作者|孟一

東北餐飲軍團,在全國赫赫有名,如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、喜家德、米村拌飯;東北菜飯館也廣泛分布在全國各地。

但要說起東北菜連鎖品牌,卻想不起來,東北菜處於“有品類無品牌”的狀態。甚至東北菜也沒有進八大菜系。

就連被稱爲“美食荒漠”的杭州,也出了外婆家、綠茶、新白鹿等連鎖,在江浙一帶頗受歡迎,更不用說西北菜有西貝,徽菜有小菜園。

爲什么東北菜沒有跑出餐飲頭部,甚至是連地方連鎖餐飲都沒跑出?

一.爲什么東北菜沒有出米其林?

曾經的東北美食非常美味,在全國都很知名。相聲裏報的菜名,前幾名都是東北菜。當然,這個“曾經”是在30-40年以前了。

以前有句俗語,棒打狍子瓢舀魚,野雞飛到飯鍋裏。極言東北物產之豐富。天上飛的、山上跑的、湖裏遊的,都可以成爲東北菜的食材。尤其是山珍野味。

首屆全國烹飪大賽總冠軍是做東北菜的劉敬賢師傅,做的就是東北菜蘭花熊掌。

等等,熊掌?這……能喫嗎?

是的,上個世紀80年代,東北的大飯店都是這些菜,當時是允許喫的。

只不過1988年11月,《野生動物保護法》頒布。大的動物保護起來了,小的動物都是仙兒,不能喫,於是東北菜的輝煌止步於此,東北菜的地位也一落千丈,逐漸衍生出一個新的名稱“東北家常菜”。

有人說,把30-40年前的東北菜譜拿出來,就是一本國家珍稀保護動物大全,是半部刑法典。東北菜不是不太行,是太“刑”了。

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以前的東北菜:蒸鹿茸、蒸熊掌;現在的東北菜:鍋包肉、豬肉燉粉條、鐵鍋燉大鵝。看到食材的變化了嗎?

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東北菜裏還有一個名菜,小雞燉蘑菇。從它的身上,能非常清晰地看到食材的變化。最初,它的名字是蘑菇燉飛龍,飛龍是一種花尾榛雞,後來成了保護動物。於是就改成了蘑菇燉山雞,再後來,山雞也成了保護動物,遂改爲蘑菇燉小雞。

很多人疑惑過,茄子土豆辣椒怎么能配得上地三鮮這個名字呢?但其實,地三鮮,在東北菜裏叫地三仙,是指老虎、熊、梅花鹿。

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食材其實是每個菜系中非常重要的因素,雲南的菌菇、湖北的魚蝦、湖南的辣椒,這些都構成了當地菜系的根基和特色。

那東北菜的特殊食材有什么?

有梅花鹿(鹿茸)一級保護動物,黑熊(熊掌)二級,鰉(龍筋)二級,花尾榛雞(飛龍)二級,人參(野生)二級,狍子三級,野雞三級,蝲蛄入瀕危紅色名錄。

如果說八大菜系記錄在菜譜裏,那東北菜就記錄在刑法裏。

東北菜獨具特色的食材都是一些野味,當這些野味變成保護動物,東北菜的食就無法持續,東北菜的魅力也自然會遜色不少。

另外,想要入選米其林,可不止好喫這一個維度,擺盤、命名、呈現方式甚至餐廳環境,各個方面都要達到較高的水准。

即便是在各大菜系裏,美食也要講究色香味俱全,但東北菜呈現出來可能是“黑乎乎的”。比如,東北的鐵鍋燉大鵝,喜歡放黃豆醬、醬油多,所以色澤偏暗,熱騰騰一大鍋,直接端上桌。

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拿粵菜作爲對比,燒鵝這道菜就是色香味俱全,講究鵝的色澤,紅潤油亮,而且擺盤也很精致,看起來就想流口水。

除了顏色、擺盤,命名方式也要有所考究。東北菜的命名,和東北人一樣粗狂豪爽,比如鐵鍋燉大鵝、東北大亂燉、殺豬菜、東北血腸,東北菜名過於接地氣,而且聽起來還有一些血腥,因此菜名也不入主流。而八大菜系的菜名比如,佛跳牆、魚香肉絲,就考究多了。

