藥燉土蝨怎麼煮才好喫？小喫店1招讓肉質鮮甜軟嫩，湯頭溫順又補身

體色暗沉，料理時也多以整鍋滿碗黝黑顏色呈現，讓人難輕易接受；不過在秋冬時節，循著當歸、桂皮與熟地的氣味，多能在那藥燉土蝨的小攤中發現他！相較以類似風味烹製的藥燉排骨，土蝨不但滋補強身，更是兼具美味與樂趣；除有頭、身與尾可隨選品嚐，幸運的話，還偶有魚卵可以盡享風味！

在臺灣的塘蝨魚約莫有四、五種，包括伴隨其他淡水魚類引入的小型種，因為存在環境已久，所以被稱為本土種或本地種，而後自東南亞引進別具身形較大的種類，則成為一般食用與販售的主要對象。此外，還包括了原先以觀賞水族飼養為目的輸入的兩、三種及色彩變異品系。

很多人會將俗稱為「土蝨」或「土殺」的塘蝨魚，與具有類似型態與棲性的「鯰魚」相混淆，然而兩者不但頭部型態差異明顯，尾部樣貌與比例也多所不同。例如塘蝨魚多半具有寬扁的頭部與吻端，同時尾鰭相對大而明顯，並具有基底甚長的寬闊背鰭。在英文中，塘蝨魚被稱為walking catfish，主要原因是個體可利用輔助呼吸的器官，自空氣中直接獲取氧氣，因此只要環境涼爽潮濕，離水大半天也不會死亡。而他們經常利用濕涼夜間，藉著黑暗掩護，以左右擺動身體的方式前往另一個水域，因而得此有趣名稱。

亞洲食用塘蝨魚，各國飲食風氣與口味偏好皆有不同，例如在中國多以煮湯或紅燒，在泰國則多以烘烤為主。特別在泰國的夜市中，可以見到供應整尾的炭烤土蝨，以長竹籤串起後刷上醬汁並烤得焦香，正如其他的吳郭魚與攀鱸一般，可直接入口品嚐。

而在國內，塘蝨魚罕見於一般市場，並非家庭料理，多以夜市小攤的藥燉料理呈現。在販售藥燉排骨的攤位，多可見到同時供應藥燉土蝨，同時還可依據顧客喜好，指定，區分為頭、身與尾等不同部位，在稍有涼意的入秋後至整個冬天，還多會加上黑豆酒或枸杞酒一同品嚐。

藥燉土蝨可依據顧客喜好，指定，區分為頭、身與尾等不同部位。（圖／遠流提供）