碰上了香精酒！怎么辦？

（一）

我們選酒師學習班的學員，結業後白酒品鑑水平提高了，在日常喝酒的過程中，能感受出來什么是香精酒了。經常有學員問我，在別人組織的酒局上遇見了香精酒怎么辦？以前他喝不出來，也就不當回事，而現在能感受出來了，就很糾結是喝還是不喝呢？

我給的答案也非常簡單，喝。這沒有辦法，因爲在市場上我們遇到的成品酒可能90%以上是添加了食用酒精和香精的新工藝酒，遇見香精酒的概率也是非常高的，不喝這些酒，那幾乎就沒了喝的了。

不是新的國家標准不允許往白酒裏面添加食用酒精和香精嗎？

大家要理解這個標准的性質，該標准號是GB/ T10781.1—2001以及GB/T10781.2—2021等等，“T”是推薦的意思，這個標准是推薦標准，不是強制性標准，企業可執行可不執行。通俗點講就是該標准建議企業不要添加食用酒精和香精，企業聽不聽這個建議，由企業自己決定。有些酒瓶上的酒標印了這個標准，說明該企業是接受了這個標准的，接受就應該按標准執行，但它按沒按標准執行，一般消費者也沒辦法去檢測（從技術角度講，是可以檢測的，但是，對普通消費者來講，檢測成本過高，不現實）。即便是檢測出來跟標准不一樣，也沒有對應的法律來對推薦性標准執行的不嚴格進行什么樣的懲罰。再退一步，如果企業覺得標准束縛它的手腳，再做一個企業標准，而企業標准裏就可以允許添加這些添加劑，大不了就說自己是配制酒唄，那還更合規合法了。正是有這么多制度上的空間，所以，在事實上，市場上添加食用香精和酒精的產品，數量巨大。

但爲什么沒有人提出來，喫菜碰見了味精怎么辦？碰見了雞精怎么辦？碰見了添加各種添加劑的的醬油怎么辦？

這是因爲幾乎沒有菜裏不加，消費者已經習以爲常了。

消費者能“一驚一乍”地提出來遇見了香精酒怎么辦？這個問題說明白酒還不錯，在工業化的食品添加劑橫行於天下的時代，還保留了一小部分原始的大曲固態發酵傳統白酒，還保留着人們對這種天然淳樸的飲料的向往和敬意。

（二）

事實上，我們現在已經生活在形形色色的食品添加劑中了，權威的食品添加劑教材指出，目前世界上批准使用的常用食品添加劑有五千余種，而我國僅有兩千余種（“僅有”兩個字，流露出從事食品添加劑行業專家們的焦灼，認爲添加劑使用的還不夠），食品添加劑有形形色色的，從各個角度來劃分，有着色劑、護色劑、漂白劑；合成的各種食品香料增加各種香味的，有增甜的甜味劑、增酸的酸味劑、增鮮的鮮味劑、增辣的辣味劑；增加食物質感的增稠劑、乳化劑。食品添加劑不只使用在烹飪過程中，現在廚房裏已經不可避免的出現大量的食品添加劑。如果說在廚房中，消費者還可以挑選一些不加食品添加劑的調料的話，那么，消費者根本無法把握的是，在食品的儲存和運輸過程中，都要使用各種各樣的防腐劑、抗氧化劑。再繼而言之，各種各樣的添加劑也已經滲透進食品原料中了，比如動物飼料中的食用香精和增味劑，蔬菜種植過程中使用的改造其形狀的膨大劑，增加其甜味的添加劑等等，不可勝數。

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圖片來源於網絡

食品添加劑是現代工業的產物，無論從健康還是口味的改善方面，都褒貶不一，總的來講是“悄然而行”。食品界是盡量回避這些問題的，一是數量太多，出現了所謂“蝨子多了不癢”的狀態，人們也就接受了。但這些添加劑多多少少都有各種各樣的不良作用，某種不良作用被發現的案例多了，就會報道出來，產生一次新聞事件，由此進行一段時間的整治，但等風頭過去之後，依然故我。

在工業化的背景下，食品添加劑是不可避免的，從保鮮、運輸和提供巨量的產品滿足高居住的城市人口消費的角度來看，這是有正面意義的；但是從它破壞天然的口味，甚至會影響到健康來講，又有負面作用了，因此，對食品添加劑的兩面性要有充分的認識。

（三）

盡管食品添加劑無處不在，但是在我們進行白酒品鑑或者美食品鑑及餐酒搭配時，採用的是以天然風味爲基礎的標准樣，比如酒就是純糧固態大曲酒，或者小曲酒，至少要說明白酒的工藝是什么，添沒添加呈香呈味成分，如果添加了呈香呈味成分，那是另外一個評價體系，它不能進入到傳統白酒的品評體系中。

同樣，美食達到品鑑級別的時候，我們也要選取的標准樣，比如，我們煲羊肉湯，天然的帶骨羊肉煮出的湯不加味精，只簡單加一點鹽，它呈出的鮮味也非常鮮美，這是加了味精所無法比擬的；生魚片和魚生，如潮汕的魚生，也是不加調料的，喫的時候才蘸佐料，也可以不蘸，不蘸才可以感受到食物本身的鮮美和Q彈的質感。