛生醃梭子蟹了。

以前，秋冬梭子蟹旺發時，家長是把螃蟹整只放大陶缸裏醃制。往缸裏放螃蟹，要蟹蓋朝下，蟹肚朝上，用的是粗鹽，鹽要最後放，在涼开水中自然融化，缸底缸面形成一個對流層，上下螃蟹鹹度一致。醃好的螃蟹會出現少許鹽花，這是鹹度正好的標志。鹽也起到殺菌消毒的作用，同時也能催發濃鬱的鮮味。

這樣的嗆蟹，用時間來酝釀它的美味。尤其是紅膏蟹，我們鄉人稱母蟹或女人蟹，食用時，打开蟹蓋，蟹黃掛在蟹肉上，蟹蓋上的膏，似凝結又未團結，果凍狀，粘稠彈牙，是生醃蟹最美味的部分。蟹肉厚實飽滿，晶瑩剔透的水潤樣，味道鮮猛霸道又柔軟滑嫩，配一碟朝天椒浸香醋，口感火辣辣的鮮，蟹膏蟹肉入口即化。

生醃梭子蟹。CFP

東坡先生說：“不識庐山辜負目，不食螃蟹辜負腹。”宋人最懂喫的風雅，當然更知生醃蟹的味美，根據文獻記載，宋人生喫螃蟹有兩種制作方法。一種是用酒醃制，就是對螃蟹進行殺菌，去腥處理後即食。另外一種做法是把蟹洗幹淨，剁碎，噼裏啪啦一陣子忙，調料配好就可以喫了，它有一個生動的名字叫洗手蟹，顧名思義，就是洗手的功夫，完成蟹的制作。

南宋周密《武林舊事》記載，清河郡王張俊敬奉高宗的酒宴中有一道下酒菜叫鹽酒蟹，其實就是制作比較嚴謹的洗手蟹。用鹽、橙子、生姜、白酒醃上三五天，讓香氣滲入蟹肉的肌理，酒香、果香入味後，有撲鼻的香氣，用的是大閘蟹。現在杭城多家酒店有生醉和熟醉大閘蟹供你選，我肯定選生醉，更刺激味蕾。

浙江錢塘人宋朝官員錢昆，他在長安呆久了，要求下基層工作，吏部人問他個人的意愿想去哪裏，錢昆回答：但得有蟹，無通判處，足慰素愿也。這答案與魏晉名士張翰的蓴鱸之思異曲同工。錢昆必定是個喫貨，他把喫螃蟹放在第一位，並且要求沒有人管，他要無拘無束喫螃蟹順便做個官，這無拘束必定包含他治蟹的开放性。

浙江美食。CFP

北極圈阿拉斯加人融冰時出海，在船沿邊的一條平板上把釣上來的魚剖开，粉嫩的魚肉還在呼吸，把鹽抹上，用小刀割出一片片直接喫起來，還豎起大拇指贊美魚肉的鮮美，真想嘗一口。要是來一只帝王蟹現喫，看看都會銷魂。

沒有螃蟹的日子。我常把鮮活的小白蝦、蝦蛄彈和礁巖上摳下來的小蠣黃直接生醃着喫。小白蝦加白蒜、姜和白酒，讓它們先醉了，再調入醬油和陳醋，下好料隨即喫，去掉蝦頭，手指從蝦尾一捏，一管子鮮蝦肉投入口中，全身舒坦。蝦蛄彈要剁碎，上鹽，蘸檸檬汁芥末醬油就令人食指大動。那野生的蠣黃，真不需要什么調料，加一點鹽和醋，在口中百般嫩滑。醉泥螺先要用食鹽清洗粘液，瀝幹水分後加適當的食鹽拌勻，用白酒去腥，裝在玻璃器皿中密封，放在冰箱裏冷藏兩三天後拿出來食用，根據個人的喜好加入陳、白糖、生姜、蒜末等調料，筷子一夾，雙脣一吸，嗦得停不下來。

但我最喜歡喫的還是蟹生，自己做的蟹生比較放心。做生醃蟹時我也不會拿天平秤稱鹽。多少蟹需要多少鹽入味，包括油鹽醬醋蒜糖，靠眼睛、靠手感和經驗，每個人都有獨特的口味追求，若把生醃的料理變成指標，美味就會被格式化，失去獨特的風味和韻味。

我做蟹生一般會把螃蟹剁成蟹糊，看上去像一堆糊，實際上大部分是成型的小塊蟹，這樣醃制的時間比較短，放少量的鹽、白糖，加蒜末生姜，倒白酒，白椒粉用不用無妨，倒是可以放點小米椒，醃制一兩個小時就可以喫，喫時加點香醋。剩下的裝上瓶子冷藏在冰箱裏。你想多喫些時日基本不可能，實在是饞這一口，那種復合的鮮甜辣如槍林彈雨襲擊你的口舌，難以與人道來，蟹確實是生醃裏的王者。美食家蔡瀾說生醃鹹蟹是他的母親拿手菜，有一種做法是把糖花生條舂碎，撒上，再淋大量的白米醋。加芫荽，味道不可抗拒。不妨一試。

我有一位同學常說，若要他到另一個星球去生活，只能帶一樣東西，那就帶一套《史記》。饕餮說，若天堂沒有生醃蟹，我寧愿留在人間。

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