粵菜總廚陳思瑋帶來8道蛇年年夜菜，寓意十足！
年關歲末，星級酒店的年夜飯也早已預訂一空。而農歷新年年夜菜餐單最講彩頭，寓意越好，菜式新穎，就越受歡迎。今天，雲南省餐美協粵菜分會會長陳思瑋大廚爲大家帶來了8道蛇年最新年夜飯菜譜，寓意吉祥，十分受歡迎。
本期紅廚簡介
陳思瑋，現任雲南省餐飲與美食行業協會粵菜名廚分會會長，中式高級烹飪技師、昆明市五一勞動獎章獲得者、中國烹飪協會全國五星酒店總廚俱樂部成員、世界中餐名廚聯合會特邀專家顧問。
陳思瑋從業三十余年，師承業內人稱“御廚”的粵菜頂級名廚葉卓堅大師，曾在西安、昆明、廣州、佛山、鄭州、濰坊、沈陽、三亞的希爾頓、洲際、雅高集團、萬達、喜達屋等多家國際五星酒店擔任總廚。
陳思瑋擅長烹飪粵菜，旁通雲南菜、川菜、東北菜、陝菜、融合菜。擅長研究當地特產特色，並結合粵菜改良爲接地氣的創新結合菜。
隨着時代的發展，這位低調的粵菜總廚不僅在廚房裏帶領團隊奮战一线，在前廳了解每一桌、每一位客人的偏好需求，還在抖音等短視頻平台上开設账號“星哥說菜”，分享從廚心得、烹飪經驗，斬獲數十萬粉絲，成爲時代弄潮兒。
“廚師，是一門靠手藝喫飯的職業，每個人都值得發光發熱。”
而在即將到來的蛇年春節，陳思瑋也推出了8道蛇年年夜飯菜譜，菜名新穎又有寓意，做法精致，一起來看看吧。
蛇么都好
酸金湯佛跳牆
與其他佛跳牆相比，這道佛跳牆用了雲南特色酸金湯制作，味道鮮中帶酸辣，雲南的辣度清新开胃，食之鮮而不膩。
主料：
泡發好的遼參1條，鮮鮑1只，鴿蛋1只，發好花膠1件。
調料：
自制酸金湯、鹽、味粉、糖、雞汁各適量。
做法：
1.泡發好的遼參、鮮鮑分別處理幹淨，下鍋飛水備用，鴿蛋蒸熟備用。
2.遼參、鮑魚和提前發好的花膠，下鍋，用姜蔥水煨透，盛出備用。
3.熱鍋，下入自制酸金湯，調入鹽、味粉、糖、雞汁，煮开後勾芡，濃稠度以可掛勺爲標准。
4.酸金湯取一半裝入盛器湯盅，遼參、鮮鮑、鴿蛋倒水瀝幹，放入酸金湯中，收汁分入盅內便可，最後放入花膠即成。
自制酸金湯：
樹番茄、南瓜分別蒸熟，下入料理機，加入小米椒、蒜頭，打碎成蓉，下鍋加入高湯，調入白醋、浙醋、鹽、糖、雞粉，煮至濃稠即成。
調出來的酸金湯口味酸辣鮮美，湯色金黃，是一種萬能酸金湯。
小貼士：
煨煮主料時水溫不宜太熱，特別是花膠，高溫容易影響口感。
蛟龍在天
菌香慢煮波龍
此菜爲典型的中西結合手法的海鮮烹調菜式，低溫處理過的龍蝦口感更嫩滑，更大限度保留龍蝦味。
主料：
遊水波龍1只。
輔料：
冰凍牛肝菌，冰凍松茸，野生冬菇，蒜蓉，小米椒，濃高湯。
調料：
鹽、味、糖、雞粉、蠔油、老抽各適量。
做法
1.波龍洗淨去血水，放入蒸箱蒸1分鐘取出，過冷去殼，取肉處理幹淨，抽真空袋，在50度水溫低溫慢煮20分鐘至剛剛熟，取出直刀切成塊狀，頭尾殼保留做造型。
2.將牛肝菌、松茸改刀切塊，野生冬菇泡發好，隨後將菌類瀝幹水分備用。
3.熱鍋寬油，油溫達到150-160度左右，下入菌菇，炸至金黃、幹身無水分後倒出，另起鍋倒入少許濃高湯，調味後放入炸好菌菇，隨後連湯汁一起倒出，讓炸菌菇慢慢浸泡吸入湯汁入味備用。
4.起鍋燒熱，下入牛油，倒入龍蝦件，慢火煎至金黃，撒入適量黑胡椒碎、海鹽，翻勻後盛出龍蝦肉備用。
