魯菜爲什么被奉爲“八大菜系之首”？一個原因很多...

之所以人們將魯菜奉爲“八大菜系之首”，除了魯菜在大型宴席的“出場率”極高外，魯菜擁有的歷史淵源亦是重要因素。

《史記》有雲：

“齊帶山海，膏壤千裏。”

齊魯大地地處黃河下遊，氣候宜人，擁有湖泊、河流、平原、丘陵等豐富的地貌。這種地理條件，賦予了魯菜得天獨厚的物產優勢。魯菜師傅就地取材，從本地獲取豐富且新鮮的食材，終成就“中華第一菜系”的洋洋大觀。

早在東周時期，齊魯地區的美食就已脫穎而出了。

齊魯大地的廚子，習慣用牛、羊、豬、禽、海鮮作爲食材進行烹飪。不論是曲阜還是臨淄，都堪稱春秋战國時期的美食聖地，吸引了無數老饕。在各地廚師尚未掌握“五味調和”的概念時，魯菜大廚就已經开始將其應用於菜品中。

管仲不但是著名的政治家，更是一名資深美食家。管仲最著名的美食言論，便是“雕卵然取之，所以發積藏，散萬物”，這種對美食精益求精的追求，極度貼合後世的凱恩斯主義思想，亦讓魯菜自誕生之初就站在了“低調奢華有內涵”的起點，凌駕於其他菜系之上。

展开全文

管仲在討論餐飲禮儀的過程中，專門指出：

“置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設要方。飯是爲卒，左酒右漿。”

這套餐飲禮儀，即便在現代人眼中看來亦是符合邏輯的。在將美食呈到桌上時，需要遵守一定的規律和順序。通常來說，最先被端上來的菜餚，是那利口的蔬菜羹湯，隨後才是鳥獸魚蝦等肉類，並保證葷素菜交替排列……從這裏足以看出，早在春秋時期山東地區就已开始注重餐飲禮儀了，而這套禮儀至今已演變爲中國的餐桌文化。

《論衡遣告篇》中說道：

“狄牙之調味也，酸則沃以水，淡則加之以鹽。水火相變易，故膳無鹹淡之使也……此猶憎酸而沃以鹹，惡淡而灌之水也。”

這段文字裏的狄牙，就是深得齊桓公寵信的易牙，如果那個年代有“國家特級廚師”的概念，易牙多半有資格擔任評委。在那個全國各地的廚子只懂得用食鹽進行調味的年代，易牙已掌握了“水火變易之法”，通過火候來控制食材入味的程度。

當然，我們亦要坦然面對易牙的“黑歷史”，他曾將自己四歲的兒子做成肉羹進獻給想要嘗試人肉的齊桓公，並因此得到了齊桓公的褒獎。這背後固然有易牙對國君的忠誠與對美食的至高追求，但說起這檔事難免會讓人不寒而慄。好在，這種近乎變態的美食追求今已消失，否則豈非不是重現了魯迅先生之《狂人日記》？

書歸正傳，說到東周食客的美食觀，自然繞不過孔子的“食不厭精，膾不厭細”，正因孔夫子在山東嘗遍了名菜，所以才會對飲食有近乎嚴苛的考究。

孔子是史上首位提出“飲食衛生標准”的古人，他曾說過：“食而，魚餒而肉敗不食”以及“色惡不食”等飲食理論。在兩千多年前，孔子就已提出了與現代衛生標准相通的概念，這種見解無疑是極其難得的。

除此之外，孔子所講究的“食酒搭配”，與法國大餐的要求不謀而合。在品嘗法國菜時，往往要講究某種菜搭配某種酒，不得馬虎。

殊不知令法國人引以爲傲的飲食藝術，早已被我國先賢搶了先。

在現今出土的漢墓石刻中，我們可以看到一幅與魯菜廚師有關的“庖廚圖”。

在這幅圖像裏，出現了如兔、龜、狗、鴨等動物食材，可見當時的魯菜師傅選用的原料已非常廣泛。

除此之外，在這幅圖畫中出現的後廚人員，已有了明確的分工，有人專門負責宰殺牲畜，有人專門負責淘洗蔬果，既有守在籠屜旁的蒸煮師傅，又有在烤架邊煽風點火的燒烤師傅。

並且，在這幅圖畫中，還出現了詼諧生動的一幕：

一個人側躺在地面上，旁邊一位貌似廚房管事的婦女正用湯勺責打他。顯然，圖畫裏這個可憐的家夥違反了某種“廚房紀律”，所以才遭到了處罰。

魏晉南北朝時期的《齊民要術》一書，收錄了一百多種食品加工技術，其中，包含了烤乳豬、蜜煎燒魚等傳統的魯菜。

通過書中記載的烹飪技巧可知，早在北魏時期時人就已掌握了多種魯系名菜的烹調方法，這些烹調技法與現代廚師的烹飪方法如出一轍，說明魯菜得到了全面的傳承。

唐宋兩朝，是中華文化發展的高峰期，這一時期的魯菜已經達到了極高的水准。

《酉陽雜俎》有雲：

“無物不堪食，唯在火候，善均五味。”

