他靠一道做過100次的料理，成爲了年輕廚師裏的黑馬

初次見到許智晟師傅，是在他現在工作的上海靜安英迪格酒店18樓的500餐廳。

那會兒正是餐廳休整時間，午餐剛剛結束，晚餐也還未正式开始備餐，他在一邊研究新菜單，一邊等待我們的到來。

那天還是上海6月爲數不多的好天氣。

出身餐飲世家的許師傅，小時候开始，就在耳濡目染的環境下，深受啓發和教導。從最初的打荷到掌勺，每一步都走自然而然，確似乎又並不是理所當然，家裏人的反對與自己的堅持，從業的辛苦與熱愛的心動。

“是這個行業選擇了我，而不是我選擇了這個行業”，正如許師傅所說，他的努力與天分，注定就是要喫廚師這一口飯的。

「有興趣加持，也有大廚身後坐鎮。」他從了解中餐到系統的學習西餐，從事西餐，融會貫通之際，成就了他自成一套的廚師技藝，也开啓了他廚師生涯的「狂飆人生」。

許師傅畢業後的第一份正式工作是在思南公館法的餐廳Aux Jardins Massenet，當時餐廳主廚曾就職於澳門天巢法國餐廳ROBUCHON AU DÔME，對每一位員工都要求嚴苛。

他就在這樣的高壓環境下學習，嚴格執行主廚的每一次指令，也將大廚們始終堅持遵守的信條銘記於心。「主廚對我要求真的是非常嚴格，但也因此教懂我西餐的含義與料理之道。」

後來，我們也在廚房裏看見他扎實的料理技藝與團隊管理能力。

在加入500餐廳之前，許師傅在單體餐廳待的時間會長一些，但他對酒店的了解也是沒有間斷過的，會經常跟一些酒店的同行朋友們經常交流工作經驗，分享單體餐飲與酒店餐飲的不同。在單體餐廳的這幾年，也讓他擁有了更加靈活的思維和創新能力。

靜安英迪格500餐廳是一家年輕，個性，具有很旺盛活力的餐廳，這一點也是吸引許師傅重新選擇酒店餐飲的重要原因。

“體制不同，流程不同，但我相信做菜的初心與爲客人做出好喫料理的幸福感是相同的”

“其實對我來說，廚師就像是一個傾訴者，而客人就是一個聆聽者，我們在客人來用餐這個過程中傾訴我們的想法，展現我們的技術，描繪我們的風格，而客人從我們菜餚中去感受這一切。在這一過程中，和客人產生同頻共振的想法，會是我們最开心的事情。料理是要帶給別人幸福的，而欣賞我們的料理也是會帶給廚師幸福的”

兜兜轉轉的他，決定在500餐廳开啓新的廚師生涯，也想在這裏，爲更多的客人帶來品嘗美食的喜悅與幸福。

廚師的理念奠定了一間餐廳的基調，這些與食材的品質，烹飪的技藝密不可分，當然，也與廚師團隊的合作息息相關，快速，准確，細致，高效的完成每一次出餐，與外場服務人員的配合，讓客人感到明星般的用餐體驗。

在一些列的嘗試和鍛煉之後，重回酒店的許師傅，开始琢磨，研發有着自己獨特印記的新菜品，從靈感到制作方式的考究，最終選擇了一條極具挑战和新意的新賽道——「熟成料理」。

在500餐廳的角落裏，有一間玻璃房，這是餐廳的熟成庫，也是許師傅的「私人地盤」。

它與廚房僅一牆之隔，卻擁有不同的使命——催生出變幻萬千、無法被復制的風味，許師傅心裏的「完美味道」。

「熟成後會產生兩個比較明顯的變化，一個是食材表面變幹，通過水分的抽離會讓食材的滋味更濃縮，在蛋白質分解過程中產生了氨基酸，也就是鮮味的來源，再通過蛋白酶活性分解後，肉質也會變得比熟成前更柔軟、易嚼。」

雖然在外人看來，許師傅似乎是有着掌控時間節奏能力的魔術師——但我們依然忍不住問：有沒有些更簡單易懂的解釋？

他說，可以簡單理解爲常見的海味幹貨。從水分充足到水分被完全蒸發時，它的風味會被完全改變，因此又能催生出新的風味。

熟成則是經過時間催化，從而得到新的風味，形態上會保持原狀。

爲了制作心中完美的鴨肉，解开謎團，他決定重新認識鴨子這種食材。

在一個月時間裏，他用不同熟成方式去處理鴨子，將每種醃料嚴格到指定克數，有時間就走進熟成庫裏看食材的變化，根據時間和食材狀態的不同調整熟成庫的溫度，經歷過上百次的嘗試，在同事幾乎都开始「聞鴨色變」之前，他做出了這道「幹式熟成薰衣草烤鴨」，他心中近乎完美的鴨肉料理。

「擁有北京烤鴨的皮，廣式燒鴨的豐富滋味、西式烤鴨的復雜香氣和色澤，從各個緯度來說我覺得都足夠出色。」後來，這道菜成爲了來到500餐廳的必點菜。

在許師傅的熟成庫裏，等待熟成的食材，不僅只有鴨子，還有雞、豬頸肉、高級牛排以及少見的黃鰤魚、比目魚，這些食材在許師傅手上都演化出了不同的風味。

許師傅還將這些食材做成的菜品以「時間的味道」命名，專門做了一份新套餐，希望與大家分享品嘗。

一間有想法的餐廳，一個愿意做新嘗試的廚師才能一拍即合。

但無論職業生涯從哪裏开始遇到轉折，但將大廚們始終堅持遵守信條銘記於心時的那刻起，「成功」便已經有跡可循。

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