5.菌菇連汁水重新倒入鍋裏，大火收汁至湯汁濃稠，盛出墊底，上面擺入龍蝦肉，最後頭殼擺好造型便可。
小貼士：
注意龍蝦煎制的時間不宜太久，以免過度烹飪造成龍蝦口感柴。
吉慶有魚
天麻雲腿斑球
此菜看似簡單，但食材搭配效果達到相互和諧，荷葉增香去腥味，雲腿鹹香，天麻味甘脆爽，斑球原味鮮嫩，秋葵清新嫩爽。
主料：
遊水石斑1條。
輔料：
雲南火腿，鮮天麻，秋葵。
調料：
鹽、糖、味精各適量。
做法：
1.石斑宰殺洗淨，起骨改刀切件備用；雲腿切片2cm厚度備用；天麻洗淨刨皮切片2cm厚度，秋葵切條備用。
2.石斑魚件下少許鹽、糖、胡椒粉、味精醃入底味，取荷葉墊底，先後放入秋葵、石斑魚，上面放雲腿片、天麻片各1片，入櫃开大汽蒸三四分鐘，取出，淋入蒸魚豉油，撒少許蔥花即成。
小貼士：
淋入蒸魚豉油時從底部邊緣淋入，這樣魚肉不會變黑，整道菜更爲美觀。
大顯蛇通
蔥燒汁牛肋皇
這道菜口感很好，入口即化，蔥香味濃，牛肉喫之無渣，比傳統年夜飯中的牛肉菜式更顯尊貴。
主料：
牛肋排一塊。
輔料：
京蔥、洋蔥、幹蔥、銀杏、藜麥，牛骨。
調料：
牛肉汁、牛肉粉、鮑魚汁、雞飯老抽、冰糖、味粉、花雕酒各適量。
做法：
1.牛肋排先浸水1小時，去淨血水，起鍋燒水，水开後放入牛肋排，慢火飛透，期間要撇去血沫，然後撈起瀝水。
2.另起鍋，熱鍋寬油，180度高油溫下入牛肋排，炸至表面金黃後盛出瀝油備用。
3.京蔥、洋蔥、幹蔥切件，與姜片一同入油鍋炸至金黃幹身，盛出裝入湯袋。
4.另起鍋，下入二湯，煮开後放入裝有炸蔥料的湯袋，倒入糖色，大火滾起後收中火，調入其它調味料，下入牛肋排煮30分鐘，隨即倒入高壓鍋，湯水浸過牛肋排面便可，加蓋大火煮至冒氣後，改中火壓40分鐘，關火放涼，开蓋取出。
5.蒸好的藜麥先裝盤，再將牛肋排去骨，改大塊（約50克一件），重新入鍋，加適量原湯，慢火收至湯汁濃稠、色澤光亮，淋入少許蜂蜜，再收汁片刻即可出鍋放在藜麥上，最後點綴炸至金黃的銀杏即成。
小貼士：
選牛肋排，要選肉厚、帶少許雪花肥油的部分，這種牛肋排口感更佳。高壓的作用是縮短燉牛肉時間，避免牛肉纖維變硬，影響口感。
畫蛇添福
金沙脆皮蝦球
主料：
八頭對蝦。
輔料：
蒜蓉、面包糠、辣椒粉、椒鹽。
調料：
雞蛋、鹽、味、糖、雞粉、生粉、脆漿粉。
做法：
1.將對蝦去殼起肉，开背洗淨，吸幹水下入適量鹽、味、糖、雞粉醃底味；金沙料、炸蒜蓉、面包糠烘香，下入適量椒鹽、辣椒粉撈勻。
2.醃好的蝦仁加入蛋黃和生粉，裹入脆炸漿，下入160度-170度油溫的寬油中，炸至定型，改小火，慢慢浸炸至蝦肉緊致，隨即再次升高油溫，炸至表面金黃香脆，撈起裝碟。
3.牛油熱鍋，下入金沙料、炸蒜和面包糠，慢火炒香，撒在蝦球上即成。
小貼士：
开脆漿不宜太稀，否則蝦球掛不住漿，這樣炸出來的蝦球不夠脆，肉質也會因爲水分大量流失影響口感。因爲是炸蝦球與炸帶殼蝦不同，帶殼蝦可以復炸兩三次，而炸蝦球務必要一次完成，否則蝦肉會柴口。
豐衣足蛇
八面來財撈雞
主料：
三黃雞1只。
輔料：
黑松露、彩椒絲、姜絲、蔥絲、泡黃瓜絲、洋蔥絲、炸紫薯絲各適量。
做法：
