14道 旺銷特色菜，特色風味

桂花松茸

原料：

松茸200克，鴿蛋8個，火腿絲30克，銀芽100克，韭菜根30克，鹽5克，味精5克，雞湯50克。

制作：

1、將松茸切細絲，加雞湯上籠蒸10分鐘，取出，撈出松茸絲，雞湯留用；

2、鍋入底油，放入松茸絲炒香備用，將鴿蛋打入碗中，攪拌均勻，入鍋中炒成金黃色，成鴿蛋桂花備用；

3、鍋中留底油，放入松茸絲、銀芽、火腿絲、韭菜根一同炒制，加入雞湯、鹽、味精調味，待湯汁收到過半時，放入鴿蛋桂花翻炒至出香味，裝盤即可。

芝士年糕燒蹄筋

此菜是將鮮牛蹄筋與芝士年糕搭配，再結合彭州獨蒜烹成醬香微辣風味，成菜軟糯入味。

制作：

1.將鮮牛蹄筋改刀成5釐米長的段，入鍋加高湯、姜、蔥和少許八角、香葉煨至軟糯入味待用。

2.淨鍋入豬油燒熱，下入獨蒜、丘北椒稍炒出香味，舀入濃湯，再放入煨好的牛蹄筋，調入一品鮮醬油、雞精、味精、雞汁、蠔油，用中火燒至獨蒜熟透軟糯時，下入芝士年糕燒透，收汁至濃，再用雞飯老抽調好色，出鍋裝盤，插上蒜苗花點綴即可。

蜂巢花膠

原料：

花膠50克、黑魚子2克、姜米30克、蒜米40克、泡椒末30克、豆瓣醬5克、泡姜米10克、泡蘿卜粒20克、蔥花5克、白糖20克、鹽3克、雞精1克、保寧醋10毫升、蜂巢脆炸糊、泡椒油、食用油各適量

制作：

1.將發好的的花膠搌幹水分，裹勻蜂巢脆炸煳，下入熱油鍋炸至定型且色金黃，撈出瀝油備用。

2.淨鍋入泡椒油燒熱，加入姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣醬、泡姜米、泡蘿卜粒炒香，加入適量水，調入白糖、鹽、雞精、保寧醋，撒入蔥花炒成魚香汁。

3.炒好的魚香汁加入盤中，放上炸好的花膠，舀上黑魚子，稍點綴即可。

鴨肝慕斯

主料：

露傑鴨肝1塊（約800克）

輔料：

牛奶500克，白蘭地100，胡蘿卜50克，西芹50克，洋蔥100克。

調料：

胡椒粉1克，淡奶油50克，鹽3克。

制作：

1.鴨肝洗淨挑去血筋，加入鹽、白蘭地、胡蘿卜、西芹、洋蔥醃制30分鐘；

2.將醃制好的鴨肝蒸熟，放入料理機中，加淡奶油一起打成泥，過濾後倒入模具中冷藏；

3.鴨肝脫模改刀，用糯米紙包好，點綴裝盤即可。

柴火燒椒鴨

原料：

土鴨半只（約700克） 青筍條200克青线椒150克小紅尖椒粒50 克蒜米10克蔥花5 克鮮花椒5 克鹽、味精、辣鮮露、食用油各適量自制醬色滷水1鍋

制作：

1. 把土鴨治淨，下入沸水鍋汆一水，撈出來洗淨，再放入自制醬色滷水鍋滷至熟透，關火浸泡入味。另把青筍條放入加有鹽的沸水鍋焯熟，撈出來投涼，裝盤內墊底；青线椒放在炭火上烤至表面焦黑熟軟時，取出來撕去表皮，切成粒。

2. 把滷好的土鴨撈出來斬成條，整齊碼放在盤內的熟青筍條上，然後澆上用燒椒碎、蒜米、辣鮮露、鹽、味精拌勻的燒椒味料，待用。

3. 炒鍋置旺火上，放入食用油燒燙，下入小紅尖椒粒、鮮花椒爆香，起鍋迅速倒入盤內的燒椒味料上熗香，撒入蔥花，即成。

川味泡菜汁白玉卷

甜筍色白、質嫩、鮮甜，可生食，這裏將其拌成川式泡菜味，鹹鮮微酸，清爽开胃。

原料：

甜筍300克、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎、白糖、鹽各適量

制作：

1、將甜筍切成均勻的片，納盆加白糖漤制後瀝水，然後加入鹽、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎拌勻，每片卷成卷擺在盤中， 淋入泡菜水， 稍點綴即成。

