“君子之交淡如水，小人之交甘若醴”，聊聊古代啤酒的那些事

自古以來中國一直獨有一套“酒文化”，從古代到現代，酒已成爲人們日常生活中不可或缺的元素。工作、社交、娛樂，甚至有許多人將酒作爲排解憂慮，解決相思之苦的神器。

無論是李白的“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光”，或是現代古裝電視劇中，常以飲酒送別友人，以豪飲白酒來刻畫俠客、文人的形象。都使人們對於古人善釀白酒的想法根深蒂固。這也沒錯，中國古人釀造白酒確實方法精良，歷史源遠流長。

但人們似乎忽略了，中國制作啤酒的方法十分成熟，歷史也極爲悠久。那么中國古代的啤酒何時出現？稱作什么？又與現代啤酒有何區別呢？

啤酒的前世

1.醴（li）就是中國古代的啤酒？如何證明？

中國古代啤酒出現已經有5000多年歷史了，其出現時間甚至早於出現於漢、唐時期的白酒。

在2016年歷史學家通過對西安米家屋遺址出土陶罐的澱粉、植物巖和化學殘留物分析，確定了中國古代有使用麥芽釀造酒精飲品的歷史。這也是中國發現最早的“啤酒”記錄。

常說“君子之交淡如水，小人之交甘若醴”，殊不知，“醴”就是中國古代的啤酒。早在商朝甲骨文中便能發現“醴”和“酒”的字眼。

那么如何能證明醴就是中國古代的啤酒呢？王充在《論衡》中寫道：“酒醴異氣，飲之皆醉”。《詩經·小雅·吉日》中有“以御賓客，且以酌醴”。這最起碼就說明“醴”與“酒”有着一樣的功效，不僅讓人沉醉，更有宴請的作用。

在卜辭中記載着醴的制作方法：商代的時候用於發芽的谷物種類豐富，待谷芽發好後把它們浸泡在水中，使其進行糖化、酒化。

而現行國家產品標准規定下啤酒是指：“啤酒是以麥芽爲主要原料，加酒花，經酵母發酵釀制而成的，含有二氧化碳氣泡的低酒精度飲料”，顯而易見，現代啤酒也是採用發芽的谷物，將其磨碎、糖化、發酵等制成的。

雖然加入酒花、酵母和泡沫是後人爲方便制作和提升風味而加入的方法，但從大體上來看，現代啤酒與古代醴制作方法“不謀而合”，這也說明醴就是中國古代的啤酒。

2.櫱？醴如何制成？

曲造酒，櫱造醴。現代學者各持己見，雖不能證明酒和醴就是兩種不同方法釀造而成的。但普遍觀點以及古文記載中，卻有區分曲以及櫱的如此傾向。

上文提到的，在中國商代甲骨文中有記載的“醴”和“酒”，兩者是分开描述，互不相混的。

明代宋應星的《天工开物》中寫到：“古來曲造酒，櫱造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並櫱法亦亡。”

由此可見，以曲造酒，櫱造醴，醴味淡於酒。雖然隨着時代的變遷以櫱造醴的方法逐漸退出了歷史舞台，但其也有根源可尋。

根據文獻記載，可以推斷，以櫱釀醴這種方式在中國古代的釀酒方法中有着重要的地位。

同時正是因爲醴味淡微甜，度數低，中國古代又將其稱爲“甜酒”，所以之後便有了以黃酒取代醴。

說到這裏，以櫱造醴，那么櫱爲何物？櫱是樹木砍去後從殘存莖根上長出的新芽，泛指植物近根處長出的分枝，在釀酒工藝中即爲“谷芽”，在我國古代，人們制造櫱總共分三個階段：

第一階段：漬麥階段，每天需換一次水；第二階段：發芽，爲維持水分，還要澆一定量的水；第三階段：幹燥階段，爲抑止過分生長，不讓麥芽纏結成塊。

由此早在中國古代制造櫱，以及以櫱制作醴的方法已經非常成熟了，而中國古代櫱的生產有明確，詳細的記載。

在北魏時期，櫱的主要用途是被用來做飴糖。制作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽櫱釀造醴的過程是極爲相似的。

也就是說古代中國用櫱來釀造醴是完全有可能的。這也與現代啤酒釀造過程中的通過制作麥芽漿，並將麥芽中的澱粉轉換爲可發酵的糖，最終提取原麥汁的工藝是相同的。

由此可見，其實我們的祖先在很早時，就能熟練制作古代的“啤酒”，並以此來招待客人，款待親友了。

3.啤酒究竟起源於中國還是外國？

既然中國古代已存在如此成熟的釀造啤酒及“醴”的工藝，那爲什么提到“啤酒”，大家第一時間想到的還是“洋貨”，“舶來品”呢？

其實中國古文中既以“醴”作爲啤酒的描述，那么自然不會出現有關“啤”的字眼，“啤酒”一詞也是後人根據英文中“beer”一詞音譯而來，並沿用至今。

在國外，有關啤酒最早的記載是在公元前2800年，在美索不達米亞(Mesopotamia）的楔形文字中記錄了每天給工人按時定量發放啤酒和面包。在巴黎盧浮宮博物館中，同樣記錄了蘇美爾人以啤酒祭祀女神的情景。