顯然，唐代的魯菜已經超越其他菜系，其境界已經達到了“無物不堪食”的水准。

“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客技。”

這種在客人面前展現刀工的做法，像極了今時今日精通鐵板燒的日本師傅。從這段文字來看，當時的魯菜名廚擁有神乎其技的刀工，由名廚所切的肉絲竟達到了能被風吹起的程度，可見肉絲被切得相當細。

兩宋時期的首都汴梁、臨安均有烹“北食”的菜館，這些菜館的招牌菜多爲魯菜。除此之外，在一些宋代的文學作品中，我們亦可看到當時山東的小喫風靡全國，如餛飩、五色餅等在各地均有銷售。

北宋覆滅後，中國北方長期被金、遼、蒙古所侵佔，黃河流域的漢民數量驟減。隨着中國的經濟中心遷移到長江流域，魯菜亦迎來新一輪的革新。魯菜師傅在菜式中加入阿拉伯香料，完全要歸功於這一時期的民族大融合。

在元明清三個朝代，魯菜的發展獲得了得天獨厚的優勢——毗鄰北京。

對於統治者而言，宮廷菜需滿足如下標准：

一是菜式考究，這一點有千年歷史的魯菜自是當仁不讓；

二是風味突出，魯菜雖經數次改良，但其鹹鮮的本質不變；

三是食材易得，山東與京城的距離極近，是以鮑魚、海參、魚翅等優質食材能夠在保鮮的前提下迅速運往京城，滿足宮廷菜的一應需求。

魯菜在元明清三朝的發展過程，尤以台灣哲學家張起均的分析最爲透徹：

北京曾一度淪爲遼、金的佔區，後來又成爲蒙元的大都，這裏就像是盛唐時期的長安一樣，雲集了南北精英。不論是達官顯貴之間的應酬，還是挑剔食客的日常享受，北京的廚子必須提供最優質的菜品，才能滿足消費群體的味蕾。這些往來於北京的貴族，無不是見過世面的，若沒有真材實料，精心烹制，根本沒法應付這些挑剔的舌頭。

在七百年的傳承過程中，有見識、有學問的人不斷爲京城的廚師做出指引，間接提高了他們的手藝，使京城的菜品凌駕於地方菜之上，成爲品質最優的代名詞。京城中最受歡迎的菜館，莫過於山東人开設的魯菜館。魯菜的風格比較獨特，它上得了席面不像川菜般小家子氣，又不會像粵菜一樣劍走偏鋒。在魯菜的菜單裏，隨意挑出幾道菜，都足可稱得上是精品。

可以說，魯菜就是中國菜的代表作。

很多人覺得，《金瓶梅》所描繪的是宋代風土民情之繪卷，實則不然。實際上，作者假托了《水滸傳》中的宋代故事，勾畫的卻是明朝山東臨清的風貌。在這部“話糙理不糙”的奇作中，總共收錄了一百零八道名菜，無不是魯菜的經典菜式。

明清時期的魯菜大廚，不但在皇宮御膳房中有着統治級的地位，更是壟斷了京城的餐館、酒樓。在“闖關東”這一大規模移民潮开始後，山東的大廚將魯菜帶到了廣袤的東北地區。雖說在東北菜中，蒙古美食與朝鮮美食有一席之地，但主流菜色中仍能看出魯菜的影子。魯菜在發展的過程中，亦被其他菜系借鑑。在南方菜系中，我們可以看到不少借鑑自魯菜的美食創意。例如“酥肉”這種南方美食，實際上，正是魯菜的原創。

上世紀三十年代，山東福山縣的魯菜師傅在京城一枝獨秀。據統計，在當時的京城大酒樓中，起碼有三四十家是由福山師傅掌勺的。生意最火爆的，莫過於道光年間开業並傳承了百年的吉升館，這家老店以魚翅、燕窩、海參聞名京師，每天的流水足有上百光洋。根據文獻的記載，僅在1936年清明節那天，這家館子就賣出了1750大洋的營業額，堪稱京城餐飲界的奇跡。