另外,東北菜還有一個缺點,就是定位“模糊不清”。

不同的菜系千差萬別,但從口味上能清晰概括,比如江浙菜可能是偏甜,川菜偏辣,有些地方菜則可能是鹹鮮口。

但是東北菜的口味是什么,你好像說不出來,只能想到的是鍋包肉、鐵鍋燉這些個別的代表菜,沒有一個整體的口味偏好。

所以,東北菜於大多數人而言,大概就如“亂燉”一樣,是個模糊不清的概念。“黢黑、齁鹹、稀濘、膠黏”,可能是大多數人對東北菜的印象。

東北菜其實是好喫又管飽,但不夠精細、不夠考究,就很難支撐一個菜系向前發展。

二.爲什么東北菜沒有出連鎖?

東北菜太“硬”了。

所謂“硬菜”,是以雞、鴨、魚肉等爲主的葷菜,是餐桌上的幾道重頭戲,足夠有分量,又能鎮住場面。

“硬”意味着什么?意味着美味,也意味着“耗時”

東北菜館走到全國,一定會有鐵鍋燉的身影。鐵鍋燉,在野生動物保護法頒布後,不再用保護動物做食材,而是用常規的食材,比如酸菜、豆角、排骨、雞、大鵝。但要煮、要燉,做法仍然很耗時間。

像江西小炒也好,川湘菜小炒也好,提前把淨菜准備好,直接現炒,速度也是很快的。但做一個鐵鍋燉,需要等待,再烀上餅,這些都是在“慢”場景下完成的。所以有人說,如果你很餓,建議不要去喫鐵鍋燉。

山珍喫不了以後,只能用普通食材,而且猶如東北人的豪爽性格一樣,東北菜本來就以量大實惠著稱。這就造成了東北菜的客單價低。而且東北菜的量大,配的主食也很足,這樣人們喫了1-2個菜就飽了,也很難再去加菜。因此,客單價很難做起來。

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再加上,東北菜最有特色的就是“燉”這個烹飪方法了,而這種烹飪方法又耗時。這就造成了東北菜的翻台率低。

客單價低、翻台率相對低,“雙低”加在一起,不利於東北菜的商業化。

而很多做鐵鍋燉的東北餐館,投資也更大一些。它沒有辦法走粉面小喫那種小檔口,即买即走的模式;也沒有辦法像火鍋一樣,雖然用餐時間也長,但以涮菜、涮肉爲主,主食爲輔,顧客可以不斷加菜,客單價可以做得比較高。

此外,東北菜的口味也不具備成癮性。

川湘菜爲什么能在全國流行,就是因爲“辣”是一個全國性的口味,尤其頗受年輕人歡迎。哪怕是現在流行的貴州酸湯火鍋、泰國菜,也都是酸辣口感。

所以,東北菜的口味缺乏成癮性,這就限制了其復購率。

但是,以上這些可能會限制東北菜向全國擴張,那東北當地人肯定是愛喫東北菜的,爲什么當地也沒有出連鎖呢?

作爲對比,都說杭州是美食荒漠,但杭州菜很受江浙區域人民的歡迎,杭州菜的連鎖品牌也拓張到了江浙,而且生意不錯。

湖北菜在全國不出名,也走不出去,甚至菜系也不清晰,但湖北本地也是有一批連鎖餐館,在全國也有一定的知名度,生意也很好,比如專做小龍蝦的肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦。

所以,爲什么東北當地沒有出連鎖呢?

我認爲,可能有以下原因。

第一,東北氣候寒冷。

東北的冬天長,冬天溫度低至零下20-30度,大家都宅在家、燒炕、嗑瓜子,而且餐館裏的大亂燉,東北人家家都能做、會做。去外面餐館就餐的需求就會減少。

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第二,東北人太分散。

也是由於氣候寒冷,大量東北人到外地謀生路,比如三亞就被稱爲“東北省三亞市”。東北的冷可能連東北人自己都受不了,於是東北人分布了到全國各地。

第三,經濟條件受限。

社會化餐飲的指標之一一定是經濟基礎,以前有個詞叫“下館子”,就是因爲人們經常在家做飯喫,在家做飯省錢,偶爾因慶生或聚餐,才會去餐館“奢侈地”喫一次。

作爲昔日的重工業城市,東北的經濟不夠發達,工作機會不多。留在東北當地的年輕人不多,因此有些城市空心化,比如花1-2萬元就能全款买一整套房的鶴崗、阜新。這就導致支撐社會餐飲甚至更發達的業態連鎖餐飲的經濟基礎不夠。

