盤點白酒中的各類大曲味道

大曲味道只在大曲酒中有，小曲和麩曲白酒中是不會有這種味道的。說到大曲味道，跟其制曲原料和培曲方式有關。大曲主要由小麥、大麥、豌豆、青稞等制成，並可以添加麥麩、酒糟、中草藥等原料，培曲方式按溫度分有中溫曲、中高溫曲和高溫曲；陳放時間來分有新曲和陳曲。當然對於培曲方式，還有其他的變化，但其對風味的影響沒有這么的顯著。除此之外，有些培育不好的曲會有異雜味，今天的文章我不討論制作失敗曲的味道，主要討論正常曲的味道，畢竟品牌白酒很少有制造失敗曲的味道。

說到大曲，多數由小麥制成，小麥曲較大麥、豌豆曲一般偏陳一些，沒有那么的豔麗。對於小麥曲的風味，跟麥香有關。中溫曲會有淡淡的生麥香，中高溫曲有一股熟麥香，而高溫曲則有一股烤麥香氣。從展現力角度講，一般曲溫越高，香氣越強。主要原因在於越高溫的曲，糖化、發酵力弱，生香力強，在釀造當中一般會加大用曲量，而這也增加了酒體的曲香感。

大麥和豌豆是不宜單獨制曲的，主要在於大麥較幹，難以粘着在一起，豌豆過粘，做出的曲沒有縫隙，微生物難以向內部生長。也正是因爲如此，豌豆和大麥混合做曲成了絕配。當然，豌豆、大麥也可以與小麥混合做曲。

在我們解讀大麥和豌豆曲風味時，我是將兩種風味分开解讀，畢竟豌豆和大麥曲有明顯的風味區別。對於兩種原料混合的曲，一般都有兩種原料曲的風味，只是不同比例會向不同原料曲特點偏重而已。結合我的品酒經驗，在制曲當中，豌豆和大麥的比例大於1:2時，釀出的酒更偏重豌豆曲的特點，而小於1:2時，釀出的酒更偏重大麥曲的特點。

對於豌豆曲，一般都是低溫曲、中溫曲和中高溫曲，很少有高溫曲。豌豆低溫曲香氣中帶有青蘋果香，中溫曲有突出的豌豆鮮甜香，中高溫曲則有一股甜焦氣息，即甜鮮香及焦味的復合，這個味道我曾經叫焦豆子味，也有點像沒有香精的可樂香氣。

對於大麥曲，在低溫曲、中溫曲和中高溫曲中都有，低溫的大麥曲有點杏脯的香氣，中溫曲有一股菠蘿香，中高溫曲有一股琥珀木香，高溫曲有一股像話梅一樣的香氣。

對於有豌豆和大麥入曲的酒，當前在清香型白酒和鳳香型白酒中較爲多見，濃香型、兼香型白酒中也有，但比較少見，尤其是兼香型白酒。在當前的濃香型白酒中，能很好展現大麥、豌豆曲特點的濃香酒已經不多了。沈陽的老龍口酒很好的展現了這一特點，其中高端的古窖25是這種特點的典型代表，相比之下，高端的古窖30和古窖35的這種特點反而有所弱化，酒體倒是多了一絲川濃特點。

除此之外，江蘇的今世緣酒也有這種特點，但比較惱火的是，今世緣多數爲低度的中低端產品，其中不少產品還調入醬香酒，導致其風格呈現不夠純粹。對於今世緣的原釀風格，古窖100可以解惑嘗試。當然對於今世緣酒，酒體中有突出的玉米發酵特點，而這也在一定程度幹擾了大麥、豌豆曲的風格呈現。

安徽明光濃香酒這種特點做得不錯，但明光酒廠的濃香產品主要是低度低端酒，經典產品不太好买到手，這着實也很尷尬。

青稞的質地特點跟大麥接近，其實青稞又名裸大麥，在青稞曲中，其曲香特點跟大麥相似，一般來說，中溫青稞曲有一股蜜桃香。感受這一特點，我們可以嘗試天佑德青稞酒，其中高端的海拔4600便是一個很標准的產品。

麥麩、酒糟曲在特香型白酒中較爲常見，一般的特香型白酒是運用面粉、麥麩加酒糟制曲，面粉是用小麥磨成。對於這種曲釀出的白酒，一般會有兩種風味，這兩種風味主要是麥麩處理和蒸餾工藝不同帶來的。如果麥麩經過清蒸，且蒸餾不經高壓，一般烤出來的酒會有一股淡淡的竹子香；如果麥麩未經清蒸，且高壓蒸餾，一般酒體會有突出的焦香和濃鬱的炭烤氣息。

除了這些以外，有些大曲還會添加中草藥材，對於加有藥材的曲，酒體多少會有藥香，藥香特點受所加藥材種類及比例的影響，因此風味變化很多，我沒法將其梳理。在我品鑑的各路大曲白酒中，貴州老酒中有很多有藥材入曲的酒，比方說董酒、勻酒、平壩窖酒、朱昌窖酒、金沙窖酒、泉酒、山月老窖、鴨溪老窖、陽關窖酒、程字窖酒、黔北老窖……在現在的各路大曲酒中，目前大曲有藥材入曲的酒有董酒、平壩窖酒、董宛酒、勻酒（勻香部分產品）。

前面說過，除了制曲原料和培曲溫度外，陳曲時間也會給酒體帶來不同的味道。一般來說，陳曲都有用中高溫曲和高溫曲通過半年到一年的時間陳化而來，相比新曲來說，陳曲的香氣更內斂、細膩一些，並帶有一股舒適的陳香。這股陳香不同於陶壇長時間貯存所帶來的陳香，陶壇陳香有一股陶土氣息，而陳曲香則有明顯的曲香與之協調，小麥陳曲有麥香味，中高溫大麥、豌豆陳曲則帶有一股像蠔油一樣的鮮香。

前面說了大曲所帶來的香氣特點，那么在酒體上，大曲會帶來怎樣的風味？一般來說，小麥曲多少帶點澀苦感，中溫小麥曲因爲糖化發酵力強，因此用曲量少，所以這種特點並不突出。而到了高溫曲，尤其是高溫陳曲，酒體中便有突出的澀苦感。

相比小麥曲，大麥曲的澀苦感沒有那么突出，大麥曲的口感特點略顯淡一些，其更多特點都表現在香氣上面。豌豆曲中溫曲酒體會有一股甜鮮味，中高溫曲則有一個甜焦味。整體豌豆曲的風味特點還是很突出的，其較小麥曲偏甜一些，澀感收斂一些，口味也濃鬱一些。

總的來說，對於白酒的大曲風味，主要受制曲原料、制曲溫度、陳曲時間和用曲量的影響，也正是因爲如此，大曲有很多種風味呈現。對於大曲酒的風味把控，主要還是通過制曲原料來思考，以小麥曲爲例，不管是中溫曲、高溫曲，還是新曲、陳曲，其都跳不出小麥的香氣特點。我們在分析白酒風味特點時，把握這一特點至關重要。最後，關於我對白酒大曲風味的理解及梳理，作爲酒友及行業的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。

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