法式甜品做得最好喫的，是日本人

在某些方面日本是真夠分裂的。

傳統料理和外來飲食既涇渭分明、卻又水乳交融，甜品就是一個絕佳的例子。

和果子（傳統日本點心）VS洋果子（西式點心），一和一洋，連名字都是勢不兩立。

▲ 洋果子店/葉醬

和果子細膩到令人不忍下口、但喫的卻是種儀式感，配料翻來覆去老三樣：糯米、豆沙、砂糖，而且 甜到不可救藥，連巴黎老店的馬卡龍都要甘拜下風。

洋果子雖然是外來食物，卻在日本西點師手下煥發了新的生命。

▲ 和果子/ 葉醬

如今，甜膩的和果子已無法滿足年輕食客的需求，在我不少20代的日本朋友眼裏， 和果子的存在有點雞肋：

“就是好看不中喫的送禮佳品，而且有點土。”

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“口味太單一了，我家只有外婆喜歡。”

▲ 獨自一個人來享受甜品的日本大叔/ 葉醬

洋氣又貌美的洋果子反超其上，成爲時代主流。這個結論是有依據的，你去看日本最大的美食點評網tabelog，按照評分來個全國甜品店排名，前三名都是洋果子店。

但是你完全不需要有“甜到哀傷，甜到卡路裏爆表”的擔憂， 日式洋果子儼然一個全新的物種，既有西方的性感迷人，也有東方的內斂典雅。

▲ 美好的下午茶/ 葉醬

走上本土化之路的洋果子

早在十七世紀，遠渡重洋的葡萄牙傳教士把海綿蛋糕帶到長崎，搖身一變成爲經久不衰的“カステラ”，就這樣叩开日本大門，重設了當地人對於甜品的認知。

▲ 長崎海綿蛋糕カステラ/ 葉醬

任何一種新生事物要融入本地文化都不容易，但是要知道， 日本人最擅長吸收外來文化，加以改造變成自己的東西。西式油炸食品Fritter變成天婦羅、而法國料理中的炸肉餅（croquette）則成了可樂餅、濃墨重彩的印度咖喱也被歸化成味道柔和的日式咖喱，甜品也不例外。

▲ 草莓瑞士卷/ 葉醬

人氣最旺的草莓奶油蛋糕（ショートケーキ），音譯自英文的shortcake。但其實在西方語境中，這個東西並非固定形態，像英式的shortcake有酥餅做底，美式會加入慕斯，法式的鮮奶油量比較少。

▲草莓奶油蛋糕小方/ 葉醬

只有在日本語境中，shortcake單指“海綿蛋糕+鮮奶油+草莓”的組合，由大正時代的食品商“不二家”改良創造。

原因很簡單， 那種硬硬的酥餅底啊，根本不符合日本人對甜品高級感的期待，應該要蓬松柔軟才行。能否做出一只合格的草莓奶油蛋糕，成了評價一間日本甜品店的基准。

▲草莓奶油蛋糕/ 葉醬

京都小巷子裏的Maison de Frouge，算是把草莓奶油蛋糕做到了極致。普通店是兩層海綿+兩層奶油，他家則升級到三層海綿三層奶油，口感更加立體，如果再仔細看剖面，會發現中間兩層夾心的草莓奶油，實則分爲四層來制作。

盡管奶油用量夠大方，但是甜度不高且空氣感足，一勺挖下去， 那就是感覺自己被寵成小仙女的味道。

和風滿滿的混血兒

真正要讓洋果子獲得壓倒性的地位，必須有一些抓住人心的本質才行。甜點師們挖空心思，設計出了不少 “西洋做法、東洋風味”的混血兒，日語裏甚至有個專門名字來形容這種融合，叫“和洋折衷”。

出身和果子世家的西點師辻口博啓最擅長玩這一套， 他喜歡在法式甜品中加入“和”的元素，往草莓慕斯裏添加葛根粉、用芝麻油來做戚風蛋糕，甚至在異想天开地在巧克力裏混入山椒。

▲草莓抹茶慕斯配黑糖/ 葉醬

這種操作迅速在日本流行起來，开在東京女子大學隔壁的人氣甜品店a tes souhaits，主打層次分明的高級法式甜品，莓果馬卡龍、黑莓蘋果慕斯、开心果香橙慕斯、巧克力香蕉撻……第一次去的時候，竟聽見排在前面的男客人說，“這個、這個，全部都打包，一共要16個。”害我在後面擔心了半天，怕最想喫的幾款售罄。