三.東北菜其實也在“突破”

隨着去年“爾濱”旅遊爆火,出現一個新的詞“南方小土豆”,凍梨、鍋包肉、鐵鍋燉又火了一把。特別是鐵鍋燉這個品類,已經有一些品牌做得小有規模了。

比如山河屯鐵鍋燉,已經在全國开了300多家店,其他鐵鍋燉品牌也开了幾十家店。

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東北鐵鍋燉連鎖品牌,同時帶着東北文化一起向外輸出,比如東北大花襖等等。現在的東北鐵鍋燉連鎖品牌在廣東、江蘇、河南、安徽等地已开出十幾家到幾十家店。

圖|來源窄門餐眼

而且在消費降級的大背景下,東北菜量大實惠的優點也凸顯出來,在商場,3-4個人喫一份鐵鍋燉,人均可能只要50元,性價比相當高。因此一些鐵鍋的品牌生意不錯,甚至是商場的排隊王。

餐觀局就曾目睹其排隊盛況,一個工作日的下午1點半,飯點剛過,商場其他餐飲店都沒幾個顧客,而一家鐵鍋燉品牌的門店裏座無虛席,外面還排着隊。

也有東北菜館入選了米其林,比如福德匯·北京分店止觀小館,就摘得了北京的米其林一星。其主廚常龍山也多次公开分享將東北菜做成米其林的思路。其實主要的思路就是取其精華去其糟粕。

因爲東北的物產很豐富,山珍海味都有。比如松茸、榛蘑等山珍,肥厚灘塗裏的蛤類和魚蝦、渤海灣鮮活海鮮,盤錦大米和時蔬、渤海灣海鮮、草原沙蔥、牛羊肉……其實能喫到的美味很多。

可以把這些地域性的食材保留,但具體的做法和食材的選擇又很精致。

比如,止觀小館把小雞燉蘑菇這個菜進行了升級。蘑菇可以用個頭飽滿、口感鮮嫩的野生榛蘑。雞肉可以用“溜達雞”的雞腿部位,並且仔細剔去骨頭,方便食用的同時,也更香滑入味。仍然是燉的烹飪方法,卻不是“亂燉”,而是山珍配笨雞。

圖|止觀小館·鮮海蜇燉肉|來源網絡

再比如,東北的灌腸、血腸,聽着不雅觀,看着也不雅觀。

止觀小館就把灌腸技藝做延展,在口味上做創新,雞腿肉剁餡,混入炒香的榛蘑和松子,灌入腸衣煮熟薰制,“小雞燉榛蘑”與東北薰醬肉食相結合,以香腸形式呈現。再片成類似燒鵝那樣的形式,一下子就變得雅觀。看起來色香味俱全。

再比如,海參也是渤海的特產。止觀小館的海參沿用了傳統的蔥燒,而又區別於大多數餐廳用海參配五谷雜糧,止觀小館配的是純手工黑豆腐,既有口感層次,又有新意。

圖|止觀小館|來源網絡

不管是高端的米其林餐廳,還是鐵鍋燉等大衆餐飲,東北菜都已經在突破的路上。任何徵程,只要出發了,只要有了起點,就會不斷向前發展前進。

東北菜應該是可以做成連鎖的,不然全國也不會有那么多東北菜小館存活着,並融入社區居民的一日三餐。

而且,東北坐擁大小興安嶺、長白山等山脈,還有渤海,其實食材相當豐富,完全可以把地產優勢更好地運用起來。東北菜這個菜系可以繼續發揚光大,也有很多工作可以做。

東北菜跑不出餐飲頭部,原因是“真刑”,但不能“止於”真刑。



標題:東北菜跑不出大品牌,原因是真刑

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