400余年“活窖” 探尋湯溝舒雅濃香之源

“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。”這是濃香型白酒“老窖出好酒”的不二法則。窖池，對於名酒而言，重要性不言而喻。

位於北緯34度世界黃金釀酒帶上的湯溝，是中國白酒釀造的天選地，氣候溫和，四季分明，水系縱橫，溼熱多雨，適宜高粱等釀酒原輔農作物的種植生長和各類微生物的繁殖，而在適宜釀造美酒的自然環境之外，湯溝數目衆多的明清老窖池和傳承數百年的工藝，共同造就了“南國湯溝酒，开壇十裏香”的美名。

不久前，“湯溝窖池群及釀酒作坊”入選了第六批國家工業遺產名單。入選前六批國家工業遺產的酒廠僅20余家，包括瀘州老窖窖池群及釀酒作坊、五糧液窖池群及釀酒作坊、茅台酒釀酒作坊、青島啤酒廠、紹興鑑湖黃酒作坊等，湯溝也是江蘇第三家入選國家工業遺產的酒廠。湯溝老窖池不僅映射了湯溝悠久的釀酒歷史，更是湯溝酒高品質的有力支撐。

湯溝作爲釀酒“天選地”，又增添了一項有力的證明。

實至名歸入選國家工業遺產

今年10月22日，工業和信息化部公布第六批國家工業遺產名單，江蘇僅有3處遺產上榜，其中包括位於連雲港市灌南縣的“湯溝窖池群及釀酒作坊”。

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此處遺產的核心物項包含明代香泉井1口，六角香泉亭1座，鱉大汪1池，明代1621年窖池10個，清末窖池254個，1970年代窖池420個，1980年代窖池1512個……

“國家工業遺產”，是指在中國工業長期發展進程中形成的，具有較高的歷史價值、科技價值、社會價值和藝術價值，經工業和信息化部認定的工業遺存。“國家工業遺產”的認定工作始於2017年，截至目前，已經公布了六批國家工業遺產名單，共有231項工業遺產上榜。

工業遺產作爲我國歷史文化遺產的重要組成部分，國家工業遺產既見證了中國工業化的發展進程，是我國工業文明的重要載體，也見證了科學技術對於工業發展作出的突出貢獻，是我國歷史文化的重要組成部分。湯溝此次入選，入選數量稀缺的國家工業遺產，標志着湯溝酒業在國家工業發展歷程中的獨特價值和重要作用得到充分認可。

南國湯溝酒、开壇十裏香，中國白酒釀造技藝在湯溝代代傳承，從未間斷，千年可考的歷史和四百年可品的味道，在時間的沉澱中凝成了不朽的傳奇，獲此殊榮，也是實至名歸，湯溝既是白酒歷史變遷的見證者，也是民族工業的傳承者與开拓者。

窖香幽雅酒好還需窖池老

濃香型白酒是中國白酒的主要類型之一，其釀造工藝獨特，窖香濃鬱，香味協調，余味悠長。其中，窖池窖泥的質量對於濃香型白酒的主體風味形成具有重要意義。隨着窖池使用年限的增長，老窖池中的窖泥得以馴化和繁衍出更多有益微生物，有助於糧食的發酵和白酒香氣的提升，從而能夠生產出更高品質的白酒。

窖齡越長的窖池，優質酒的出酒率就越高，優質濃香型白酒的生產，不僅要求有優良的原料和精湛的工藝，更需要有連續釀造歷史的老窖池作爲支撐。不過，持續釀造的老窖池是不可再生的寶貴資產，其只能靠時間積累。

千年老窖萬年糟，酒好還需窖池老。湯溝坐擁400余年歷史的天啓窖池，以其得天獨厚的生態環境、生生不息的釀酒文化造就了“香而不豔、淨而不寡、綿而不淡、甜而不膩”的獨特風格，贏得了廣大消費者的喜愛。也正是消費者的理性選擇，讓湯溝酒在近年白酒普遍承壓的環境下逆勢成長：2023年湯溝酒業實現銷售收入25億，同比增長33.55%，順利實現了三年翻一番的既定任務目標，成爲蘇酒的一面旗幟。

隨着科技的進步，湯溝酒窖香幽雅的祕密也有了科學詮釋。江南大學釀酒科學與酶技術中心曾對湯溝酒的風味組分進行過深入的研究分析。研究顯示，湯溝酒中揮發性組分391種。這些風味物質特徵成就了湯溝酒飲後不渴、醇和的特點。而在揮發性組分中，酯類化合物多達111種，與茅台酒中鑑定出的酯類化合物數據接近。這些酯類化合物的組合正是構成湯溝酒窖香幽雅風格特徵的重要物質基礎。

百裏挑一老窖佳釀獲獎不斷

在完成“三年翻一番、五年五十億、十年一百億”的第一個目標後，湯溝把目光看向了更長遠的地方。

在此前的上海酒博會上，酒業專家曾表示，不間斷釀造30年以上的老窖所形成的微生態多樣性與穩定性是濃香型名酒品質的核心支撐。然而，連續30年以上釀酒的老窖不足全國濃香型白酒窖池的1%。

老窖的稀缺與珍貴可見一斑。湯溝酒上溯先秦，中興北宋，盛於明清，是我國享有盛譽的老牌歷史文化名酒，是“三溝一河”成員。在漫長的歷史傳承中，湯溝酒業積澱了近4000口的老窖池，窖齡從四十年到四百年不等，其中，始於明清的數百口老窖池至今還在連續使用。