人民日報丨葉青：扁食在台州

“扁食”的名號，不少地方都有。第一次去福建泉州，看見泉州西街不少店鋪寫着“扁食”二字，心懷好奇，想品嘗一下他鄉扁食的味道。當漂着蔥花的“扁食”端上來，才發現泉州的“扁食”近似大餛飩，與家鄉的大不同。

我家鄉浙江台州的扁食是一種功夫美食，也是特色點心。它隨同我鄉人創辦的餐廳連連摘得“米其林星”，閃耀在多個大城市的餐桌上，成爲大江南北食客的新寵。

台州的臨海人擅長包扁食。餡料十分講究，要選三分肥七分瘦的豬前腿肉，配以盤菜、豆腐幹、洋蔥、香菇、冬筍，根據時令也用春筍、茭白、長豇豆這些素菜，再從海蠣幹、幹貝、蝦米、蝦皮、蟶子幹、彈塗魚幹、鰻鯗等海鮮幹貨中選取三兩樣，讓葷類的鹹鮮與素菜的脆甜融合出濃鬱的復合滋味，每種餡料的分量佔比更是大有講究。

點睛之筆是鹹菜，家鄉的鹹菜是用大芥菜在大陶瓷缸裏加鹽醃制出來，擠淨水分，再用幹淨的石頭壓實。醃制出的鹹菜有特殊的鮮香，與鹹、酸、甜等味道交織形成台州鹹菜獨特的地域風味。

廚師圈有句話：“三分勺工，七分刀工。”扁食的口感也要看刀工。扁食所有餡料都要切細，比臨海糟羹的骰子丁小許多。隨着下刀的“嚓嚓”聲，一碗碗米粒般大的小丁粒，五顏六色擺上竈台。這些丁粒，細了就會炒制時黏糊，粗一點就會硌牙。大小剛剛好的各種顆粒，分不同時段下鍋，炒成九分熟，看上去色彩繽紛、豐盈有致。

家鄉餐館裏的扁食皮一般都是店家自己制作的。選上好的高筋面粉和面，加一些鹽，揉至面團光滑有韌性，再蓋上溼布醒發。家庭做扁食一般直接從街市上买皮，扁食的面皮是梯形，用擀面杖在每一張面皮上滾一遍，面皮就變得薄而誘人。

包扁食是一門手藝活。把扁食皮鋪在桌子上，縱橫列隊，形如畫格，熟練的主婦用勺子把餡料均勻分配在面皮中央，再把扁食皮合起來，卷一圈，折一折，捏兩下即成形，動作行雲流水。有人喜歡順手捏出花邊般的褶子，十分漂亮。我曾在臨海老街的扁食店鋪看過師傅包扁食，勺子翻飛似俠客舞劍，繽紛餡料如流翠飛霞，看得我眼花繚亂。

扁食不扁。當一只只扁食立在桌上，邊緣薄而柔韌，中間鼓起，皮薄餡大，宛如小巧的元寶，又似躍躍欲飛的燕子。扁食可煮可蒸，蒸熟的扁食最能鎖住原味。當它們臥在蒸籠裏，點火起蒸，廚房裏熱氣氤氳。出鍋後，薄如蟬翼的面皮裹着隱約可見的餡料，瓷實緊致，咬一口，有湯汁的鮮香，又不見湯汁流出來，恰到好處。

我在台州家裏自己做扁食，有時想換個口味，就煎幾個喫。下油鍋，小火煎，兩面焦黃的扁食香脆爽口，咬起來咯吱有聲。近年我定居杭州，菜市場上常見的梯形面皮加了鹼，是餛飩皮，做不出家鄉扁食的味道。實在想喫地道的扁食，就买張動車票到臨海去。約上朋友，在鋪滿青石板的老街，我倆就着兩籠扁食，來一壺臨海的“橄棗酒”。一頓扁食，一趟來回，一種鄉愁。

現在，家鄉的扁食不僅僅是美食，更是一種文化符號。它承載着遊子對家鄉的思念，也是台州人傳承文化、包容進取的精神寫照。巧手包出千般樣，四海飄香譽八方，這該是台州扁食的未來吧。

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