“毒月餅” 爭議引關注——脫氫乙酸鈉添加量之變

中秋佳節，本是闔家團圓、共賞明月、品味月餅的美好時刻，然而今年，月餅中的脫氫乙酸鈉問題卻引發了廣泛關注與熱議。有網友反映，螞蟻在食用添加了脫氫乙酸鈉的月餅後出現異常甚至死亡。同時，2023 年 8 月至 2024 年 8 月期間，中國出口至韓國的 18 批次月餅因脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀含量超標被通報。這些事件恰似投入平靜湖面的石子，瞬間激起千層浪，一些公衆號甚至將配料表中出現 “脫氫乙酸” 字樣的月餅誇張地稱爲 “毒月餅”。

脫氫乙酸呈白色或近白色結晶性粉末，無臭且略有特殊味道，易溶於水、丙二醇及甘油。作爲一種有機酸，它具有較強的酸性和親水性，能在食品中營造酸性環境。少量添加脫氫乙酸鈉即可抑制多種食物中常見細菌與黴菌的生長。與其他食品防腐劑相比，脫氫乙酸鈉在長時間光照或高溫條件下具有高穩定性，且價格便宜，成本效益較高，長期以來廣泛應用於烘焙食品、飲料及部分肉制品中。

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隨着科技的發展，研究發現長期食用脫氫乙酸鈉可能會引起肝、腎和中樞神經系統的損傷，出現肝腎功能性減弱、驚厥、顫抖、共濟失調等神經症狀，還可能導致體重減少和慢性肺水腫。且行業大數據顯示，近年來我國烘焙食品的消費量穩步提升，目前有九成以上的消費者每周都會購买烘焙食品。在此背景下，爲順應時代需求，保障公衆食品安全，經專業人員進行嚴格的食品安全風險評估後，2024 年 3 月 12 日，國家衛生健康委、市場監管總局聯合發布新國標 GB2760 - 2024《食品安全國家標准食品添加劑使用標准》，取代國標 GB2760 - 2014成爲食品生產企業在食品添加劑使用及監管部門對食品安全進行監管的最權威依據。新國標將於 2025 年 2 月 8 日正式實施。

新國標中明確刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、澱粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）這 7 類食品中的使用規定，同時將醃漬的蔬菜中脫氫乙酸及其鈉鹽的最大使用量由 1.0g/kg 下調至 0.3g/kg。對常用食品防腐劑的這一重大調整，無疑是食品領域的一次深刻變革。

脫氫乙酸及其鈉鹽的退場對於食品生產企業而言，意味着需要快速尋找新的防腐配方，推動傳統食品產業的技術改革與創新。目前，已有科研團隊开發出高效防治果蔬微生物源腐敗可見光捕獲薄膜、抑制真菌繁殖增長的植物提取物等一系列新興防腐技術。那些能夠迅速適應新國標、推出無添加或少添加產品的企業，將更容易獲得消費者的認可，就如同在激烈的市場競爭中找到了一把打开成功之門的鑰匙。

作爲衛生系統從業人員，我們深刻地認識到食品安全與每一個人的健康息息相關。民以食爲天，食以安爲先，食品安全是關乎民衆生命健康的重大問題。新國標對食品添加劑的使用做出了更爲嚴格和細致的規定，這就必然對檢測技術提出了更高的要求。隨着食品種類的日益豐富和食品生產工藝的不斷創新，傳統的檢測手段在面對復雜多變的食品市場時，逐漸顯現出其局限性。我們必須不斷對傳統檢測手段進行革新，以適應食品監管更快速、更高效、更精密的監測需求。