1.三黃雞洗淨，入沸水鍋，與姜片蔥段一同飛水，隨後將雞肉過冰水。
2.豉油雞滷水开小火加熱到80度，把雞放入滷水中，要把雞完全浸泡在滷水中，可以在雞的上面壓個重物，這樣雞就不會浮起來，一直保持80度的溫度浸滷35分鐘，隨即撈起雞肉，放入冰箱冷藏片刻後取出。
3.冷藏好的豉油雞斬件擺盤，撈八彩料，淋適量滷水便可。
豉油雞滷水：
配料：
八角2個、草果2個、小茴香5克、丁香0.6克、桂皮3克、甘草10克、肉蔻3克、黃梔子3個、紅曲米10克、沙姜3克。
做法：
1.先要把除紅曲米外的香料輔料放到清水裏面清洗一下，把水瀝掉，放到鍋裏用小火炒一下，隨即裝入香料包中並扎緊袋口。
2.湯桶內加入老抽100克、生抽1100克、紅片糖750克、清雞湯2500克、滷料包，开小火把片糖熬化後關火，要注意的是豉油不能燒开，所以要多留意，看到微微开就要關火。
小貼士：
喜慶意頭菜，五顏六色搭配無需太多，炸紫薯絲在服務員或客人撈完雞後一同倒入便可，豉油雞入櫃冷藏不宜太久，目的是爲了雞肉熱脹冷縮，口感更好。
蛇來運轉
松露魚籽順耳
主料：
新鮮豬耳。
輔料：
黑松露，魚籽醬。
做法：
1.豬耳洗淨，入沸水鍋，下入米酒和二鍋頭，拍入姜蔥去腥，煮至熟透後撈起過冷。
2.起鍋，把處理好的豬耳放入滷水，小火煮30分鐘，關火浸滷40分鐘後撈起，趁熱即刻用保鮮紙卷起，放入冰櫃冷藏定型。
3.取出凍好的豬耳，打开保鮮紙，直刀切塊狀，擺盤，點綴黑松露、魚籽醬即成。
滷水配方：
香料包：
八角17克、千裏香11克、肉蔻10克、香葉12克、桂皮15克、小茴香10克、丁香3克、良姜7克、山柰10克，香茅草4克、香果8克、草蔻8克。
做法：
滷桶中放入滷料包，加入15斤清水，大火燒开，然後調成小火，放入鹽220克左右、雞精100克、白糖40克、油800克、紅花椒50克、幹辣椒40克、糖色適量，小火煮40-50分鐘，香味出來即可。
小貼士：
滷豬耳滷水不宜太鹹太深色，豬耳浸入味不宜滷過熟變軟，成菜追求有脆爽口感。
福蛇高照
菌皇鮑魚撈面
主料：
8頭鮮鮑6只。
輔料：
油雞樅菌，小蔥，京蔥，幹蔥，鮮面。
調料：
鮑魚汁、生抽、老抽、糖、味、雞粉、甜面醬各適量。
做法：
1.小蔥、京蔥、幹蔥入油鍋炸香炸出水分，另起鍋加入二湯，加調味料，下入炸蔥，調成香蔥汁；鮮制面下水鍋，煮熟後撈起過冷。
2.鮮鮑魚處理幹淨，下入砂鍋中，加入適量香蔥汁，倒入二湯，煨煮收汁備用。
3.另取香蔥汁，入鍋燒熱，下入面，炒至收汁，關火加入油雞樅，適量炸蔥，撈勻裝盤，面上放入鮑魚便可。
小貼士：
活宰鮮鮑容易破壞鮑魚纖維，使鮑魚肉質收緊變硬，因此大家在宰殺前可以先用熱水燙一兩分鐘，倒出過冷再處理，這樣等於讓鮮鮑突然死亡，肉質保持軟度；油雞樅市面上有瓶裝售賣，品質尚佳，無需再費工時自制。
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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：受訪者供圖）
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