公元前2225年，在古埃及以及古巴比倫歷史中，啤酒也得到了考證。他們用啤酒來招待客人，將制作啤酒的方法寫下來，獻給農耕女神。甚至能夠利用啤酒的藥用價值制作藥物。公元4世紀時，啤酒種類开始變得豐富並傳遍了北歐。

同時期在中國，由於醴味淡，度數低，通常在4%左右。在漢代後逐漸被度數爲15%-20%的黃酒所取代。

直到在19世紀末20世紀初，國外的啤酒生產技術才隨着帝國主義的入侵被再次引入中國，俄羅斯技師在中國建立起中國最早的啤酒品牌：哈爾濱啤酒。啤酒又重新回到了中國大衆的視野。現在，中國已經成爲了世界啤酒第一生產大國。

啤酒的今生

1.古代啤酒的價值

在中國古代，醴主要的作用與白酒類似，通常用於設置酒宴款待客人、會友、祭祀等。

在西漢，櫱及醴的生產還未停止，醴還作爲酒文化的一部分。《史記·貨殖列傳》中記載有“櫱曲鹽豉千合”。

同樣《史記·匈奴列傳》中記載：在漢代時因與匈奴發生战事，漢战敗，因此漢還需要向匈奴貢奉櫱。

《漢書》中寫道：有一個人叫穆生的人，因爲不會飲酒，每次被邀請參加酒宴時，主人都爲他准備醴這種度數低的甜酒。後來穆生因受到冷落，就不再爲其設醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種度數很低的酒精飲料，比較適合不會飲酒的人。

在國外，人們在釀造啤酒的過程中，很早就發現了啤酒中不存在有危害細菌，通過煮沸和發酵就可以把有問題的水源處理好。

又由於度數低，因此多年以來，人們就將啤酒作爲代替水的一種特殊的飲料，作爲生活中的一部分。

據說第一批乘坐五月花號輪船到達美洲大陸的歐洲人，因爲隨行所帶的啤酒喝完了，而飲用當地水开始生病，便有一部分人不久後又返回了歐洲。而之所以有一部分人留下，是因爲留下的那一部分人，在當地土著的幫助下，使用南瓜重新釀造出了啤酒。

由此可見無論是中國或是外國，啤酒在歷史發展的過程中所起到的作用舉足輕重，無可代替。歷史學家華萊士也說過：“發酵是比火更偉大的發明”。

2.古代啤酒與現代啤酒有何區別？

在19世紀之間，無論是醴還是啤酒，一直都是靠着谷物進行簡單的糖化和發酵釀制而成。

所以古代啤酒微甜、且味淡，並且發酵品質的好壞“全靠天意”。這就導致了那時的啤酒質量非常不穩定，也許這批啤酒味道好，下一批就會發酸。

這是因爲在當時，人們所飲用的啤酒大多都是採用上層發酵的艾爾啤酒，以這種方法釀制的啤酒發渾，賣相並不好看，也容易染菌。並且古代啤酒不像現代啤酒那樣，有充盈的氣泡。

直到19世紀末，隨着技術的發展，啤酒酵母的發現，以及制冷機被發明，人們擁有更精良的方法制造啤酒。

使用下層發酵的拉格啤酒變得普遍，這種啤酒發酵溫度低，不易變質，極大的保證了啤酒的品質。

再後來，通過加入酒花，改變啤酒的風味。使得啤酒酒體變爲清澈、口味變得純淨。同時在啤酒中打入二氧化碳氣泡，使其口感豐富。

將啤酒灌入晶瑩剔透的玻璃瓶中，一經推出便受到大量追捧，直至現在啤酒已經深入到了千家萬戶。

總結

啤酒是一種擁有悠久歷史的大衆飲品。並與白酒在古代的作用非常類似，另外還可以作爲替代水的飲品，增添生活趣味。啤酒也是中國歷史以及世界歷史的良好載體。

在中國古代啤酒被稱爲“醴”。據考察“醴”可能與西方啤酒同時出現於新石器時代，甚至比西方啤酒出現的還要早。

“醴”在漢代後因度數較低而被黃酒替代，直至19世紀末，歐洲釀造啤酒的方法隨着洋槍洋炮重新進入中國。

所以或許用“傳入”來形容中國現代的啤酒並不合適。但是，中國釀酒史跨越數千年歷史，究竟中國最古老的釀酒文化始於多少年以前，以及世界最早的釀酒文化何時起源，仍有待於科學家進一步研究商榷。

參考文獻

1.《中國古代到底有沒有啤酒》

2.《中國古代酒的功能和地位》

3.《啤酒的前世今生》

標題：“君子之交淡如水，小人之交甘若醴”，聊聊古代啤酒的那些事

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