如何炒“花甲”不掉肉？原來一直做錯這步，怪不得...

夏天一熱就想喫一些簡單，簡單的就會想到海鮮，海鮮自然就會想到花甲了。炒花甲很多人都喜歡喫，不僅是因爲它肉多鮮美，最重是它不挑廚師、不挑調味，任何場合、任何人都可以做得有聲有色。雖然簡單，但還是想進步一點點，比如說炒花甲不要老是掉肉，再比如說再接近酒店水平一些些。這些要求都不算過分吧，應該也是很多朋友的心中想法。其實真的可以做得更好，你只差了一些技巧，下面一起來看看。

看似簡單的一道菜，其實任憑怎么做都好喫，但要做到跟外面飯店水平一樣的味道，你還差了這個特制的醬汁。這道醬汁得提前調好，然後放置24小時，作用是讓它們更好的混合和發酵，詳細配方如下：壽司醬油、魚露、鮮辣露、生抽等等，它們的比例分別是2：3：3：12。用量按照自己的需求來定，炒制一斤的花甲大概需要它們的混合醬汁物30g便行，也可以多做點留着以後需要。

看到這個方法以後，應該很多朋友會像我那樣感嘆，原來一直都做錯了！這細節真是不說不知道，一說就秒懂了，以後得注意了。想想那些大廚，通常都是不用鏟子，經常會就着火勢、駕馭着炒鍋把肉往上拋，這既是爲了鑊氣，又是爲了肉保持完好的狀態。

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准備食材：花甲500g、高湯30g、特制醬汁30g、豬油適量、雞精少許、香蔥、生姜、蒜頭、香菜、小米椒（不喜歡辣請忽略）

做法：1、买回來的花甲要養，否則會有沙子，等下會給大家說說花甲去沙的幾種方法。養好的花甲清洗幾次以後晾幹備用。生姜、蒜頭切末，小米椒切小段，香菜切段，香蔥分成蔥花和蔥白。2、炒鍋燒熱，下適量的食用油，然後再舀上一小勺的豬油、煎至融化，然後放入姜蒜末、小米椒、蔥白等等這些，爆炒一下。3、接着倒入晾幹水分的花甲，注意不要用鏟子了，這時开始鏟子就應該放一邊了。輕輕地晃動炒鍋，讓裏面的食材均交受熱便可。4、倒入30g高湯，撒上少許的雞精，加入特制醬汁30g，稍稍晃動炒鍋讓食材均勻，然後蓋上蓋子小燜一會，最後撒入香蔥和香菜葉便可以裝盤了。

1、第一種是很多人用的鹽水泡法。這方法很常用，但時間較長，一般得泡1-2小時的鹽水才能勉強吐沙完畢，效果不甚理想。

2、溫水泡法。這方法比鹽水泡法要好，因爲熱的環境會給貝殼類制造出一種危機的意識，它們爲了自保就會吸收更多外界的水分，從而保持自身的平衡，這時便會活躍並頻繁地葉出沙來，從而達到一個快速而且徹底的吐沙效果。往往這種方法只需要10分鐘便可以完成，所謂的溫水用大概50度的熱水便可，就是喝起來不燙口的那種感覺，千萬不能太熱哦，否則就會就地把它們煮熟了。

3、搖晃法。如果你覺得上面兩種都不好把握的話，可以來一個直接幹脆一些的搖晃法。也是同樣的道理，在搖晃的時候貝殼會感到危機感，會不斷地吐沙吸水，你也可以認爲它是搖暈了把沙吐出來，反正這效果是不錯的。拿上兩個盆子，其中一個裝上花甲、一些水，另外一個蓋上，然後就進行不斷的來回上下搖晃，大概五次以上便可，這方法雖粗暴但很見效，吐的沙子很多，而且用的時間也不多。

4、先加熱再衝法。大家看到這方法是否很懷疑，都加熱熟了還能吐沙嗎？雖然有點冒險，但這方法也的確不錯，經過這樣處理的蛤肉還很鮮嫩，營養和水分都不易流失。方法如下：花甲先衝洗幹淨，然後下到無水幹爽的炒鍋裏，开小火，等花甲打开口的時候立刻關火，然後盡快盛出、直奔到水龍頭下衝洗幹淨，最後直接炒了就行了。