川椒煲仔南瓜

原料：

海南南瓜400克、五花肉丁50克、青椒圈50克、姜丁15克、蒜丁20克、鹽、味精、雞精、花椒粉、化豬油、菜籽油各適量

制作：

1. 把南瓜洗淨後改刀成長方塊， 入籠蒸至6分熟，取出來放入加有少量菜籽油的平底鍋，煎至表面焦黃且熟時，鏟出來待用。

2. 淨鍋放少許化豬油燒熱，下入五花肉丁、姜丁、蒜丁煸香，放入煎好的南瓜塊，調入鹽、味精、雞精、花椒粉炒勻，再下入辣椒圈炒斷生，出鍋裝盤即成。

撈汁浸墩

丘山重疊草木青青，海水茫茫海波鱗鱗。春山嫩茄深海蟹好，美味天成不拘一格。

原料：

嫩茄子500克、紅蟹籽6克、XO醬10克、小米椒末4克、蒜米2克、鹽1克、白糖3克、雞精2克、味粉4克、一品鮮醬油5毫升、香醋3毫升、美極2毫升、辣鮮露6毫升、鮮露1毫升、香油1毫升

制作：

1.嫩茄子去皮，切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸7分鐘，取出晾涼。

2.把熟茄片逐片旋轉裹成圓柱形，依次擺入盤中。

3.取一碗，放入小米椒末、蒜米、鹽、白糖、雞精、味粉、一品鮮醬油、香醋、美極、辣鮮露、鮮露、香油調勻，淋入盤中，在茄墩上分別擺上紅蟹籽、XO醬，稍加點綴即成。

蔥香羊排

原料：

羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、鹽、味精、香蔥粉、姜片、蔥段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香葉、食用油各適量

制作：

1.羊排衝盡血水。鍋中入油燒熱，加入姜片、蔥段炸至幹香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香葉炒香，然後注入純淨水燒开，放入羊排煮熟，撈出瀝水。淨鍋入油，待六成油溫時下入羊排，炸至表面金黃搛出。

2.鍋留底油，下入羊排並調入辣椒面、白糖、醋、花椒面、鹽、味精炒香，待羊排裹勻味料，撒熟芝麻、香蔥粉起鍋裝盤即成。

關鍵：

1.煮羊排時也可直接使用白滷水，將滷水分出一些專用於滷煮羊排，以免滷水串味和變質。

2.羊排不能煮得太軟爛，醬汁不能太稀，各味比例要適當。

雞湯藜麥燴花膠

此菜將花膠與藜麥合烹成鹹鮮味，花膠的軟糯搭配山藥的粉面，口感豐富。

制作：

1.將發好的花膠改刀成寬4釐米、長10釐米的塊，用濃湯加底味煨透，待用。

2.藜麥入鍋煮熟，山藥去皮切塊，用高湯加底味煨透。

3.淨鍋入濃金湯，下山藥塊和藜麥煮入味後，加入煨透的花膠收至湯濃，起鍋裝盤，再撒少許蒸好的藜麥和蔥葉點綴即可。

金沙茉莉蝦

此菜用鹹蛋黃炒香羅氏蝦，鹹香味濃，烹飪中調入了適量濃縮橙汁，微酸口味很好地中和了膩感。

制作：

1.將羅氏蝦剪去須和腳，從蝦腹部开一刀， 用姜、蔥、鹽、胡椒粉、料酒拌勻醃味10分鐘左右待用。

2.高郵鹹蛋黃入鍋蒸熟，取出來加少許色拉油，用料理機打成醬。

3.鍋入色拉油燒至六成熱，下入醃制後的羅氏蝦爆炸兩遍，撈出瀝油，茉莉花也入油鍋炸脆，瀝油待用。

4.淨鍋入少許油燒熱，下鹹蛋黃醬、海鴨鹹蛋黃，小火炒至發泡出香後，淋入濃縮橙汁炒勻，再放入炸好的蝦和茉莉花， 調適量鹽炒勻，出鍋裝盤，稍加點綴即可。

太湖蓴菜魚米羹

原料：

花鰱魚尾300克、蓴菜30克、蟹肉50克、南瓜泥、鹽、雞汁、味精、生粉、老雞湯各適量

制作：

1.將蓴菜擇取淨嫩尖；另將花鰱魚尾洗淨，取淨肉，待用。

2.把魚肉打成潔白細膩的魚茸，並做成形似珍珠的魚米。

3.往鍋裏倒入適量的老雞湯燒沸，加入南瓜泥拌勻，然後調入鹽、雞汁、味精，加入魚米和蟹肉煮熟，勾芡後出鍋裝盤，放上蓴菜嫩尖點綴，即可。

花生芽拌北極貝

主料：

北極貝150克

配料：花生芽100克、蔥絲5克

調味料：

鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、煳辣油各適量

制作：

1、首先將北極貝自然解凍後清洗幹淨，用刀片成薄片。另把花生芽治淨，下入沸水鍋汆至斷生，撈出來放涼

2、然後把北極貝和熟花生芽共納一盆，加鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、煳辣油拌勻成甜酸微辣的口味，裝盤後點綴上蔥絲，即可

紫薯山藥凍

主料：

山藥330g、紫薯330g

調料：

淡奶油250g、牛奶250g、白糖50g、濃縮檸檬汁10g、 淡奶油250g、牛奶250g 、白糖60g 、凝膠片9片

制作：

1、山藥和紫薯蒸箱蒸30分鐘取出 放入加熱後的純牛奶白糖凝膠片打碎，跟淡奶油攪勻放入托盤冷凍即可收起

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